Recetas completas aptas para diabéticos | #ChefOropeza

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Rendimiento 6 porciones

HUEVOS PARA EL DESAYUNO
Para el muffin de huevo a la mexicana
2 cucharada de aceite de oliva
½ cebolla morada
2 tomates (jitomates)
1 chile serrano
Una pizca de sal
1 ½ tazas de champiñones
½ calabaza italiana, picada
½ taza de granos de elote
2 cucharadas de epazote,
12 huevos

Para el armado
Aceite de oliva en aerosol
Una pizca de pimienta negra molida
1 aguacate, rebanado
Salsa roja de molcajete, al gusto
2 cucharadas de brotes mixtos, lavados y desinfectados

PREPARACIÓN
Muffin de huevo a la mexicana
Calienta el aceite de canola en un sartén y saltea cebolla sin dejar de mover hasta que comience a suavizar. Agrega tomates, chile serrano y continúa cocinando por 1 minuto. Aumenta el sabor con sal y pimienta y retira del fuego. Bate los huevos en un tazón, agrega la mezcla de vegetales fría y revuelve hasta integrar.

Muffin de huevo con vegetales
Calienta el aceite de oliva en un sartén y saltea los vegetales con el epazote hasta que estén ligeramente dorados. Aumenta el sabor con sal y pimienta y retira del fuego. Bate los huevos en un tazón, agrega la mezcla de vegetales fría y revuelve hasta integrar.

Rocía una charola para 6 muffins con aceite de oliva en aerosol vacía la mezcla de huevo a la mexicana en la mitad de la charola y la mezcla de huevo con vegetales en la otra mitad. Espolvorea los muffins con pimienta negra molida

Hornea los muffins de huevo de 20 a 22 minutos o hasta que estén firmes y ligeramente dorados, déjalos enfriar por 5 minutos y sácalos de la charola. Sirve con aguacate, salsa roja y brotes mixtos.
MANTEQUILLA DE CACAHUATE CASERA
2 ½ tazas de cacahuates, pelados
1 cucharada de aceite de coco, fundido
Una pizca de sal

PREPARACIÓN
Tuesta los cacahuates en un sartén, hasta que doren.
Reserva media taza de cacahuates, coloca el resto dentro de tu procesador de alimentos junto con el aceite de coco y la sal. Procesa a pulsos hasta que comience a formarse una pasta, enseguida deja encendido el procesador hasta obtener una consistencia cremosa y homogénea.

Pica los cacahuates que reservaste, intégralos a la mantequilla y revuelve muy bien. Pasa la mantequilla a una frasco de vidrio y conserva en refrigeración hasta por 2 semanas.

BARRITAS DE SEMILLAS
1 taza de avena, tostada
½ taza de semillas de girasol, tostadas
3 cucharadas de semillas de chía
¼ de taza amaranto, tostado
½ taza de mantequilla de cacahuate casera
Una pizca de canela en polvo

PREPARACIÓN
Coloca todos los ingredientes en un tazón y revuelve muy bien hasta integrar por completo. Extiende la masa en un molde cuadrado con papel encerado y presiónala hasta que la parte superior de la masa esté lisa.
Refrigera por 3 horas y corta en barritas.

TORTITAS DE PESCADO Y VEGETALES
Para las tortitas
1 cebolla, fileteada
2 zanahorias, en julianas
3 tazas de hojas de cilantro, lavadas y desinfectadas
200g de filete de tilapia, pochado y desmenuzado
2 cucharadas de semillas de chía
2 claras de huevo, batidas a punto de turrón
½ taza de harina de coco
Una pizca de sal y pimienta negra molida
4 cucharadas de aceite de canola (para freír)

Para la salsa
7 tomates (jitomates),sin semillas y asados
¼ de cebolla, asada
2 dientes de ajo, asados
½ taza de caldo de vegetales sin sal

PREPARACIÓN
Para las tortitas de cilantro
Coloca en un tazón los vegetales con las hojas de cilantro, el pescado, las semillas de chía y revuelve muy bien. Incorpora las claras mezclando de forma envolvente y agrega harina de coco.

Toma porciones de la mezcla y cocínalas en un sartén con el aceite caliente; de 2 a 3 minutos por lado o hasta que doren. Reserva en papel absorbente para retirar el exceso de aceite.

Para la salsa
Coloca todos los ingredientes en tu licuadora y procesa ligeramente hasta obtener una salsa con tropiezos. Calienta en un sartén a fuego bajo hasta que hierva. Sirve las tortitas en platos extendidos y báñalas con la salsa caliente.

PALETAS DE GELATINA DE SANDÍA
4 tazas de sandía, en cubos grandes
1 limón (el jugo)
1 taza de agua
2 sobres de grenetina, hidratados en ¼ de taza de agua
½ cucharada de aceite de coco
3 cucharadas de chile piquín en polvo
3 limones, en tercios

PREPARACIÓN
Coloca la sandía en tu licuadora y procesa con el jugo de limón y el agua, hasta integrar perfectamente. Funde la grenetina hidratada en un sartén caliente junto con media taza de la mezcla de sandía y revuelve muy bien con un batidor de globo hasta disolver por completo.

Integra las dos mezclas y revuelve muy bien. Barniza caballitos de tequila con aceite de coco y reparte la mezcla de sandía dentro de los caballitos.

Refrigera por 1 hora e introduce palos para paletas dentro de cada una de los caballitos, refrigera nuevamente por 2 horas o hasta que las paletas de gelatina estén completamente firmes.
Desmolda las paletas con cuidado y sirve en platos extendidos con chile piquín y limón.

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