앙글레즈 소스 만들기 [기본 플레이팅 소스 만들기]

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앙글레즈 소스 Anglaise sauce

노른자 60g
설탕 55g
우유 180g
바닐라 빈 1/5ea

앙글레즈 소스는 무척 묽은 타입으로 스프보다 묽고 흔들었을 때 살짝 찰랑찰랑 한 정도에요
앙글레즈 소스와 크렘 앙글레제는 만드는 방식은 같지만 배합의 차이도 있고 크렘 앙글레즈보다 앙글레즈 소스가 더 묽어요
주로 소르베나 샤베트 만들 때 베이스로 사용하기도 하고 플레이트 할 때 소스로 사용하기도 해요
차갑게 보틀에 담아 푸딩처럼 떠먹기도 하구요
제가 근무한 레스토랑에서는 디저트 서빙 전 요거트 소르베를 만들어 스푼으로 커넬로 떠낸 후 주변에 소스로 가니쉬해 서빙을 냈었어요.
그리고 브라우니나 바게트, 혹은 프렌치토스트에 푹 적실 수 있게
접시 바닥에 주르륵 뿌려서 나갈 때 사용하려고 만들었던 앙글레스 소스 레시피에요.
필요에 따라 앙글레스 소스 타입이나 크렘 앙글레제나 선택해서 사용하시길 권해드려요.
크림에 관한 자료는 블로그에 공지할게요:-) 감사합니다!

[앙글레즈 소스만들기]

1.반으로 갈라 긁은 바닐라 빈과 깍지 모두 우유에 넣고 불에 올려주세요
2.다른 믹싱볼에 노른자와 설탕을 넣고 거품기로 섞어 크림 농도가 될 수 있고 설탕이 잘 흡수되도록 섞어주세요(2~3분)
3.우유의 가장자리가 끓어오르면 불에서 내린 후 우유를 조금씩 노른자에 부으며 섞은 뒤 다시 우유 냄비에 붓고 불에 올려주세요
4.손거품기 가 아닌 주걱으로 저어가며 85~90℃의 온도가 될 때까지 중약불로 끓여주세요
5.바닥을 주걱으로 긁었을 때 자국이 선명하게 남고 전체적인 소스의 농도가 묽은 스프처럼 되면
불에서 내려주세요
6.얼음볼 위에 새로운 믹싱볼과 체를 준비 후 바닐라빈 깍지를 모두 걸러낸 후 빠르게 저어주며 식혀주세요
7. 30도 이하로 식으면 바로 사용해주세요

*유통기한은 당일 24시간을 넘기지 않는 것이 좋아요

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