Ricetta PIZZA IN TEGLIA romana

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Ricetta per la pizza in teglia alla romana.
Dosi per due teglie 35x45.

INGREDIENTI PER DUE TEGLIE
-800gr FARINA 0 W350
-200gr FARINA TIPO 1 W250/260
-800gr ACQUA (FREDDA DA FRIGO)
-20gr OLIO EVO
-25gr SALE
-7gr LIEVITO DI BIRRA FRESCO (2.5gr SECCO)

Nella planetaria inserire tutta la farina, il lievito sbriciolato e il 90% dell'acqua (il resto va aggiunto poco per volta).
Una volta assorbita tutta l'acqua aggiungerne altra a filo, poco a poco. Aumentare la velocità dell’impastatrice e continuare ad aggiungere acqua poco a poco fino a quando ne rimangono circa 20 ml. (L'acqua va inserita quando l'impasto si stacca bene dai bordi)
Assicurarsi di non superare i 25°C.
Una volta assorbita tutta l'acqua, aggiungere il sale e gli ultimi 20 ml di acqua.
Continuare ad impastare e, una volta assorbito il sale, unire poco a poco l'olio.
Versare l'impasto sul piano di lavoro e fare delle pieghe a "C" per dare forza alla massa.
Riporre l'impasto in un contenitore unto e ricoperto di pellicola dove ha lo spazio necessario per quasi triplicare il volume.
Lasciare a una temperatura di circa 20°C per un'ora, quindi passare in frigorifero per le 24 ore successive.
Versare l'impasto sul piano di lavoro e tagliare le pagnotte del peso desiderato (con queste dosi escono due teglie 35x45).
Quindi chiudere i bordi dell'impasto su se stessi formando una sorta di sacchetto e ripiegarlo su se stesso, lasciando la chiusura verso il basso. Adagiatere in contenitori leggermente unti o in vaschette da lievitazione infarinati. (Per il tutorial ho messo un video specifico sul canale)
Quindi lasciare ad una temperatura di circa 20°C per circa 3 ore (fino al raddoppio) e procedere con la stesura.
Infarinare bene il piano di lavoro con semola di grano duro e versare la pagnotta. Con le dita premere delicatamente l'impasto per allargarlo e, una volta raggiunto il 50% della dimensione della teglia, spostare l'impasto sulla teglia leggermente unta. (Troppo olio crea una barriera al calore)
Completare la stesura sulla teglia, quindi farcire con il pomodoro e infornare nella parte inferiore del forno (a contatto con il suolo) già caldo in modalità statica a 250/260°C per 10/15 minuti girando la teglia a metà cottura.
Sfornare, farcire a piacere e terminare la cottura a 230°C per altri 10 minuti nella parte centrale del forno.
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Видео Ricetta PIZZA IN TEGLIA romana канала Tommaso Poltronieri