22/3/26: Ricette di Chiara L.: "Pane fatto in casa con panetti di pizza avanzati 🍕🥖"

22/3/26: Ricette di Chiara L.: "Pane fatto in casa con panetti di pizza avanzati 🍕🥖"

Ingredienti impasto:
790g di farina w350
(600g Manitoba Oro e 190g multicereali)
610ml di acqua (77% 💦)
5g di lievito di birra fresco
19g di sale

Tot. Impasto: 1424g
1424-590g (per 1 pizza in teglia) = 834g 834:3 = 278g (3 panetti da tenere in frigo)

Procedimento:
Impastare per pochi minuti tutta la farina con il 70% di acqua (560ml) presi dal totale.
Coprire e lasciare riposare per 1-2 ore.
Dopodiché, inserire il lievito sbriciolato e in più riprese versare l'acqua rimasta (50ml), ma solo quando la precedente è stata ben assorbita.
Aggiungere infine il sale, l'ultimo goccio d’acqua e chiudere l'impasto.
Fare 3 giri di pieghe ogni 30 minuti, dopo l’ultima piega pirlare e porre a lievitare in un recipiente oliato 1 ora e mezza a temperatura ambiente e 12-16 ore in frigo.
Il mattino seguente stagliare in 4 panetti:
1 panetto da 600g per la pizza in teglia 30x40 e 3 panetti più piccoli da 275g per pizze rotonde.
Fare delle pieghe slap and fold e pirlare ogni panetto, chiudere bene la base e riporre in 4 recipienti separati e leggermente oliati.
Lasciare lievitare tutti fino al raddoppio.

Per la pizza in teglia, capovolgere il panetto più grande sulla spianatoia infarinata e stendere con dita ben aperte.
Rimuovere la farina in eccesso e trasferire in teglia. Condire a piacere e cuocere.

Riprendere i panetti più piccoli avanzati, capovolgerli su una spianatoia, unirli sovrapponendoli tra loro e fare un semplice panetto con pieghe slap and fold (morbide) e pirlatura, così da dare forza (preforma).
Coprire con pellicola e far riposare per 20-30 minuti.
A questo punto, spolverare con della semola la spianatoia e procedere con la formatura definitiva, quindi creare prima un rettangolo sgonfiando un po’ il panetto, poi dare una piega a 3 e infine arrotolare su se stesso (oppure scegliere la formatura desiderata).
Chiudere bene estremità e base, infarinare la superficie e trasferire nel cestino da lievitazione ben infarinato.
Coprire con cuffietta alimentare e lasciare nuovamente raddoppiare (circa 1 ora).
Quando sarà raddoppiato, spostare in freezer per 30-40 minuti, quindi capovolgere sulla pala con carta forno, fare il classico taglio in superficie e trasferire nel cuocipane.
Cuocere in forno statico preriscaldato a 250ºC per 25 minuti con coperchio, a 220ºC per 12 minuti senza coperchio, a 200ºC per 12 minuti senza coperchio, a 180ºC per 10 minuti sulla griglia e a 130ºC (statico o ventilato) per 15 minuti sulla griglia e con spiffero.

Una volta cotto, lasciare raffreddare su una griglia!

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