Праздничная колбаса в обсыпке с кедровыми орешками

Рецепт вкуснейшей праздничной домашней колбасы с кедровыми орешками в обсыпке из специй:

Состав:
1. Говядина – 760г
2. Свиная грудинка – 470г
3. Кедровые орехи – 150г
4. Соль нитритная (0,5-0,6% нитрита натрия) – 12г
5. Соль поваренная – 13г
6. Перец черный – 3г
7. Перец душистый – 1г
8. Кардамон (или мускатный орех) – 1г
9. Сахар – 4г
10. Фосфат пищевой – 2г
11. Вода ледяная – 180мл
12. Оболочка коллагеновая 45мм
Для обсыпки:
1. Сушеные: паприка, томаты, лук, морковь, зерно горчицы, кунжута обжаренного, укроп
2. Аспик (желатин 220 Блюм) – 40г
3. Горячая вода – 160мл

Технология:
Говядину нарезать кусочком под мясорубку и засолить ВСЕЙ солью (в т.ч. и которая для грудинки), хорошо перемешать и убрать в холодильник для предпосола при температуре 2-4С в течение 2-3 дней, воду охладить в морозилке в течение 30 минут. Грудинку подморозить и нарезать полосками 5*5*20мм.
После посола говядину подморозить в морозилке в течение часа и измельчить на мясорубке с решеткой 3-5мм. Добавить в фарш все специи, подмороженную воду, пищевой фосфат и хорошо перемешать, далее добавить порезанную грудинку, хорошо перемешать. В фарше из говядины и грудинки равномерно распределить кедровые орешки. ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления и набивки батонов не превышать температуру фарша выше 10-12С!!! Фарш оставить настаиваться в холодильнике в течение часа.
Коллагеновую оболочку замочить в теплой воде на 10-15 минут. Батоны набить плотно, с минимальным попаданием воздуха. Вывесить батоны в прохладное место 10-12С или холодильник на осадку в течение 10-12 часов. После вывесить на отепление при комнатной температуре на 3-4 часа. Далее термообработка.
Термообработка для духовочного варианта:
Верхний, нижний тэны + конвекция (вентилятор).
1. Обсушка 10 минут при 60-70С
2. Обжарка при 90С до достижения внутри батона 55-58С
3. Варка с крутым кипятком в поддоне при 80С до 68С внутри батона
После термообработки обязательно продушевать готовые батоны в холодной воде в течение 15-20 минут.
Охлажденные батоны убрать в пакеты или завернуть в пищевую пленку и держать в холодильнике 12 часов.

Обсыпка:
Обсыпка не обязательна, колбасу можно кушать – она уже очень вкусная.
Для обсыпки оболочку нужно снять с батонов полностью.
Аспик смешать с кипятком, хорошо перемешать до однородной не густой консистенции. Желательно быстро обмазать жидкой смесью аспика с водой и обвалять батоны в специях до застывания смеси, иначе плохо прилипают. Если все же смесь загустела, то снова растопить ее на водяной бане.
Батоны в обсыпке охладить в холодильнике 10 часов, завернув в пленку.

Хранение:
Хранить в пакете при +2-4С в течение 10-12 дней
На полке холодильника без пакета (без пленки) – 15-20 дней
В морозилке в пленке – 5-6 месяцев
В вакууме в холодильнике – 3 месяца
В вакууме в морозилке – 2 года
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь:

Мой инстаграм: https://www.instagram.com/kolboboss/ или @kolboboss
Группа Вконтакте: https://vk.com/domkolbasa
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Моя камера для сыровяления: https://youtu.be/xwgVW8RjMkY
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: https://www.youtube.com/playlist?list=PL-60kw2K3UYsICMTja8YUrOhSgWDOfRCf
Вареные колбасы и сосиски: https://www.youtube.com/playlist?list=PL-60kw2K3UYunHNHZiMDcFUvtWkpm6KVk
Варено-копченые колбасы: https://www.youtube.com/playlist?list=PL-60kw2K3UYtphXYZtRIoFwuGYK4fchFY
Авторские изделия: https://www.youtube.com/playlist?list=PL-60kw2K3UYuuOyoYE6FoBCLaLUfHyWYr
Теория и обзоры: https://www.youtube.com/playlist?list=PL-60kw2K3UYuH2d4cljhDG8Gsj_Z4QDAx
Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: https://www.youtube.com/playlist?list=PL-60kw2K3UYvIc4byKvYiZt5YRtOW3Svv
Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273
или https://money.yandex.ru/to/4100110095479273
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
АБ: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!

Видео Праздничная колбаса в обсыпке с кедровыми орешками канала КолбоБосс