속이 꽉찬 프렌치 마카롱 만드는 법/French Macarons with Non-Hollow Shells

예전에 스위스 마카롱 영상을 만든 이후 마카롱을 거의 손 떼다 싶이 했었네요.
오래전 마카롱 광풍이 불었지만 요즘은 잠잠한 것 같기도 하고요….
그런데 얼마전 프렌치 마카롱을 요청하셔서 오랜만에 마카롱을 다시 구었어요.
사실 저는 꼬끄 만들기 보다 크림 만드는것이 더 귀찮?기도 하고 그래서 쉘 만 구었어요.

뻥카 없이 구움색도 많이 나지 않도록 하는 방법을 알려드립니다.
제가 만들어 본 중 가장 성공적인 방법 이었어요.
물론 여러 마카롱 노하우는 많지만.. 누구나 적용 해도 애매하지 않도록 정리 했습니다.
이렇게 해야, 많은 분들이 성공 하실것 같아서요.
정말 수많은 분들이 성공 후일담을 남겨 주셨던 저의 스위스 마카롱 영상에서 사용했던 방법과 거의 같습니다.

성공적인 마카롱을 위해서 일단 저의 방법을 (재료, 꼬끄 크기, 오븐 온도) 그대로 실천해 주시길 바래요.
약간의 변화를 준다 해도 크게 다를 수 있습니다.
그리고 나서 완전히 익숙 해지면 양도 늘려보고 가루도 바꿔 보고 하시면 됩니다.

레시피

아몬드가루 (그린식품 95%) 60g
슈가파우더 (꼬미다) 60g
달걀흰자 43g
설탕 43g
색소 데코릴리프(모라색소)

꼬끄 파이핑 후 지름 4cm

컨벡션 오븐 : 150도 20분 예열 후 150도 7분 + 140도 5분
열선 오븐 : 150도 20분 예열 후 150도 12~13분

아몬드가루는 95% (+ 밀가루 5%) 인 제품을 사용했어요. 그린푸드 (플리미엄 넛츠) 제품을 썼어요.
95% 아몬드 가루중에 풀그린은 기름이 많이 뜨는 경우가 있습니다. 스웰은 무난하지만 단독으로 사용시 풍미는 떨어지더라구요.
저는 풍미 때문에 그린 95% 가루 와 베이킹 스쿨 아몬드 C 타입을 7:3 으로 사용하는데요. 아주 맛있어요.
하지만 연습하시는 분들은 우선 95% 가루로만 해 보시길 추천 드려요.
아몬드 가루 100% 로만 하면 뻥카나올 확률이 높아 집니다.
전분이 없어서 아몬드를 더 곱게 갈지 못하므로 입자가 무겁고, 또 유분도 조금 더 많습니다.
그리고 너무 달게 느껴지고 많이 쫀쫀 해져요. 적당이 섞으면 맛도 좋고 결과도 좋으니 굳이 100% 만 고집 하실 필요 없어요.

아몬드가루와 슈가 파우더를 섞어서 푸드프로세서나 푸드쵸퍼에 3초씩 짧게 6회정도 갈아주세요.
오래갈면 떡집니다. 그리고 반드시 두번이상 체에 쳐서 사용하세요.

슈가파우더 95% (+전분5%)를 사용했습니다. 분당 100% 사용하셔도 됩니다. 큰 영향 없어요.

