Le ricette di Pasta Garofalo e Niko Romito: Risotto con salsiccia, zafferano e brodo di porri

Ricetta per realizzare Risotto con salsiccia, zafferano e brodo di porri

Non il classico riso soffritto, ma tostato a secco. Non il classico brodo, ma acqua di porri. Non burro mantecato, ma olio extravergine d'oliva. Tutto per esaltare al massimo i singoli ingredienti. Proviamoci insieme!

Laviamo ed asciughiamo i porri. Sul tagliere affettiamoli grossolanamente. Mettiamo sul fuoco una pentola con l'acqua fredda e i porri. Lasciamo cuocere per 20 minuti. Quando il brodo é pronto, filtriamo con l'aiuto di un colino e di un panno di lino (o etamina). Sul tagliere apriamo la salsiccia, priviamola del budello e schiacciamo sul tagliere con la lama del coltello. Togliamo il grasso con una pinza da cucina, stendendo con il coltello e ripetendo l'operazione fino a quando la salsiccia é completamente sgrassata. Mettiamo i pistilli di zafferano in un bicchiere con poco brodo. Mettiamo sul fuoco un pentolino e tostiamo il riso girandolo con le mani. Quando non riusciamo più a tenerlo tra le dita, il riso é tostato. Aggiungiamo un pizzico di sale e sfumiamo con il Marsala. Quando l'alcool é completamente evaporato, uniamo il brodo e iniziamo la cottura del riso. Dopo circa 10 minuti aggiungiamo la salsiccia e lo zafferano, e cuociamo per altri 5 minuti Quando il riso é pronto, spegniamo il fuoco e mantechiamo con olio, parmigiano e pecorino. Serviamo in piatti piani cercando di distribuire il risotto sulla base del piatto e finiamo con foglioline di maggiorana.

Ingredienti per 4 persone:
320 g riso carnaroli
280 g salsiccia
40 g Parmigiano reggiano
40 g Pecorino romano
0,2 g zafferano in pistilli
40 g olio extra vergine d’oliva
20 g marsala secco o 20 g vino bianco secco
8 foglie maggiorana
2 g sale fino
840 g brodo di porri
800 g Acqua
150 g porri

Unforketable è un progetto di Niko Romito e Pasta Garofalo.

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