«Ржано-пшеничный цельнозерновой» на КМКЗ и Левито Мадре.

«Ржано-пшеничный цельнозерновой» на КМКЗ и Левито Мадре.
✅ КМКЗ ( концентрированная молочнокислая закваска)
200гр пшеничная цельнозерновая мука
600гр кипяток
150гр закваска ( остатки)
Муку заварить кипятком, охладить до 45*С, добавить закваску, перемешать. Смесь поместить в мультиварку, режим «йогурт» на 24 часа.
✅ Опара:
85гр КМКЗ
340гр мука ржаная ц/з
310гр вода
45гр закваска ЛМ ( можно заменить на 5гр дрожжей промышленных)
Брожение 12-15 часов при 28*-30*С
✅ Тесто:
Вся опара
270гр мука пшеничная ц/з
145 гр вода
10гр соль
Тесто вымешивать 3-4 минуты на второй скорости.
Брожение в тесте 3-5 часов при 28*-30*С
✅ Формовка
✅ Окончательная расстойка 90 минут при 28*-30*С
✅ Выпечка:
Перед подачей в печь заготовку увлажняй водой из распылителя или влажными руками. ( я смазала крахмальным кисельком)
10 минут при 250*С
25 минут при 200*С

Это мой ржаной-пшеничный ц/з не скажу, что совсем неудачный, но очень мелкопористый и мякиш скатывается.
На сайте «хлебомолов» нашла полезную информацию:

«Если вы новичок и не хотите заморачиваться тонкостями, или просто не хотите заморачиваться, просто запомните, что ржаное тесто должно бродить в температурном диапазоне 27-30°, а готовый хлеб можно резать только остывшим, иначе вместо мякиша можете увидеть липкую кашу))

Липкий мякиш у остывшего ржаного хлеба говорит о том, что тесто бродило при неподходящей температуре, например, просто комнатной (20-23° в среднем), когда как нужно, чтоб было теплее 27-30°. Когда в рецепте пишут про температуру брожения, делают это не просто так, а потому что для ржаного хлеба это принципиальный момент.

Липкость ржаного мякиша - это не сырость от воды, это сырость от сахара. Если температура брожения ржаного теста невысокая, например, 20-23°, которая не способствует увеличению кислотности, в ржаном тесте становится активным фермент альфа-амилаза, расщепляютщий крахмалы на декстрины. Декстрин - сахар, а, как вы знаете, сахар - это пища для дрожжей и молочнокислых бактерий, но декстрины не едят ни дрожжи, ни молочнокислые бактерии. Когда тесто насыщается большим количеством декстринов, происходит сразу несколько неприятных вещей:

Тесто разжижается потому что часть крахмала, который связывал влагу, превращается в сахар, (который и является частью жидкой фазы).
Этот крахмал перестает удерживать влагу, которую удерживал до того, как превратиться в сахар, из-за чего структура теста становится менее прочной, а значит, более влажность, мелкопористой и липкой.
В тесте образуется сахар, который придает мякишу липкость. Липкость - это декстрины, которые никуда не могут деться, потому что никто их не может съесть, и который не может испариться, потому что не вода, а сахар. В процессе работы с сырым тестом вы ничего подозрительного не заметите: тесто будет хорошо разрыхленным и аромтаным, все самые темные дела начнут с тестом происходить в печь, когда температура мякиша начнет повышаться и вместе с ней начнет повышаться активность альфа-амилазы. В течение всей выпечки она будет трудиться, не покладая рук, и превращать крахмал в декстрины, пока не инактивируется при температуре почти 100°

Справедливости ради скажу, что декстрины по зубам бета-амилазе, ближайшей коллеге альфа-амилазы, но бета-амилаза работает только тогда, когда среда достаточно кислая. А если температура брожения теста 21-23°, то достаточно кислой среды у теста не получается, таким образом создается благоприятная среда для альфа-амилазы и неблагоприятная для бета. Вместе с тем, температура брожения 27-30° позволяет ржаному тесту стать достаточно кислым, чтобы в нем работала бета-амилаза, который расщепляет крахмалы на мальтозу, которую едят и дрожжи, и мкб, и не работала альфа-амилаза, которая не любит высокую кислотность. Всего-то и нужно - это окружить тесто теплом...и заботой))

Кстати, ржаной хлеб на пшеничной закваске тоже может быть липким по причине невысокой кислотности пшеничной закваски и, как следствие, теста.»
#назакваске #sourdough #ремесленныйхлеб #рецепты #bread #хлебназакваске #ремесленныйхлеб #ржанойхлеб

Видео «Ржано-пшеничный цельнозерновой» на КМКЗ и Левито Мадре. канала Вопрос Вкуса