Risotto alla Milanese από τον Πάνο Ιωαννίδη!

Υλικά για τον ζωμό λαχανικών
1 κρεμμύδι χοντροκομμένο
1 πράσο χοντροκομμένο (μόνο το λευκό μέρος)
1 καρότο χοντροκομμένο
2 σκ. σκόρδο χοντροκομμένες
50 ml ελαιόλαδο
1 lt κρύο νερό
Υλικά για το ριζότο
200 γρ. ρύζι (αρμπόριο ή καρναρόλι)
100 γρ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο (ασέ)
50 γρ. ελαιόλαδο
25 γρ. βούτυρο για το σοτάρισμα
120 γρ. κρασί λευκό
670 – 800 ml ζωμός λαχανικών
70 γρ. κρύο βούτυρο κομμένο σε μικρούς κύβους για το χείλωμα
200 γρ. παρμεζάνα padano τριμμένη μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο (όσο επιθυμείτε)
Για τον ζωμό λαχανικών
Προθερμαίνουμε μία ψηλή κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά.
Προσθέτουμε το ελαιόλαδο μαζί με το κρεμμύδι και ανακατεύουμε.
Στη συνέχεια προσθέτουμε και τα υπόλοιπα λαχανικά και σοτάρουμε μέχρι να καραμελώσουν ελαφρώς. Τέλος προσθέτουμε το νερό κρύο και φέρνουμε σε σημείο βρασμού.
Μετά από 20΄, χαμηλώνουμε τη φωτιά στο ελάχιστο ώστε να παραμένει ζεστός ο ζωμός και ξεκινάμε το ριζότο.
Για το ριζότο
Προθερμαίνουμε μια χαμηλή και πλατιά κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.
Ρίχνουμε το ελαιόλαδο, το βούτυρο, το κρεμμύδι και σοτάρουμε για μερικά δευτερόλεπτα.
Προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε, συνεχίζοντας το σοτάρισμα του κρεμμυδιού μαζί με το ρύζι για 1΄ με 2΄ ακόμα.
Σβήνουμε με το κρασί και ανακατεύουμε μέχρι να εξατμιστεί εντελώς όλη η υγρασία από το ρύζι .
Χωρίς να χαμηλώσουμε την ένταση της φωτιάς, προσθέτουμε με μία κουτάλα περίπου 50 ml ζεστό ζωμό λαχανικών.
Ανακατεύουμε με ξύλινη σπάτουλα μέχρι να εξατμιστεί όλο το υγρό από την κατσαρόλα. Επαναλαμβάνουμε αυτή την διαδικασία για 4 φορές.
Στην συνέχεια αυξάνουμε την ποσότητα του ζωμού που προσθέτουμε ανά διαστήματα μέχρι να καλύπτεται η επιφάνεια του ρυζιού, συνεχίζοντας το ανακάτεμα χωρίς να μειώσουμε την ένταση στην φωτιά.
Στη μέση του μαγειρέματος, περίπου στα 10΄, προσθέτουμε τα στίγματα σαφράν και συνεχίζουμε την παραπάνω διαδικασία με τον ζωμό και το συνεχές ανακάτεμα για περίπου 21΄ με 22΄ στο σύνολο.
Προς το τελείωμα, όταν το ρύζι αρχίζει και γίνεται διάφανο στις άκρες του, παίρνουμε έναν κόκκο και τον σπάμε ανάμεσα στα δάχτυλά μας. Εάν τα λευκά στίγματα που θα δούμε είναι από 3 και πάνω, συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 1΄ με 2΄ ακόμα. Αν χρειαστεί μπορούμε να προσθέσουμε και λίγο ζωμό ακόμα. Στα 2 στίγματα αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά.
Προσθέτουμε τους κύβους βούτυρο και ανακατεύουμε καλά μέχρι να λιώσει το βούτυρο και να αποκτήσει λιπαρή και γυαλιστερή υφή το ρύζι.
Ρίχνουμε την παρμεζάνα και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε καλά μέχρι να αποκτήσει κρεμώδη υφή. · Δοκιμάζουμε τη γεύση και διορθώνουμε στο αλάτι εάν το χρειαζόμαστε ανάλογα με τη γεύση μας.
Προσθέτουμε λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σερβίρουμε.
#MasterchefGR

Facebook: https://goo.gl/xuGs8C
Twitter: https://goo.gl/LTtZSG
Instagram: https://goo.gl/tNopkn

Видео Risotto alla Milanese από τον Πάνο Ιωαννίδη! канала MasterChef Greece