COME FARE LA BRESAOLA IN CASA - come realizzare il salume di manzo in casa | Difensore del Focolare

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La bresaola è uno dei salumi più conosciuti e più apprezzati, soprattutto in estate quando, in accompagnamento a una buona insalata, può diventare un perfetto piatto unico. Oggi vi racconto come la preparo io, ovviamente differisce in qualche punto dalla tradizione valtellinese. Vi assicuro però, che il risultato sarà perfetto. Buona visione e buon appetito!

0:00 Introduzione
0:30 Pulizia carne
0:56 Preparazione concia
2:50 Preparazione mistura aglio e vino
3:38 Condimento carne
5:35 Preparazione carne per insacco
7:17 Legatura bresaola
12:09 Apertura e assaggio bresaola

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Ingredienti per la concia della bresaola:
• 2,5 kg di magatello (o girello) di manzo
• 30 g di sale grosso per ogni kg di carne (75 g in questo caso)
• 15 g di zucchero per ogni kg di carne (37 g di sale in questo caso)
• 1 rametto di rosmarino
• 3 foglie di alloro
• 6 foglie di salvia
• 2 spicchi d’aglio
• ½ bicchiere di vino rosso

Ingredienti per l’insacco:
• 2 spicchi d’aglio
• ½ bicchiere di vino rosso

PROCEDIMENTO:

1. Pulite il pezzo di carne da eventuale tessuto connettivo o grasso in eccesso. Potete farlo fare anche dal vostro macellaio;
2. Tritate finemente le erbe, il pepe e il coriandolo e mescolate il tutto allo zucchero e al sale;
3. In un mortaio, o con uno schiaccia-aglio, pestate due spicchi d’aglio e aggiungeteli a mezzo bicchiere di vino rosso;
4. Massaggiate la carne con il vino rosso e l’aglio e poi con la concia;
5. Copritela e fatela riposare in frigorifero per tre giorni, massaggiandola almeno una volta al giorno;
6. Dopo tre giorni, lavate la bresaola con l’acqua e massaggiatela di nuovo con un aglio schiacciato e vino rosso mescolati;
7. Avvolgete la bresaola negli appositi fazzoletti collati, poi legatela e mettetela all’interno della rete elastica;
8. Fate stagionare la bresaola in un luogo fresco tra i 10/15 gradi per 40/50 giorni. Potete fare quest’operazione anche in frigorifero ma in questo caso asciugherà prima;
9. Passati questi giorni potete affettare la vostra bresaola oppure dividerla in pezzi e metterla sottovuoto, in questo modo vi durerà anche tre mesi.
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