《不萊嗯的烘焙廚房》黑麥堅果麵包 | Black Rye & Walnut Bread (Rye Levain)

眾多歐式麵包製作裡，運用中種 (老麵) 法或稱為魯邦種，藉以增加麵團發酵多層次氣味，是居家歐式麵包學習中，能從平淡升級到接近商業歐包製作水準的必要歷程。而這份配方當初設定，就是除了因額外添加的核桃以外，更希望麵團本身就能擁有豐富堅果香氣，於是從起始的液態酵頭 (魯邦種 - Levain)，就以『裸麥酵頭』為首選 (當然你也可採用「高筋酵頭魯邦」製作、替代)，同時主麵團裡也參入約22%黑麥粉，搭配75%的高水的比重。

從未嘗試過液種老麵 (魯邦種) 的朋友，或許覺得做一份麵包怎會如此囉唆、時間拉的那麼的長？但這時間就是孕育出無法取代麵包特有風味的關鍵秘方，當然也不是一般講求效益的烘焙坊，有耐心選擇的商業方式。採自然孕育出的酵母菌，能針對麵粉裡的蛋白質產生特定作用，讓麵團在烘烤後緩慢老化速度 (即不易乾硬、有較高保濕性)，同時也進一步促進酵母與麵筋作用時，衍生出更多複雜的風味與香氣，這是單純的速發酵母無法取代的環節。

準備起始老麵 (裸麥魯邦種 - Rye Levain)
自培養成功的酵母罐裡取用20克裸麥酵種進入發酵盒，發酵盒裡加入200克裸麥粉及約230克煮過、放涼的室溫水混拌均勻，覆蓋靜置室溫 (24~28度) 間，發酵12~16小時，或放入冰箱低溫發酵48小時。成功裸麥麵頭，需比發酵前脹大一倍以上體積，從側邊觀察時，應能見到大小不一、分佈密集的氣洞。

完整配方與操作說明：https://brianrecipe.com/?p=7247

[ 材料 ]
裸麥酵頭：200g
黑麥麵粉：100g
高筋麵粉：350g
速發酵母：3g
室溫水：330g
鹽：14g
橄欖油：30g
蔓越莓乾：60g
朗母酒：25g
核桃：100g

認識不同酵母菌與使用方式：https://brianrecipe.com/?p=16708
僅用麵粉與水養出天然酵母菌種：https://brianrecipe.com/?p=13022
魯邦酵種起種與延續：https://brianrecipe.com/?p=13033
以速發酵母製作波蘭液種：https://brianrecipe.com/?p=13037
速發酵母與魯邦麵種基礎換算：https://brianrecipe.com/?p=13045
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