Как приготовить сладкий пирог тарт. Обучение персонала третий день на пекарне.

Песочное тесто для сладких пирогов: Ингредиенты:
400г несоленого сливочного масла, охладить, нарезать кубиками размером 1, 5см
20мл (1ст.л.) уксуса, охладить
100г очень мелкого сахарного песка, охладить
170мл (2/з стакана) холодной воды
665г «в/с» муки, охладить
5г (1ч.л.) соли
Настоящий рецепт даст вам не совсем ровный край пирога, отчего он будет выглядеть по-деревенскии по-домашнему, чего мы, собственно, и добиваемся. В этом тесте высокое содержание воды, а это значит, что вовремя выпекания из-за испарения воды оно сильно сжимается: ниже приведенный способ приготовления призван помочь справиться с этой «усадкой». Количества полученного поэтому рецепту теста достаточно для двадцати формочек диаметром 8см, и еще немного останется. Количество у всех получается разное и зависит оттого, насколько тонко вы раскатаете тесто. Замороженное тесто можно хранить в течение 2 месяцев, поэтому имеет смысл застелить все формочки, лишние убрать в морозилку, а затем просто и быстро выпекать по мере надобности.
Способ приготовления:
Достаньте масло из холодильника за 20 минут до начала замеса: оно должно слегка размягчиться, но быть по-прежнему холодным, чтобы не растаяло и не растеклось, пока вы замешиваете тесто. Поместите уксус и сахар в миску и влейте воду. Тщательно перемешайте. Отставьте на 10 минут, затем еще раз перемешайте, что бы сахар полностью растворился. Если вы проводите замес вручную, поместите в большую миску муку и соль и засыпьте кусочки масла. Пальцами вотрите муку в масло, что бы только соединить их. Если используете кухонный комбайн, поместите муку и соль в миску комбайна, затем засыпьте масло и слегка перемешайте рывками продолжительностью 1 секунду, сделав примерно три-четыре таких рывка. Сейчас перед вами должна быть мучная смесь, через которую видны размятые кусочки масла. Выложите смесь на чистую поверхность и соберите в подобие шара. Смешайте уксус с холодной водой и сбрызните мучную смесь. Основанием ладони толкайте смесь в направлении от себя, как бы размазывая ее по столу. Снова соберите тесто и повторите этот процесс еще дважды. Возможно, вам придется проделать это лишние пару раз, прежде чем вам удастся собрать тесто в шар. Но в тесте обязательно должны остаться прожилки масла, которые придадут готовому изделию рассыпчатость. Поделите тесто на две равные порции скатайте в два округлых плоских диска толщиной примерно 2см. Заверните каждый в полиэтиленовую пленку и поместите в холодильник, как минимум, на 2 часа или на ночь. Достаньте тесто из холодильника за 20 минут до того, как вы планируете приступить к его раскатке. Присыпьте стол мукой и вотрите не много муки в скалку. Начиная от центра ,осторожно раскатывайте тесто от себя, затем поверните на 30 градусов и проделайте это еще раз. Продолжайте, пока у вас не получится диск толщиной примерно 3мм. Присыпайте стол и скалку мукой, если необходимо, но старайтесь использовать муку как можно меньше: если вовремя раскатки вы переусердствуете с мукой, то готовое изделие получится не красивым, с неприятным вкусом и текстурой. Раскатывая тесто, помните о том, что вашей целью является раскатать его в аккуратный диск, а не растянуть со всей силы во всех возможных направлениях. Если вы растянете его, это приведет только к тому, что оно заметно сожмется вовремя выпечки. Снова поставьте тесто в холодильник, накрыв полиэтиленовой пленкой, как минимум, на 2 часа, что бы дать волокнам клейковины расслабиться. Рекомендуем формы со съемным дном, стенки которых расположены под прямым углом к основанию. Прямые стенки обеспечивают тесту лучшую поддержку, чем наклонные, и облегчают процесс выемки хрупкого теста. Тут опять же важно не растягивать тесто при укладке его в формы. Смажьте двадцать формочек диаметром 8см не большим количеством сливочного масла. Нарежьте тесто при помощи круглой выемки для теста диаметром 11см. Возьмите один кружок теста и положите его поверх формочки, так чтобы он был по центру, и пальцами осторожно вложите тесто внутрь, пройдясьпо всему периметру, чтобы тесто нигде не отходило. Теперь у вас должно остаться свисающим с краев примерно 1см теста. Указательными большим пальцами пройдитесь покраю, вдавливая тесто внутрь, чтобы выступающего за край теста не осталось или почти не осталось. В том месте, где стенка теста сходится с донышком, должен быть острый угол, и тесто здесь нужно плотно прижать: благодаря такому методу тесто меньше сожмется во время выпечки. Поставьте уложенное в формочки тесто в холодильник, как минимум, на 20минут, чтобы волокна клейковины расслабились и держали свою форму, перед тем как вы приступите к укладке фольги. После того как вы застелили формочки и дали клейковине отдохнуть, в большинстве рецептов требуется запечь тартинки без начинки. Так тесто гарантированно пропечется и будет рассыпчатым. ПРОДОЛЖЕНИЕ: https://www.youtube.com/watch?v=o5oZlDDFAEY

Видео Как приготовить сладкий пирог тарт. Обучение персонала третий день на пекарне. канала Алексей Савицкий