Твердый сыр по аналогу Российского Рецепт для начинающих Hard cheese by analogy of Russian .

«Росси́йский» — полутвёрдый сычужный сыр из коровьего молока.
Приготовление
Нагреть молоко до 36С. Добавить закваску: посыпьте порошок закваски на поверхность молока, дайте постоять полминуты, чтобы порошок впитал влагу, перемешайте. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 40 минут.
Добавьте фермент в 50 мл воды и размешайте. Также растворите в 50 мл воды в другой емкости раствор хлористого кальция.
Добавьте в молоко раствор фермента и хлористого кальция и хорошо перемешайте. Накройте крышкой и оставьте до образования сгустка и "чистого отделения", примерно 40 минут.
Порежьте сгусток на кубики со стороной примерно 1,5 см. Аккуратно перемешивать зерно 10 минут.
На этом этапе нужно понизить кислотность : сливаем 20% сыворотки и заменяем ее подогретой до 36С водой. (НЕ Хлорированой)
Мешайте массу в течение 20-30 минут, вылавливая со дна крупные куски и разрезая их на мелкие. В конце процесса сырное зерно должно быть 2-5мм.
Слейте сыворотку так, чтобы остался тонкий слой в 0,5-1 см над поверхностью сырного зерна.
Добавьте в сырное зерно 2 столовые ложки соли и перемешайте. Это позволит сохранить влагу в сыре.
Выложите сырное зерно в форму. Разравнивайте и приминайте сырную массу в форме.
Прессуйте с весом 2 кг в течение 6 часов.
Вытащите сыр из формы и солите в 20%-мы рассоле в течение 6 часов. В середине этого времени один раз перевернуть сыр в рассоле, чтобы он равномерно просолился.
После посолки обсушите сыр под вентилятором в течение 10-12 часов (летом, когда жарко) или просто поставьте на подоконник или в другое прохладное (15-18С) место для просушки в течение суток. Регулярно переворачивайте сыр, чтобы он быстро и равномерно просох.
Покройте воском или латексным покрытием для сыров. Выдерживайте 6 недель при температуре 8-12С. Сыр можно кушать или хранить при этой температуре до года.
Как приготовить 20% рассол
4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне. Добавить 5 мл 6-% уксуса и чайную ложку 10-% раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.
"Russian" - semi-solid rennet cheese made from cow's milk.
Preparation
Heat the milk to 36C. Add the starter: sprinkle the starter powder on the surface of the milk, let stand for half a minute, so that the powder absorbs moisture, mix. Cover the pan with a lid and leave for 30 minutes.
Add the enzyme in 50 ml of water and stir. Also, dissolve in 50 ml of water in another container a solution of calcium chloride.
Add the enzyme solution and calcium chloride to the milk and mix well. Cover and leave until clot formation and "clean separation", about 30 minutes.
Cut the bunch into cubes with a side of about 1.5 cm. Stir.
Stir the mass for 20-30 minutes, catching large pieces from the bottom and cutting them into small pieces. At the end of the process, the cheese grain should be 2-5 mm.
Merge the serum so that a thin layer of 0.5-1 cm above the surface of the cheese grain remains.
Add 2 teaspoons (10 grams) of salt to the cheese grain and mix. This will preserve moisture in the cheese.
Put the cheese grain in a mold. Level and knit the cheese mass in the form.
Press with a weight of 2 kg for 6 hours.
Pull the cheese out of the mold and salt in 20% brine for 6 hours. In the middle of this time, once turn the cheese in the brine, so that it evenly salted out.
After salting, dry the cheese under the fan for 10-12 hours (in the summer when it's hot) or just put it on the window sill or other cool (15-18 ° C) place for drying during the day. Regularly turn the cheese over so that it quickly and evenly dry.
Cover with wax or latex coating for cheeses. Soak for 6 weeks at 8-12 ° C. Cheese can be eaten or stored at this temperature for up to a year.
How to cook 20% brine
4 liters of water bring to a boil, dissolve 1 kg of rock salt. Cool to room temperature and drain or gently drain, so that all the dirt from the salt (if any) remains at the bottom. Add 5 ml of 6% vinegar and a teaspoon of 10% calcium chloride solution. The brine can be used several times.

Видео Твердый сыр по аналогу Российского Рецепт для начинающих Hard cheese by analogy of Russian . канала Даниил Перваченко