달걀 흰자는 에이징(흰자만 미리 깨서 며칠 보관하는것) 하지 않았습니다.
에이징을 하면 약간의 수분을 날려주어 머랭이 탄탄해지는 효과는 있습니다.
하지만 제가 느끼기에는 머랭 올리는 것만 정확히 해주면 새로 깬 흰자와 아무 차이가 없었습니다.
단지 흰자는 18~ 20℃ 정도로 매번 같은 온도의 것을 사용하는게 좋아요. 그러면 늘 같은 상태의 머랭을 얻게 됩니다.
머랭은 정말 딴딴하게 올린다고 생각하고 하세요. 성공여부는 머랭이 갖고 있다지요.
잊지 마세요 머랭! 머랭!.. 머랭부터 잡고 가세요. 자세한 내용은 영상 참고..
만일 사용하실 아몬드 가루 입자가 좀 굵은편 이라거나
100% 아몬드 가루만 쓰겠다시면 이 레시피에서 흰자량을 1~2g 늘려주어야 합니다.
이 때 설탕도 동량을 늘리면 됩니다.
머랭에서 설탕의 역할이 아주 중요합니다. 이 레시피에서 많이 줄이면 안됩니다.
흰자에 녹아 들어간 설탕은 머랭의 구조를 탄탄하게 유지 하고
마카롱 꼬끄의 수분감도 적당히 유지 하게 합니다.
마카롱은 원래 단 과자에요. 달지 않은 마카롱을 원하는 당신? 은 너무합…

핸드믹서는 레브젠 또는 캔우드 사용합니다. 300w 용량인데 3단으로 머랭을 올립니다.
이것 보다 약한 핸드믹서는 4단 정도 해주세요.

저는 스메그 오븐을 사용합니다.
온도는 제가 제시한 온도를 하시면 거의 맞을 거에요. 오븐마다 조금씩 다르지만요 ㅜㅜ
만일 다 따라 했는데도 윗뻥이 나면 오븐의 온도가 낮은거에요. 초기의 온도만 잘 잡아주면 윗뻥은 없어집니다.
그 때는 160도 예열한 후 150도로 구워 보세요. 그런데 윗뻥을 잡으면 구움색이 난다구요?
구움색도 잡으려면 적어도 초기 7~8분 까지만 윗뻥 나지 않을 온도로 세게 굽다가 10~20도 내려서 5~6분 마저 구워주세요.
저의 경우 뻥카도 없고 구움색 안나는 온도 150도 6분 140도 5분 이더라고요.
자~ 그럼 시작하지요~~!!

Recently, someone asked for French Macarons.
This time, the video is only for french macaron shells which have "No Hollows".
It was the most successful method I have ever made.
Of course, there are many macaron know-hows.
But, if you follow this way, you will succeed also.

For perfect macarons, I hope you will follow my method exactly (Ingredients, shell size, oven temperature).
Even with a slight change, it can come out the different results.

recipe

60g Almond flour ( superfine )
60g Icing sugar
43g Egg White
43g Sugar
food coloring: Déco'Relief

Shell size: 4cm in diameter after piping.

Convection oven: Preheat 150℃ for 20 minutes
Bake at 150℃ for 7 minutes + 140℃ for 5 minutes

Conventional oven: Preheat 150℃ for 20 minutes
Bake at 150℃ for 12-13 minutes

If your almond flour is not superfine or homemade almond flour, mix 57g of almond flour(95%) with 3g of cornstarch(5%).
Grind with Icing Sugar in the food processor or food chopper 6 times 3seconds each.
Cornstarch helps shells to have no hollows. You will not feel a different taste because of that.
And then, you should add 2 grams of egg white more in this recipe for the moisture. And 2g of more sugar also.

Egg whites that I used were not aged.
It is better to use the meringue of the same temperature at 18 ~ 20 ℃ every time.
Then you will always get the same consistency.
Don't forget to beat the perfect meringue!
The meringue is all for macarons. Please, watch the video for details.

I started beating egg whites on level 3 of my Revegen mixer or Kenwood mixer(300w).

I use the SMEG oven.
The temperature that I suggested is very correct for this recipe. But it depends on ovens as you know.
If your macarons still have the thin hollow in the upper side, the problem will be solved by increasing the temperature to +10℃.
To avoid browned shells, bake for 7~8 minutes at increased temperature, and then lower it 10~20 ℃ and bake for 5~6 minutes.
Let’s get started!!

Видео 속이 꽉찬 프렌치 마카롱 만드는 법/French Macarons with Non-Hollow Shells канала 조꽁드Joconde's Baking