잊을수 없이 강렬한 만자리 파베초콜릿!! [흔한 파베는 X 실패없이 만드는 특별한 발렌타인 데이 초콜릿 만들기ㅣ노 오븐]

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파베 초콜릿의 가장 중요한 팁은
어떤 초콜릿을 사용할 것인지에 내가 사용하는 초콜릿의 성분에 따라 생크림 배합이 얼마큼 사용할 것인지가 가장 중요해요.
(수분, 유지, 카카오버터 함량, 카카오 매스, 설탕 등등)

**개인마다 요령과 기본 제과 방식은 분명 차이가 있을 수 있어요.
어디까지나 제가 배워 온 경험과 테크닉을 전반적으로 연구하면서 기본에 충실하고, 또 이상적인 제품을 그려가며 수많은 테스트 끝에 개발하면서 만드는 레시피와 테크닉 부분이 있어 기본 공정 방식에 경험을 더 해 새로운 방법들을 개발하고 있으니 참조해주세요 :-)

다크초콜릿은 함량 표기를 꼭 확인해주세요.
제가 사용한 초콜릿은 발로나 만자리 64%를 사용했어요.
이 초콜릿은 붉은 과일과 무척 잘 어울리고 새콤한 맛이 강렬해서 입안에 넣으면 새콤한 맛이 깊게 퍼지는 맛이에요.
다만 녹였을 때 흐름성이 일반 시판용 커버춰 초콜릿보다 좀 더 되직한 편이라 버터를 넣고 섞어도 되직한 느낌이 조금 있었어요~
초콜릿을 녹이고 생크림과 물엿까지 유화시켰을 때 본인이 사용하는 초콜릿과 비교해서 흐름성이 좋도록 버터는 1g씩 더 늘리거나 줄여 주시는 것이 좋아요.

발로나 초콜릿은 초콜릿 겉면에 퍼센트가 쓰여 있는데
카카오버터+카카오 매스 함량을 표기하고 있어요.
화이트 초콜릿과 비교하면 카카오 매스와 카카오 버터 함량이 높아 훨씬 더 묵직하고 최종 유화 작업 후 굳는 속도도 무척 빨라요
카카오버터 함량이 화이트 초콜릿 대비 높기 때문에 초콜릿을 더 부드럽게 하기 위해 다크초콜릿과 생크림을 2:1 비율로 작업했어요
굳는 점도와 식감을 체크 후 더 부드럽게 작업하려면 생크림을 약 3-5g씩 늘려가며 테스트해주세요
여러분께서 사용하시는 커버춰 초콜릿의 상태에 따라 비율도 레시피도 조금씩 추가하고 빼가며 다르게 하는 것이 좋아요

*화이트 파베 초콜릿 링크에도 유화 작업/성분/화이트 초콜릿에 관한 정보를 기록해뒀어요.
꼭 확인해주세요:-)

로이스 초콜릿 보다 부드러운 화이트 파베 초콜릿 만들기!
https://youtu.be/UB4TpmC0a3A

[[주의사항과 재료]]

*유화 작업 전 초콜릿을 너무 높거나 낮은 온도, 불안정한 온도로 녹이면 초콜릿에 들어있는 입자, 결정들이 무너지면서 지방과 수분이 분리될 수 있어요
초콜릿은 너무 뜨겁지 않게 45-48도로 잘 녹여준 후
생크림은 가장자리가 끓어오를 정도 약 75-80도로 끓여 주시는 것이 좋아요
가나슈를 만들었을 때 최종 온도 35-40도로 완성되면 안정적이고 반짝거리는 상태로 만들어져요
초콜릿과 생크림이 블랜더 날에 갈리면서 입자가 작아지고
초콜릿과 생크림의 분자들이 사이에 유화 작업이 되면서 완벽하게 결합이 되어요
생크림이 점점 보이지 않으면서 결이 곱고 반짝거리게 돼요

*버터와 물엿
파베 초콜릿 제작할 때 물엿을 넣으면 초콜릿 크림의 점도를 내주는 역할도 해서 초콜릿이 조금 더 쫀득한 식감을 내줄 수 있어요
버터는 초콜릿 맛을 해치지 않을, 개인적으로 좋아하는 무염버터를 사용해주세요
저는 고메 무염버터를 사용해서 우유 향이 좀 더 풍부하게 만들어 줬어요
버터를 초콜릿에 넣어주면 초콜릿의 결도 반짝반짝하고 곱게 만들 수 있어요
그리고 초콜릿을 먹었을 때 끝 맛이 더 부드럽고 풍미가 깊어져서 고급스럽게 만들 수 있어요
버터는 취향껏 넣어주시면 돼요.
(없어도 무관해요)

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