CHEF ÁLVARO RODRIGUES - COXINHA DE FRANGO PROFISSIONAL
MANUSEIO DO FRANGO
1 kg de peitos de frango lavados, limpos e cortados ao meio
1 limão Tahiti médio lavado e espremido na hora
Água fria o suficiente para cobrir o frango
MARINADA DO FRANGO
2 dentes de alho bem socados
1 colher (sopa) de sal
100 ml de vinho branco seco (opcional)
1 colher (sobremesa) de colorífico ou páprica doce Bombay
Pimenta do Reino branca e noz-moscada ralada Bombay a gosto
1 colher (sopa) de salsa/cebolinha verde bem picada
MODO DE FAZER: Utilizando uma faca afiada corte os peitos de frango ao meio, retire toda gordura, peles, nervos, lave bem e coloque-os em uma bacia média. Cubra com água fria, esprema o suco de limão e deixe de molho por 20 minutos. Em seguida lave novamente em água corrente e deixe escorrer.
Em uma tigela grande coloque todos os ingredientes da marinada e misture. Junte o frango e envolva até ficar uniforme. Deixe marinar por uma hora e prepare o caldo.
CALDO DE FRANGO
3 dentes grandes de alho bem socados
150 g de cebolas picadas grosseiramente
200 g de cenouras descascadas e picadas
125 g de salsão fresco sem o fio picado grosseiramente (aipo)
1 bouquet garni de ervas frescas (vide vídeo)
3 litros de água filtrada e fria
1 colher (sopa) de sal
1 kg de peito de frango marinado e selado em fio de azeite (acima)
MODO DE FAZER: Em uma panela grande coloque todos os legumes, as ervas, a água, o sal e leve ao fogo. Em uma frigideira grande e confortável aqueça um bom fio de azeite ou óleo de milho e sele todos os pedaços de frango marinados até que estejam levemente dourados. Junte o frango selado à panela, deglace o fundo da frigideira e adicione o caldinho obtido também na panela do caldo.
Deixe ferver em fogo médio por 30 minutos, quando então tampe a panela e deixe esfriar. Empregue o caldo coado e o frango desfiado grosseiramente.
MASSA PROFISSIONAL
750 ml do saboroso Caldo de Frango coado (acima)
250 ml de leite UHT Integral
50 g de manteiga ou margarina (neste caso de pote)
200 g de batatas cozidas e espremidas ainda quentes
1 colher (café) rasa de Cúrcuma em pó Bombay
Sal, molho de pimenta Kenko e noz-moscada ralada Bombay
420 g de farinha de trigo Famiglia Venturelli peneirada
1 colher (sopa) de cebolinha fresca bem picada
MODO DE FAZER: Em uma panela confortável coloque o caldo de frango, o leite, a manteiga, as batatas cozidas e espremidas e leve ao fogo até abrir fervura, quando então adicione a cúrcuma em pó e retifique os temperos.
Por último adicione a farinha de trigo de uma só vez e mexa vigorosamente até obter uma massa que solte da panela. Distribua a massa sobre a bancada, polvilhe-a com cebolinha fresca e deixe amornar. Por último sove a massa, cubra e reserve.
RECHEIO DE FRANGO
30 ml de azeite de oliva ou óleo de milho
2 dentes de alho bem socados
150 g de cebola fresca bem picada na faca
200 ml do caldo de frango coado e frio
500 g de peito de frango cozido e desfiado grosseiramente
100 g de requeijão cremoso D’Allora Tradicional
Sal, molho de pimenta Kenko e noz moscada ralada Bombay
20/30 g de farinha de trigo Famiglia Venturelli peneirada
1 colher (sopa) de salsa fresca bem picada
MODO DE FAZER: Em uma panela confortável Ceraflame aqueça o azeite e aloure o alho. Junte a cebola, uma pitada de sal e refogue bem.
