Fermentieren: Gesünderes Essen oder Schimmel-Alarm? - Selbstversuch || PULS Reportage

Durch Fermentieren kann man Gemüse und Obst länger haltbar und gesünder machen! Ob Kraut, Rote Beete, Paprika, Blumenkohl oder das Trend-Getränk Kombucha – das alles kann man zu Hause einfach selbst fermentieren. Aber wie funktioniert das? Und was genau passiert eigentlich bei so einer Fermentation? Unsere Reporterin Nadine Hadad ist diesen Fragen nachgegangen und hat das Fermentieren in einem Workshop selbst ausprobiert. Wie ihr das Fermentieren gelungen ist, welche Rezepte sie ausprobiert hat und wie der Geschmackstest ausgefallen ist, seht ihr in dieser PULS Reportage.

***Zur Info: Die Dreharbeiten zu dieser Reportage fanden bereits vor einigen Monaten statt und somit vor der aktuellen Krisensituation in Deutschland.***

FERMENTIEREN: WAS IST DAS ÜBERHAUPT?
So viel vorweg: Fermentieren ist eine Wissenschaft für sich! Beim Fermentieren werden Lebensmittel durch Bakterien in ein neues Erzeugnis verwandelt, eine sogenannte “Enzymatische Umwandlung”. Wichtig dafür: Bestimmte Temperaturen und der Ausschluss von Sauerstoff. Beim Fermentieren entstehen Milch- und Essigsäure, der pH-Wert sinkt und das Endprodukt ist dadurch lange haltbar. Bei der Fermentation verdauen die Bakterien die menschliche Nahrung quasi vor. Das klingt zwar unappetitlich, ist aber ganz schön praktisch! Beispielsweise entsteht aus einem relativ geschmacksneutralen und schwerverdaulichen Weißkohl das besser verwertbare Sauerkraut. Bei der Fermentation bleiben außerdem die Vitamine im Gemüse erhalten und können besser aufgenommen werden.

GEMÜSE & OBST FERMENTIEREN: WIE FUNKTIONIERTS?
Weißkraut, Rotkohl, Paprika, Rote Beete, Knoblauch, Blumenkohl und noch viel mehr – prinzipiell lässt sich jeder pflanzliche und auch tierische Rohstoff fermentieren. Durch den Fermentierprozess wird beispielsweise aus Weißkohl Sauerkraut. Aus Chinakohl wird Rettich, aus Karotten & Co. wird durch Fermentation Kimchi. Und mithilfe eines Scoby, einer Art Pilz bzw. Flechte aus Hefen und Bakterien, lässt sich aus Schwarz- und Grüntee das Trend-Getränk Kombucha herstellen. Für PULS Reportage besucht Nadine Hadad einen Fermentier-Workshop bei Kräuterpädagogin Victoria Lorenz. Mit dabei: Vier Interessierte aus der PULS Reportage Community! Gemeinsam stellen sie Mixed Veggies, Zitrone-Dill-Kraut und Kombucha her. Hier gibt’s die Rezepte:

FERMENTIEREN REZEPT: MIXED VEGGIES
Gemüse deiner Wahl (z.B. Kohlsorten, Gurke, Beete, Paprika, Karotten, etc.)
Wasser
Salz (unbehandelt und ohne Zusätze)
Bügelglas und evtl. Gewichte

FERMENTIEREN REZEPT: ZITRONE-DILL-KRAUT
1KG Spitzkohl
20g Salz
2 E Zitronensaft
abgeriebene Zitronenschale
1 EL getrockneter Dill oder 1/2 Bund frischen Dill, gehackt
1-2 Zwiebeln, gehackt
2-3 Knoblauchzehen, fein gehackt
Bügelglas und evtl. Gewichte

FERMENTIEREN REZEPT: KOMBUCHA
1 Kombucha-Scoby mit Ansatzflüssigkeit
70-100g Zucker
1-2 Teebeutel oder Teelöffel Schwarzen und Grünen Tee
1 Liter Wasser
Bügelflasche
Luftdurchlässiges Tuch & Sieb

Ihr wollt noch mehr Infos übers Fermentieren? Dann schaut mal auf der Homepage des Max Rubner-Instituts (MRI), Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel, vorbei.

Redaktion: Lukas Hellbrügge, Alex Reinsberg, Matthias Dachtler
Kamera: Lukas Hellbrügge
Schnitt: Lukas Hellbrügge
Grafik: Daniel Großhans, Anna Bath

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