Préparation d'un jambon sec

Date de mise en ligne : le 25/06/2020
Étapes de la réalisation d'un jambon sec désossé avant salage.
Le désossage préalable du jambon a permis d'entamer le jambon après 3 mois de séchage en cave.
La période idéale pour le séchage des jambons étant l'hiver, prévoyez de réaliser l'étape de salage entre décembre et février au plus tard.
Chaque cave est différente ; l'important étant d'avoir de la fraîcheur, de l'obscurité et surtout une bonne ventilation pour assurer le séchage. Le taux d'humidité de l'atmosphère a une incidence directe sur la qualité du microbiote qui s'installera à la surface du jambon. l'Idéal étant de favoriser le développement de la flore fongique (Penicillium nalgiovense, Penicillium nordicum, ...) constituant la fleur naturelle des jambons et saucissons secs.

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