La recette du Pain de tradition Française: La Baguette d'Éric Kayser

Éric Kayser vous invite à réaliser votre première baguette avec lui.

Découvrez toutes les étapes de la recette de ce pain de tradition française.
Une croûte craquante et une mie moelleuse et alvéolée pour une recette toute simple.

La baguette de tradition française, c’est tout simplement:

Ingrédients :
500g de farine de tradition française
100g de levain naturel*
330g d’eau
9g de sel
4g de levure

Ustensiles :
1 petit pétrin ou d’un robot équipé d’un crochet pétrisseur
1 thermomètre
1 corne
1 coupe-pâte
1 lame pour couper le pain.
1 gamelle d’eau
1 pinceau.
1 torchon
1 four du boulanger

Les temps:
Pétrissage: 10 minutes environ
Pré-fermentation (autolyse): 1 heure
1ère pousse (pointage): 1 heure
Repos (détente): 30 minutes
2nd pousse (apprêt): 2 heures environ
Cuisson: 22-23 minutes à 250°C

La recette:
Une astuce pour pouvoir faire du beau pain : pétrissez les 500g de farine avec vos 330g d’eau pendant quelques minutes (environ 4 minutes à vitesse lente) pour obtenir ce qu’on appelle l’autolyse.
Laissez reposer 1 heure sous un linge.
Ajouter avec les 4g de levure fraîche de boulanger, les 9g de sel et les 100g de levain naturel. Et on reprend le pétrissage pendant 6 à 7 minutes.
Posez la pâte sur un torchon. Prenez sa température, elle doit être autour de 23-24°C* pour avoir une bonne fermentation.
On laisse la pâte se reposer pendant 1 heure (c’est le pointage ou la première fermentation).
On coupe la pâte en 3. Et on pré-façonne le pain en petites boules.*
On laisse reposer 30 minutes.
Fleurez le tour en bois et appuyer sur la boule mais sans trop dégazer.
Étirez un tout petit peu la pâte, enroulez-la et allongez-la en forme de baguette.
Mettez-la sur un tissu, les soudures au-dessus. Repliez le tissu de sorte à en faire un boudin afin que les baguettes ne se touchent pas et reposez un autre pâton soudure au-dessus et ainsi de suite.
Laissez pousser le pain, pendant environ 2 heures.
Juste avant que vous cuisiez le pain, mettez de l’eau à l’intérieur du four pour créer de la vapeur d’eau pour pouvoir pousser plus longtemps.
Laissez le pain cuire pendant 22-23 minutes à 250°C.
*Découvrez comment faire votre levain naturel dans le prochain épisode.
*Nous vous expliquerons comment obtenir une température optimale dans un prochain épisode.
*Découvrez toutes les histoires du façonnage un prochain épisode.

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