基本の【ロールケーキ】【Basic Roll Cake】/パティシエが教えるお菓子作り！

オンラインスイーツスクールSaki.+中嶋咲絵です。

今回は基本のロールケーキをご紹介します。
ベーシックな共立ての生地と生クリームののシンプルなロールケーキです。
この作り方をベースに今後色々なレシピをご提案していけたらと思っています＾＾

2 eggs (medium size)
75g sugar
45g cake flour
15g milk
5g unsalted butter

150g heavy cream
12g sugar

Prep
Line a baking sheet with paper patterns.
Prepare hot water for the hot water bath.
Preheat the oven to 170°C when the eggs have reached 40°C.

How to make it.
(1) Lay out the patterned paper. Turn the baking sheet over, mark the bottom corner and make an incision.
(2)Beat the eggs with a hand mixer at low speed and add the white sugar.
(3)Beat the eggs in a froth of hot water until the temperature reaches 40℃.
Water temperature standard for hot water bath
The bowls we use.
Stainless steel → about 60°C
Glass→About 70°C
(4)Remove from the boiling water bath and warm the milk and butter to about 60°C.
(5) Beat the eggs further. By beating the egg, you can make strong bubbles, so it won't crumble as soon as you add the flour. If you can make a figure 8 shape, it's OK.
(6) Beat on low speed for about 1 minute to form a fine texture. This is where the fine texture of the dough is determined.
(7) Add the flour in two batches. Add the flour in two additions at a time until the dough is smooth and shiny. This is where the moistness comes into play. If you don't mix well, the dough will be floaty, but it will be rough and dry.
(8) Warm the milk and butter to 60°C and add a portion of the dough to the milk and butter and mix it well. Since the fat is heavy, it will sink down easily, so add it only after the specific gravity of the dough has been adjusted. Be careful not to over mix.
(9) Pour the dough onto the baking sheet and roll out the dough from the corners first. Make a flat surface by turning the card. Don't spend too much time to make a flat dough.
(10) Drop the dough from a height of about 10 cm, let it air out, and bake at 170°C for about 15 minutes. Press the surface lightly with your fingers and if the dough bounces back, it's a sign that it's ready to bake.
(10) Remove from the baking sheet with a shock as soon as you remove it from the oven and allow it to cool.
(11) Add the granulated sugar to the cream and whip in the ice water.
(12) When the batter has cooled, flip it over onto baking paper, remove the pattern, and finally whip the whipped cream.
(13)Spread the cream on the dough. Spread the dough thickly in the front and thinly in the back. Roll the dough into a crust at the beginning, and roll it up from the bottom in one go.
(14)Fill the sides with the remaining cream and tighten with a ruler. Cool the cake in the refrigerator.
(15) When cutting, place the knife in the boiling water and wipe off the water with a cloth before cutting. When the knife is warmed up, you can cut cleanly.
【材料】　28cm正方形ロール天板✕1枚分

全卵　２個（Mサイズ）
上白糖　75ｇ※上白糖にすることでしっとりします
薄力粉　45ｇ
牛乳　15ｇ
無塩バター　5ｇ

生クリーム42％　150ｇ※40％程度をおすすめします
グラニュー糖　12ｇ

【下準備】
・天板に型紙を敷いておく
・湯せん用のお湯を準備しておく
・卵が40℃になったらオーブンを170℃に予熱しておく

【作り方】
①型紙を敷く。天板を裏返し、底面の角に印をつけて切込みを入れ、天板にセットする。
②卵をハンドミキサーの低速で溶きほぐし、上白糖を加え馴染ませる。
③湯煎に当て40℃になるまで温めながら泡立てる。
《湯せんのお湯の温度目安》
使うボウルが、
・ステンレス→60℃程度
・ガラス→70℃程度
④湯煎から外し、牛乳とバターを温める。60℃程度にする。
⑤卵をさらに泡立てる。しっかりと泡立てることで強い気泡を作り、粉を入れてもすぐに潰れなくなる。しっかりと8の字がかけるようになればOK。
⑥低速で約1分、キメを整えていく。キメの細かな生地はここで決まります。
⑦粉を2回に合わせて加える。粉気がなくなり、生地にツヤが出るまで合わせる。しっとり感はここで決まります。合わせが足りないと、浮きは良くても目が粗くパサツキの原因に。
⑧60℃に温めた牛乳とバターに生地の一部を加えしっかり混ぜ合わせる。油脂は重いので沈みやすいため、生地との比重を近づけてから加える。全体が気につになればOK。混ぜ過ぎ注意。
⑨天板に生地を流し、カードを使いまずは四隅にから生地を広げる。その後天板を回しながら全体を平にしていく。ここであまり時間をかけないのがポイント。
⑩10ｃｍくらいの高さから一度落として空気を抜き、170℃で約15分焼成。表面を指の腹で軽く押して、生地の跳ね返りがあれば焼き上がりの証拠です。
⑩オーブンから出してすぐにショックを入れて天板から外し、冷ます。
⑪生クリームにグラニュー糖を加え、氷水に当てながら7分立てに泡立てる。
⑫生地が冷めたらオーブンペーパーに裏返して型紙をはずし、最後に生クリームをホイッパーで8分立てに調整して生地にのせる。この時少しボウルにクリームを残しておく。
⑬生地にクリームを広げていく。手前厚め、奥薄めにのばす。巻き始めに軸を作り、底から一気に巻いていく。
⑭残しておいたクリームで両サイドを埋め、定規などを使って締める。冷蔵庫でしっかり冷やす。
⑮カットする時はナイフを湯煎に当て、布巾で水気を拭き取ってからカットする。ナイフを温めるときれいにカットできる。

★オーブンの天板（35✕25ｃｍ）で焼く場合→1.5倍にしてください
焼成時は下にもう一枚天板を重ねて焼成してください（下火が入り焼けすぎてしまうため）
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■中嶋咲絵プロフィール

製菓衛生師
菓子製造技能士1級
高校卒業後、パティスリーで11年修行。
独学で製菓衛生師を取得。
トップパティシエの登竜門、ジャパンケーキショーで4度入賞。
その他入賞経験多数。
その後、製菓学校教員へ転職。
お菓子を作る仕事から教える仕事という新たなチャレンジをする。
4年間、製菓実習はもちろん製菓理論など、座学授業も受け持つ。
「教える」仕事にやりがいを感じ、現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かし
全国どこからでも受講できる、オンラインスイーツスクールの立ち上げを決意する。

2019年12月オンラインスイーツスクールSaki.+を開講。

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