#180: Heissgeräuchertes Wammerl (Bacon / Bauch) aus dem El Fuego Portland Gas-Smoker

Heute gibt es etwas typisch bayerisches, nämlich ein Wammerl. Meine Version wurde knapp zwei Wochen "eigsurt", also gepökelt und mit verschiedenen Kräutern versehen, dann 24 Stunden durchgebrannt (getrocknet) und schließlich bei etwa 110 Grad gute zwei Stunden geräuchert. Ein Genuss!
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Das Rezept:

Zutaten:

1 Schweinebauch (der hier hatte 4,5 kg - alle weiteren Angaben bezogen auf dieses Gewicht)

Gewürzmischung:
170 g Nitritpökelsalz
15 g Pfeffer
5 g Senfsamen
10 Wacholderbeeren
5 Lorbeerblätter
10 g Traubenzucker
35 g Rohrzucker

Zubereitung:

Wacholderbeeren und Pfefferkörner anstoßen und mit den anderen Zutaten zu einer Würzmischung vermischen.
Den Bauch damit von alles Seiten einreiben und dann vakuumieren. Wenn es gaht als ganzes, sonst in entsprechende Stücke teilen.

10-14 Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Nach dieser Zeit sollte sich etwas Flüssigkeit gebildet haben.
Aus der Tüte nehmen und an einem trockenen Raum (am Besten im Keller) 24 - 48 Stunden aufhängen, damit das Wammerl schön trocknen kann.

Smoker vorbereiten:
Temperatur auf etwa 105 - 110 Grad einregeln.

Ich habe das Wammerl in drei Teile zerlegt und je ein Teil auf eine Etage im Portland gelegt.

Als Holz kamen fränkische Rotweinchips zum Einsatz und ich habe die ganze Zeit geräuchert.

Nach etwa 2 Stunden ist das Wammerl fertig. Man kann natürlich gleich eine Scheibe abschneiden und probieren ;-)

Ansonsten abkühlen lassen, als Brotzeit geniessen oder wie Bacon in dünne Scheiben schneiden. Ich verwende ihn als Geschenk und gerne mal auch in Nudeln, Sauerkraut, Bratkartoffeln etc. Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt.

Wünsche gutes Gelingen und an Guadn!

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