Грудинка фаршированная. Фантазийный мясной деликатес Грудинка Франкенштейн. Не нужен колбасный шприц

Ролик снят 17 февраля 2022г.
________
Рецепт ниже в описании.
0:00 - начало
7:40 - Поздравление с 8 марта!
__________
Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ https://www.emkolbaski.ru/community/topic/3815-grudinka-farshirovannaya-fantazijnyj-myasnoj-de/
__________
Купить ингредиенты для мясного деликатеса.
- Смесь приправ "Леберкезе" https://www.emkolbaski.ru/smes-priprav-dlya-leberkeze-myasnoy-hleb-10gr-50gr-100gr-1kg/
- Смесь красной и зеленой паприкой "Пестрая" https://www.emkolbaski.ru/smes-priprav-pestraya/
- Нитритная соль https://www.emkolbaski.ru/nitritnaya-sol-500-gr/
- Целлюлозная пленка https://www.emkolbaski.ru/tsellyuloznaya-plenka-dlya-ruletov/
- Формовочная сетка https://www.emkolbaski.ru/setka-formovochnaya-150mm-2m-i-10m/
- Шпагат https://www.emkolbaski.ru/shpagat-kolbasnyiy-belo-krasnyiy-katushka/
__________
Сырье:
• Лопатка свиная (для фарша) - 1 кг
• Грудинка или филейка свиная (в качестве оболочки) - 1 кг

Ингредиенты:
1. для фарша из лопатки:
• Нитритная соль - 20 гр/кг
• Смесь приправ «Леберкезе» - 8 гр/кг
или любая другая смесь приправ, содержащая фосфат (8…10 гр/кг).
или комбинация из безфосфатной смеси приправ (5…7 гр/кг) и фосфата пищевого (3 гр/кг)
• Вода - 300 мл в расчете на 1 кг мясного сырья
• Паприка или любые пряности «на рисунок». В ролике смесь «Пестрая» из хлопьев красной и зеленой паприки.
____
2. Для посола грудинки
• Нитритная соль – 25 гр/кг
Целлюлозная пленка (по желанию), можно использовать пищевую пленку.
Формовочная сетка поможет сохранить продукту желаемую форму. Можно сетку использовать в сочетании с пленкой, а можно и только сетку.
Шпагат может понадобится для фиксации концов пленки и сетки.

Для обсыпки изделия снаружи можно использовать смесь приправ «для Гриля» или крупнофракционную смесь приправ «Мексика» или любую другую.

Технология.
Грудинку посолить заранее (за 1…3 суток).
Посол простой – натереть нитритной солью и положить в пакет в холодильник при температуре +2…+4 град. Каждые 12 часов пакет переворачивать.

Приготовление фарша наполнителя.
Приступить к измельчению мяса можно, когда его температура в толще куска составляет
0…+6 град. Используйте термометр с металлическим щупом.
Мясо измельчать в два этапа.
ПЕРВИЧНОЕ ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ ФАРША.
Мясо измельчить с помощью мясорубки через решетку 3…5 мм.

ВТОРИЧНОЕ ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ ФАРША.
Перед вторичным измельчением фарш разложить в пакеты тонкими пластами толщиной
около 2 см и подморозить до минус -4…-5 град. (это займет около 0,5…1 час.).
Для хорошей и сочной эмульсии нужно все-таки мощный блендер. Я нашел для себя оптимальный вариант сейчас бренд Redmond – модель REDMOND RFP-3904 (не реклама).

Как и на многих других блендерах на этом мы можем за один раз измельчать не более 1 кг фарша.

Подмороженный фарш загрузить в блендер, насыпать соль, специи и фосфат (если его нет в рецептуре), добавить всю воду по рецептуре и начать измельчение.

Сначала включить первую скорость и равномерно перемешать мороженные куски фарша. Затем включить максимальную скорость ножей и измельчать фарш до 12…14 град. В готовый фарш вмешать смесь специй «на рисунок» вручную.
НАПОЛНЕНИЕ.
Набить фарш в грудинку с помощью колбасного шприца или вручную.
Грудинку сверху можно обсыпать любыми пряностями и можно упаковать в пленку целлюлозную или обычную пищевую (но она, возможно может не подходить для термообработки, убедитесь в этом).

ТЕРМООБРАБОТКА.
Сначала термообработку вести при 60 град. для согревания (отепления) продукта примерно в течение 30 минут.
Сварить грудинку в духовке в присутствии пара. Главное не превышать температуру в духовке выше 80 град. Для генерации пара в духовке налейте в поддон воду и поставьте на дно духовки.
Здесь нет задачи создать корочку, главное добиться мягкой шкурки на грудинке.

Мясной деликатес будет готов при достижении 69…72 град. внутри.
Используйте для контроля термометр с металлическим щупом.
_________________
Music : Roa - Feel Alive
Watch : https://youtu.be/ykaojbXI97o
Stream / Download : https://hypeddit.com/link/9fjw7u
License : https://roa-music.com

Видео Грудинка фаршированная. Фантазийный мясной деликатес Грудинка Франкенштейн. Не нужен колбасный шприц канала ЕМКОЛБАСКИ