🥜Gâteau " Le RUSSE"- Deuxième épreuve technique Le Meilleur Pâtissier Saison 3

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Gâteau " Le RUSSE" est un gâteau composé 3 couches de biscuit moelleux, aux amandes et noisettes et une crème au beurre praliné
Ce gâteau est certes délicieux mais il est aussi assez riche, je vous conseille pour mieux l’apprécier d’en déguster de petites tranches

Ingrédients pour la génoise:
-150 g sucre glace
-125 g poudre d'amande
-125 g poudre de noisette
-100 g farine
-135 ml lait
-8 blancs d'œuf
-100 g sucre

1. Mélangez la poudre d’amande, la poudre de noisette, la farine et le sucre glace. Ajoutez le lait et mélangez avec un fouet. Vous allez obtenir une pâte collante.
2. Fouettez les blancs d’œufs en neige. Ajoutez le sucre en poudre et continuez à fouetter.
3. Incorporez 1/4 des blancs d’œuf dans le mélange d’amande. Mélangez avec une cuillère ou un fouet pour délayer la pâte.
4. Puis ajoutez le reste des blancs peu à peu, avec une maryse, en soulevant la pâte délicatement du bas vers le haut pour ne pas casser les blancs.
5.Partagez la pâte à biscuit russe 70 % ( de la préparation) sur une grande plaque recouverte de papier sulfurisé (30×40 cm) et le reste dans un moule 27 cmx17 cm . Etalez la préparation de façon uniforme. Faites-le cuire 12 min dans le four préchauffé à 180°C.
Le biscuit doit gonfler et doit rester mœlleux. Pour cela ne pas le cuire trop longtemps.
6. Laissez refroidir le biscuit quelques minutes
Diviser le grand biscuit en deux parts égales.
7. Pendant ce temps, préparez la crème au beurre au praliné

Ingrédients crème au beurre au praliné
-8 jaunes d'œuf
-200 g sucre
-40 ml eau
-200 g beurre pommade
-65 g pâte de praline

1. Placez le sucre et l’eau dans une petite casserole inox.
Faites chauffer pour former un sirop.
2. Pendant ce temps, placez les jaunes d’œufs dans la cuve du batteur et fouettez-les.
3. Dès que le sirop atteint 121°C, retirez-le et versez-le sur les jaunes en fouettant puissance maximale.
L'utilisation d'un thermomètre à sonde est utile mais pas indispensable. (Pour contrôler la cuisson du sucre il suffit de tremper les dents d'une fourchette dans le sucre en ébullition. Si en la retirant il commence à se former des fils, c'est que le sucre est prêt)
Versez sur la paroi du bol et non sur les fouets pour éviter les projections du sirop bouillant. Baissez légèrement la puissance du robot pâtissier et fouettez encore, jusqu’au refroidissement total de la préparation. Elle va prendre du volume et blanchir.
4. Une fois la préparation refroidie incorporer petit à petit le beurre pommade puis la pate de praliné

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