Щечки судака с томленым пореем и бузиной

Сегодня на Riesling Cup 2020 интересная эногастрономическая пара — щечки судака и рислинг Dr. Bürklin-Wolf Wachenheimer Goldbachel P.C. 2015.
Гастрономическую часть дуэта представляет шеф-повар LEO Wine & Kitchen (Ростов-на-Дону) Максим Любимов, а о вине интересно рассказывает совладелец и сомелье LEO Сергей Подпорин (смотрите видео!).

Dr. Bürklin-Wolf Wachenheimer Goldbachel P.C. 2015 — вино с интенсивным ароматом, наполненным цветочными оттенками и тонкими травяными нотами. Вкус рислинга тонкий и изысканный, с гармоничным сочетанием фруктовых нюансов, деликатной минеральности и кислотности и долгим послевкусием.
Рецепт

Щечки — 100 г
Томленый порей — 60 г
Запеченный сельдерей — 50 г
Каперсы из бузины — 10 г
Бульон куриный — 100 г
Бульон рыбный — 100 г
Сливочное масло — 60 г
Уксус из бузины — 10 г
Бутоны бузины — 10 г
Соль морская — 4 г
Лимонная цедра — 1 г
Лимонное масло — 10 г

Смешиваем оба бульона и увариваем в три раза. Маринуем щечки с добавление соли, лимонного масла и цедры. В уваренный бульон вводим ледяное сливочное масло, затягиваем до получения эмульсии. Добавляем маринованные щечки и варим на медленном огне в течение 2-3 минут.
На тарелку выкладываем щечки, сверху томленый и обожженный горелкой порей и каперсы из бузины. Накрываем слайсами запеченного сельдерея, обжигаем, поливаем соусом и украшаем бутонами бузины. Сверху слегка запудриваем жженым пореем.

Приятного аппетита!
_____________
wheretoeat.ru
instagram.com/wheretoeat.ru
facebook.com/topwheretoeat

Видео Щечки судака с томленым пореем и бузиной канала Шеф и дома Шеф