SUB)초보자도 🌟절대🌟실패없는 부드럽고 폭신한 제누와즈｜공립법 별립법 식감 비교까지｜실패하는 포인트 다 짚어드려요｜자도르

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안녕하세요 자도르입니다.
오랜만에 제누와즈 만드는 영상이네요.

이 제누와즈는 예전에 청포도 생크림케이크 영상에서 사용했던 제누와즈로,
흰자를 거품내어 머랭을 만든다음 노른자, 가루, 버터, 우유를 차례로 섞어주는 방법이예요.
넓은 의미에서 별립법에 해당하고, 정확히는 반별립법이라고도 불러요.

흰자의 거품이 흰자+노른자를 합친 계란거품보다 더 단단하고 튼튼하기 때문에,
케이크의 조직감에도 영향을 미쳐 더 촘촘하고 조밀한 케이크가 만들어진답니다.
그리고 거품이 탄탄하기 때문에 공립법보다 초보자 분들이 도전하기에 쉬운 레시피예요.
기본 공립법 제누와즈가 어려우셨다면 이 방법으로 한번 만들어보시기를 추천드릴게요 :)
*재료 설명
1) 왜 일반적인 케이크보다 노른자의 양이 많을까? (사용된 레시피는 노른자 3개 정도의 양이고, 흰자는 2개 조금 넘는 양이예요)
👉🏻노른자의 비율을 높이면, 그냥 일반적인 제누와즈보다 더 부드럽고 진한 맛을 낼 수 있어요.
2) 옥수수 전분은 왜 넣을까?
👉🏻박력분의 일부를 콘스타치로 대체하면, 박력분만 사용한 것보다 가볍고 보송보송한 식감을 낼 수 있어요.
3) 우유와 버터는 왜 넣을까?
👉🏻우유는 케이크에 수분감을 주어 촉촉하게 만들고, 버터는 케이크에 버터 풍미와 유연성을 줘요.
4) 바닐라 익스트랙은 꼭 넣어야 할까?
👉🏻바닐라 익스트랙은 계란 냄새를 가려주는 역할을 해요. 계란 냄새에 민감하지 않으시다면 생략하셔도 괜찮습니다. (바닐라 오일이나 에센스로 대체 가능합니니다.)
* 사용한 제품
- 계란 : 미국 large 사이즈 (껍질제외 50g)
- 박력분 : Swans down
- 설탕 : Domino sugar
- 핸드믹서 : https://amzn.to/2MqSEEz
(럭셀 핸드믹서랑 거의 비슷해요)
- 실리콘 주걱 : 경훈공업사(https://coupa.ng/bFLaSc)
- 유리볼 : 파사바체 쉐프볼 https://coupa.ng/bIRgUR
- 케이크틀 : 높은 원형 1호틀
- 오븐 : 우녹스 XTF135
▶재료 (높은 1호 케이크 1개, 1.5cm 제누와즈 3장 분량)
흰자 85g,
설탕 80g,
노른자 55g,
박력분 75g,
옥수수 전분 10g,
우유 30g,
버터 20g
바닐라 익스트랙 2g

1) 팬에는 미리 유산지를 깔아두고, 박력분과 옥수수전분은 함께 체 쳐 두세요.
2) 차가운 흰자에 설탕을 3번에 나누어 넣고 90%의 단단한 머랭을 만들어 주세요.
3) 노른자와 바닐라 익스트랙을 넣고 잘 섞일 때까지만 가볍게 믹싱하세요.
4) 체 쳐둔 가루를 두 번에 나눠 넣고 주걱으로 가볍게 섞으세요.
5) 40~60도로 데워둔 우유+버터에 반죽을 한 주걱 떠서 넣고 완전히 섞어주세요.
6) 7)을 다시 본 반죽에 넣고 거품이 꺼지지 않도록 주걱으로 가볍게 섞어 주세요.
7) 틀에 반죽을 떨어뜨리듯이 담고, 윗면을 주걱으로 고르게 정리한 다음, 바닥에 1~2회 내리쳐 불필요한 기포를 제거해 주세요.
8) 165도에서 30분 굽습니다. (우녹스 기준)
* 오븐은 미리 충분히 예열해두세요.
* 가지고 계신 오븐의 성능에 따라 굽는 시간과 온도는 다를 수 있습니다. 일반 가정용 오븐의 경우 170~180도에서 구워주세요. (저희 집 빌트인 오븐으로는 180도 30분 구웠어요)
9) 구워져 나온 제누아즈는 틀 채로 내리쳐 수증기를 빼 주고, 식힘망 위에서 뒤집어서 식혀 주세요.
*보관 : 공기중에 그냥 두면 표면이 금방 마르므로 식자마자 비닐 등에 넣어 밀봉합니다. 하루 정도 실온에 두면 전체적으로 수분이 퍼져서 갓 만들었을 때보다 훨씬 촉촉해서 맛있습니다. 서늘한 실온에 2~3일 보관 가능하며 냉동시 수분을 빨리 빼앗겨 점점 건조해지므로 2주 이내에 드시는 것이 좋습니다.
[다른 제누와즈 레시피]
정말 맛있는 공립법 제누와즈
https://youtu.be/eQPPUppGUEg
반별립법 녹차, 초코맛 제누와즈
https://youtu.be/FIHGOPhhH28
캐러멜 제누와즈 (공립법)
https://youtu.be/taSuhYXBUqU
▶Ingredients (Mold size : 15cm x 7cm)
85g Egg white
80g Granulated sugar
55g Egg yolk
75g Cake flour
10g Corn starch
30g Milk
20g Unsalted butter
2g Vanilla extract (Optional)
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