Em seguida adicione o caldo de frango, o frango desfiado, o requeijão cremoso D’Allora e envolva até abrir fervura, retificando os temperos. Por último polvilhe com a farinha de trigo em “chuva” e envolva até encorpar levemente.
Distribua o recheio sobre a bancada, polvilhe com a salsa e empregue frio.
DEMAIS INGREDIENTES
200 g de requeijão cremoso D’Allora Tradicional gelado
MISTURA PARA EMPANAR
200 ml de claras de ovos em temperatura ambiente
100 ml de leite UHT Integral frio
30 g de amido de milho
1 pitada de sal
MODO DE FAZER: Em uma tigela coloque os ingredientes e bata com o Mixer ou, se preferir pulse no processador ou liquidificador (sem fazer muita espuma).
PARA ENVOLVER
300 g de farinha de rosca (de preferência caseira)
MONTAGEM FINAL: Abra porções da massa no formato de um cordão grosso e corte em pedaços regulares. Em seguida abra na palma da mão, aplique o requeijão D’Allora, uma boa porção do recheio de frango, feche dando o formato de coxinha e envolva em farinha de rosca. Por último empane pela mistura própria (acima) e novamente pela farinha de rosca. Distribua as coxinhas em um pote apropriado e leve à geladeira por pelo menos duas horas antes de fritar (para melhor fixação). Frite em óleo quente.
DICAS DO CHEF
Se desejar, substitua as batatas cozidas por batata baroa, aipim ou abóbora Cabotiá.
O caldo pronto e o frango cozido e desfiado poderão ser congelados por até 90 dias. O mesmo serve para as coxinhas totalmente finalizadas.
Não é aconselhável congelar salgadinhos fritos.
Também é possível preparar o recheio com um frango inteiro de 2 kg picado seguindo as mesmas indicações dadas pelo chef.
O rendimento será de 25 coxinhas tamanho confeitaria ou 50/60 tipo festa.
Видео CHEF ÁLVARO RODRIGUES - COXINHA DE FRANGO PROFISSIONAL канала SABOR DE FESTA - Chef Álvaro Rodrigues
1 kg de peitos de frango lavados, limpos e cortados ao meio
1 limão Tahiti médio lavado e espremido na hora
Água fria o suficiente para cobrir o frango
MARINADA DO FRANGO
2 dentes de alho bem socados
1 colher (sopa) de sal
100 ml de vinho branco seco (opcional)
1 colher (sobremesa) de colorífico ou páprica doce Bombay
Pimenta do Reino branca e noz-moscada ralada Bombay a gosto
1 colher (sopa) de salsa/cebolinha verde bem picada
MODO DE FAZER: Utilizando uma faca afiada corte os peitos de frango ao meio, retire toda gordura, peles, nervos, lave bem e coloque-os em uma bacia média. Cubra com água fria, esprema o suco de limão e deixe de molho por 20 minutos. Em seguida lave novamente em água corrente e deixe escorrer.
Em uma tigela grande coloque todos os ingredientes da marinada e misture. Junte o frango e envolva até ficar uniforme. Deixe marinar por uma hora e prepare o caldo.
CALDO DE FRANGO
3 dentes grandes de alho bem socados
150 g de cebolas picadas grosseiramente
200 g de cenouras descascadas e picadas
125 g de salsão fresco sem o fio picado grosseiramente (aipo)
1 bouquet garni de ervas frescas (vide vídeo)
3 litros de água filtrada e fria
1 colher (sopa) de sal
1 kg de peito de frango marinado e selado em fio de azeite (acima)
MODO DE FAZER: Em uma panela grande coloque todos os legumes, as ervas, a água, o sal e leve ao fogo. Em uma frigideira grande e confortável aqueça um bom fio de azeite ou óleo de milho e sele todos os pedaços de frango marinados até que estejam levemente dourados. Junte o frango selado à panela, deglace o fundo da frigideira e adicione o caldinho obtido também na panela do caldo.
Deixe ferver em fogo médio por 30 minutos, quando então tampe a panela e deixe esfriar. Empregue o caldo coado e o frango desfiado grosseiramente.
