Risotto al Castelmagno

Il Castelmagno è un formaggio a pasta semidura, erborinata, prodotto in forme cilindriche con diametro fra i quindici ed i venticinque centimetri, scalzo fra i dodici ed i venti e peso compreso tra i due ed i sette chilogrammi. La crosta, piuttosto fine, è giallo-brunastra, con varianti più scure a seconda della stagionatura, mentre la pasta è bianca o tendente al giallognolo, giallo oro se stagionata, con rare venature verdi dovute all'erborinatura.

È prodotto principalmente con latte vaccino prodotto di due mungiture consecutive (serale e mattutina)[4], talvolta addizionato con latte caprino od ovino in percentuali che non superano mai il 20%.
Il latte, dopo l'addizione di caglio di vitello, viene portato ad una temperatura variabile tra i 35° ed i 38°. Dopo la rottura della cagliata, si procede alla pressatura della forma ed al suo avvolgimento in un telo asciutto, viene appesa ed infine posta in contenitori appositi. Terminata questa prima fase, si procede nuovamente alla rottura delle forme, che vengono salate, poste in fascere cilindriche e pressate. La stagionatura avviene in locali freschi ed asciutti, oppure in grotte che presentino naturalmente queste caratteristiche.

Il castelmagno è utilizzato nella cucina piemontese per la preparazione di diversi piatti tra cui il risotto al Castelmagno e i Tagliolini al Castelmagno con pepe, poi gli gnocchi di patate, conditi con formaggio castelmagno fuso. È anche spesso gustato come formaggio da tavola, puro o con miele. Non disdegna l'accompagnamento con una grattugiata di tartufo (sopra il risotto o sopra i tagliolini).

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