Cima alla genovese - E' sempre Mezzogiorno 02/10/2020

https://www.raiplay.it/programmi/esempremezzogiorno - Ivano Ricchebono prepara il "caposaldo" tra i piatti liguri, la "cima alla genovese". Ingredienti per 4 persone: 1 tasca da circa 500 g di pancia di vitello, 100 g di polpa di vitello, 100 g di polpa di vitellone, 100 g di midollo di vitello, 50 g di salsiccia, ½ cipolla bianca, 1 bicchiere di vino bianco, 50 g di burro, 1 cespo di lattuga, 1 carota, 50 g di piselli gelo, 1 fetta spessa di prosciutto cotto, 30 g di pinoli, 8 uova, 100 g di formaggio grattugiato, 1 mazzetto di maggiorana, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 spicchio di aglio, 3 l di brodo vegetale, olio extravergine di oliva q.b., sale fino q.b. Inoltre: lollo verde e rossa q.b., olio extravergine di oliva q.b., aceto di vino bianco q.b., sale fino q.b.

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