Fuldkornsrugbrød HELT fra bunden

Fuldkornsrugbrød bagt HELT fra bunden

På opfordring har jeg igen min far med i køkkenet for at lave rugbrød med surdej helt fra bunden. Det var lidt på forsøgsbasis og opskriften er da også med indbyggede variabler. Men se hele videoen for at få den fulde forståelse for det gode brød!

Det er en meget lang video – men der er mange vigtige informationer – og ca. 49 minutter inde sker der noget helt vildt! Selve processen med at bage brød tager faktisk ikke ret lang tid.

Dag 1:

Ingredienser:
0,75 deciliter kærnemælk
0,25 deciliter kogt koldt vand
Og yderligere 1 deciliter kogt koldt vand
Gær som en ært – altså meget lidt gær
10 gram hvedemel
200 gram fuldkorns malet rugmel

Bland tingene sammen til en ”smørbar” konsistens. Drys med lidt mere rugmel og stil det med ”låget på klem” på køkkenbordet.

Dag 2:

1,5 deciliter koldt kogt vand
0,5 deciliter kærnemælk
5 gram hvedemel
80 gram rugmel

Blandes godt sammen med den lille surdej fra i går. Drysses igen med lidt rugmel og stilles på køkkenbordet natten over.

Dag 3:

2 deciliter koldt vand (fra hanen)
240 gram rugmel

Blandes i surdejen – den skal blandes godt og grundigt sammen. Herefter stilles den på køl for at forsinke processen. Inden du går i seng tages den ud på køkkenbordet igen.

250 gram kerner (helst skåret rug men ellers kan knækket rug også bruges)
250 gram vand

Stilles i blød natten over på køkkenbordet.

2 rundstykker uden kerner og uden birkes. Helt almindeligt hvidt brød
5 deciliter koldt vand

Brødet brækkes i mindre stykker og stilles i blød i 5 deciliter vand natten over.

Dag 4:

Begynd med at gemme et par håndfulde surdej i en beholder med låg.

Hæld kerner, ”smat” (de udblødte rundstykker), og surdej i æltekarret.

Ingredienser:

Ca. 80 gram mørk maltsirup
20 gram gær
0,5 liter porter-øl eller en anden mørk øl
60 gram salt
250 gram hvedemel
2 deciliter vand fra hanen
950 gram rugmel

Ælt alle tingene sammen men put rugmelet i lidt ad gangen indtil konsistensen er god. Fyld dine forme 2/3.
Glat brødene med en våd hånd og stil dem til hævning indtil de når kanten på formen.
Du kan evt. hæve dem i ovnen hvis den kan stilles på 30 grader. Sørg for at spraye vand ind over brødene med jævne mellemrum, imens de hæver.

Imens brødene hæver frisker du den lille rest af surdej op med ca. en 2/3 deciliter vand og ca. 1 deciliter rugmel. Nu har du en surdej der svarer til det vi lavede den første dag.
Hvis du beslutter dig for at bage rugbrød igen, tages surdejen ud dagen før og så gentager du fra ”dag nr. 2” i denne opskrift.

Når brødene er hævet op tager du dem forsigtigt ud af ovnen og stiller temperaturen på 265 grader varmluft. Når ovnen er varm sætter du brødene lige så forsigtigt ind igen og bag dem i 5 minutter ved 250 grader. Sprøjt godt med vand ind over brødene inden du lukker ovnlågen. Efter 5 minutter skrues ovnen ned på 180 grader og brødene bages videre i ca. 55 minutter.

Når bagetiden er ved at være forbi måles temperaturen med et stegetermometer ca. 3 centimeter under overfladen midt i brødet. Temperaturen skal være 97 grader.

Så snart brødene kommer ud af ovnen skal de ud af formen og sprøjtes med en blanding af 0,5 liter vand og ca. 1 spiseskefuld kartoffelmel.

Inden brødet er helt kølet af bør det blive pakket i plastic. Det er bedst at skære brødet dagen efter bagning, men hvis du ikke kan vente kan du fugte en kniv let og skære ved at ”save” og ikke trykke med kniven.

God arbejdslyst!

Видео Fuldkornsrugbrød HELT fra bunden канала Flemmings Lækkerier