MASSA PROFISSIONAL
750 ml do saboroso Caldo de Frango coado (acima)
250 ml de leite UHT Integral
50 g de manteiga ou margarina (neste caso de pote)
200 g de batatas cozidas e espremidas ainda quentes
1 colher (café) rasa de Cúrcuma em pó Bombay
Sal, molho de pimenta Kenko e noz-moscada ralada Bombay
420 g de farinha de trigo Famiglia Venturelli peneirada
1 colher (sopa) de cebolinha fresca bem picada
MODO DE FAZER: Em uma panela confortável coloque o caldo de frango, o leite, a manteiga, as batatas cozidas e espremidas e leve ao fogo até abrir fervura, quando então adicione a cúrcuma em pó e retifique os temperos.
Por último adicione a farinha de trigo de uma só vez e mexa vigorosamente até obter uma massa que solte da panela. Distribua a massa sobre a bancada, polvilhe-a com cebolinha fresca e deixe amornar. Por último sove a massa, cubra e reserve.
RECHEIO DE FRANGO
30 ml de azeite de oliva ou óleo de milho
2 dentes de alho bem socados
150 g de cebola fresca bem picada na faca
200 ml do caldo de frango coado e frio
500 g de peito de frango cozido e desfiado grosseiramente
100 g de requeijão cremoso D’Allora Tradicional
Sal, molho de pimenta Kenko e noz moscada ralada Bombay
20/30 g de farinha de trigo Famiglia Venturelli peneirada
1 colher (sopa) de salsa fresca bem picada
MODO DE FAZER: Em uma panela confortável Ceraflame aqueça o azeite e aloure o alho. Junte a cebola, uma pitada de sal e refogue bem.
Em seguida adicione o caldo de frango, o frango desfiado, o requeijão cremoso D’Allora e envolva até abrir fervura, retificando os temperos. Por último polvilhe com a farinha de trigo em “chuva” e envolva até encorpar levemente.
Distribua o recheio sobre a bancada, polvilhe com a salsa e empregue frio.
DEMAIS INGREDIENTES
200 g de requeijão cremoso D’Allora Tradicional gelado
MISTURA PARA EMPANAR
200 ml de claras de ovos em temperatura ambiente
100 ml de leite UHT Integral frio
30 g de amido de milho
1 pitada de sal
MODO DE FAZER: Em uma tigela coloque os ingredientes e bata com o Mixer ou, se preferir pulse no processador ou liquidificador (sem fazer muita espuma).
PARA ENVOLVER
300 g de farinha de rosca (de preferência caseira)
MONTAGEM FINAL: Abra porções da massa no formato de um cordão grosso e corte em pedaços regulares. Em seguida abra na palma da mão, aplique o requeijão D’Allora, uma boa porção do recheio de frango, feche dando o formato de coxinha e envolva em farinha de rosca. Por último empane pela mistura própria (acima) e novamente pela farinha de rosca. Distribua as coxinhas em um pote apropriado e leve à geladeira por pelo menos duas horas antes de fritar (para melhor fixação). Frite em óleo quente.
DICAS DO CHEF
Se desejar, substitua as batatas cozidas por batata baroa, aipim ou abóbora Cabotiá.
O caldo pronto e o frango cozido e desfiado poderão ser congelados por até 90 dias. O mesmo serve para as coxinhas totalmente finalizadas.
Não é aconselhável congelar salgadinhos fritos.
Também é possível preparar o recheio com um frango inteiro de 2 kg picado seguindo as mesmas indicações dadas pelo chef.
O rendimento será de 25 coxinhas tamanho confeitaria ou 50/60 tipo festa.
Видео CHEF ÁLVARO RODRIGUES - COXINHA DE FRANGO PROFISSIONAL канала SABOR DE FESTA - Chef Álvaro Rodrigues
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16 июля 2021 г. 3:12:55
00:39:01
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