129 - Acquacotta viterbese

La ricetta originale dell'acquacotta forse non esiste: si tratta di un piatto della cucina povera, in particolare della maremma laziale e toscana. In questo video vediamo la versione alla viterbese.
Al di là delle sue origini, è certo che è stato per molto tempo il pasto dei butteri i quali preparavano l'acquacotta all'aperto quando erano al seguito delle mandrie. Cucinata in grandi paioli, l'acquacotta era un rito collettivo.

La differenza tra una versione e l'altra di questo piatto povero, sta nella stagionalità delle verdure, nella reperibilità delle stesse in base alle caratteristiche del territorio e nella tradizione locale.

Ingredienti base dell'acquacotta viterbese sono l'aglio, la mentuccia, le patate ed erbe selvatiche come la cicoria che nasce spontaneamente nella campagna romana, nella tuscia e nella maremma. In alcuni casi si mette anche la cipolla e, quando è stagione, i pomodori che in inverno possono essere sostituiti dal concentrato di pomodoro.
Nelle versioni preparate in casa si arricchiva l'acquacotta con le verdure dell'orto: broccoli, verza, e cavoli in inverno e zucchine in estate.
La mentuccia (conosciuta fuori dal Lazio come nepitella), pianta perenne ma che fiorisce in primavera e in estate, si usa in inverno essiccata.
Una versione più sostanziosa prevede l'aggiunta all'ultimo dell'uovo in camicia (l'ovetto della gallina del proprio pollaio) o in alternativa, quando disponibile, il baccalà aggiunto a metà cottura dopo averlo ammollato e dissalato.

L'ingrediente principe dell'acquacotta è tuttavia l'olio extravergine d'oliva: non sempre disponibile e in ogni epoca usato con parsimonia, veniva versato solo a fine cottura, con un rituale tutto suo.

Vi lascio al video per il procedimento di cottura e per il rituale dell'olio :)
Intanto qui sotto segnalo alcuni link ad altri video in relazione con questo dell'acquacotta.

Mentuccia selvatica: raccoglierla e trapiantarla in vaso: https://youtu.be/JP8ngeoHd-E

Stagionalità delle verdure e la sua importanza: https://youtu.be/WpmBO6adOEg

Il baccalà con le patate alla romana: https://youtu.be/tfb9q1rtOjY

Alla prossima e Daje Tutti!

Видео 129 - Acquacotta viterbese канала Andrea Bultrini