Speck kalträuchern (Räucherspeck) | Folge 54 | Outdoor Kitchen | Bauchspeck räuchern Rezept

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Ich freue mich jedes Jahr auf den Herbst, wenn die Tage kürzer und die Nächte kälter werden. Ab Mitte November geht die Räuchersaison los. Und natürlich räuchere ich neben vielen anderen Dingen auch leckeren Schweinebauch. Klar, kann man auch beim Metzger kaufen, allerdings mit dem gravierenden Unterschied, dass der Räucherspeck vom Metzger in der Regel nicht kalt- sondern warmgeräuchert wurde.

Der Prozess des Kalträucherns ist zwar aufwendiger und dauert erheblich länger, doch dafür auch viel schonender. Beim Trockenpökeln in Eigenlake und dem anschließenden Kalträuchern bleiben die Eiweißmoleküle im Fleisch erhalten. Speck selber machen lohnt sich definitiv, denn kalt geräucherter Speck ist nicht nur deutlich länger haltbar, sondern schmeckt durch den schonenden Verarbeitungsprozess und die längere Reifezeit auch deutlich besser.

Um Speck zu räuchern braucht man erstmal gutes Rohmaterial, sprich frischen Schweinebauch. Ich kaufe immer ganzen Schweinebauch am Stück, entbeint ohne Knochen. Frisches Fleisch hat eine zartrosa Farbe, eine glänzende Oberfläche, es fühlt sich fest an und ist neutral im Geruch.
Bevor man den Schweinebauch räuchern kann, muss er zunächst gepökelt werden. Ich verwende hierzu die Trockenpökeln in Eigenlake Methode. Dazu braucht man pro Kilo Fleisch jeweils 35 Gramm Nitritpökelsalz.

Das ist der optimale Richtwert beim Trockenpökeln. Verwendet man mehr, schmeckt der Speck zu salzig und wird ungenießbar, verwendet man hingegen weniger Pökelsalz läuft man Gefahr, dass das Fleisch fad schmeckt und/oder gar verdirbt. Zunächst waschen wir den Schweinebauch ab, tupfen ihn trocken und wiegen die entsprechende Menge an Pökelsalz ab und reiben den Schweinebauch rundherum damit ein. Wer mag, kann es auch noch zusätzlich aromatisieren und mit Gewürzen verfeinern. Ich verwende gerne gemörserten Pfeffer und frischen Knoblauch (nicht zu knapp!).

Anschließend wickeln wir das Fleisch gut in Frischhaltefolie ein und zwar so, dass keine Flüssigkeit hinausfließen kann. Noch besser ist es, wenn man das Fleisch zum Trockenpökeln vakuumiert. Der Schweinebauch kommt nun zum Durchpökeln in den Kühlschrank. Man sagt, dass man pro Zentimeter Dicke des Fleisches einen Tag pökeln sollte. Wenn der Schweinebauch also 6 cm Dicke hat, 6 Tage. Ich gehe liebe auf Nummer sicher und hänge noch 2 Tage extra dran.

Beim Trockenpökeln in Eigenlake pökelt der Schweinebauch, wie es die Bezeichnung schon sagt, im eigenen Saft. Durch das Nitritpökelsalz wird der Umrötungsprozess gefördert, das Fleisch wird aromatisiert und das Bakterienwachstum gehemmt. Nachdem der Pökelvorgang abgeschlossen ist, waschen wir das Fleisch unter lauwarmen Wasser ab und hängen es an Metzgerhaken und zum Durchbrennen an die frische Luft.

Das sogenannte Durchbrennen ist ganz wichtig, damit sich der Salzgehalt im Fleisch reguliert und damit das Fleisch oberflächlich antrocknet. Auf feuchtem Fleisch haftet nämlich der kalte Rauch nicht und es besteht die Gefahr, dass Feuchtigkeit aufsteigt, sich im Räucherschrank an der Decke sammelt und als Ruß wieder auf den hängenden Speck zurück tropft.

Speck räuchern im Räucherofen

Die Durchbrennphase dauert halb so viele Tage wie das Pökeln. Wurde der Speck beispielsweise 8 Tage trocken gepökelt, sollte er 4 Tage an der frischen Luft durchbrennen und dann ist er bereit für den ersten Räuchergang. Welches Räuchermehl man benutzt ist Geschmackssache, doch ich habe vieles ausprobiert und kann Buchenholzmehl nur empfehlen. Es hat ein mildes und hervorragendes Aroma und sehr gute Glimmeigenschaften.

Den Speck hängen wir so in den Räucherschrank, dass der Rauch gut zirkulieren kann. Die Rauchpartikel setzen sich nach und nach auf der Oberfläche ab und bilden eine Art konservierende Schutzhülle, was den Speck auch lange Monate haltbar macht. Dazu wirkt der Rauch desinfizierend und aromatisiert den Speck. Wie lange geräuchert wird, hängt zum einen davon ab wie sehr man das Raucharoma mag und zum anderen, was für eine Haltbarkeitsdauer man erzielen möchte.

Ich räuchere meinen Speck in der Regel 8-10 mal. Wenn die Hautseite fest und bronzefarben ist, ist der Speck gut. Ein Räuchergang dauert 8-12 Stunden und nach jedem Räuchergang folgt eine Frischluftphase von ebenso langer Dauer. Die Frischluftphasen sind wichtig, damit der Speck atmen, weiter trocken und sich aromatisieren kann.

Nach 8-10 Räuchergängen hat der Speck eine schöne tiefrote Farbe angenommen. Nun ist er praktisch verzehrbereit. Lässt man ihn allerdings noch weiter an der Luft reifen, verliert er weiter Feuchtigkeit und wird fester und schmeckt mit längerer Reifezeit natürlich noch besser! Wie schon am Anfang gesagt – Gute Dinge brauchen eben Zeit und guter Speck natürlich auch.

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