SUB) 🎄🎅산타 모자 케이크 만들기Santa hat cake ｜자도르

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안녕하세요 자도르입니다.
오늘 영상은 산타 모자 케이크예요.
요즘 외국 디저트 계정이나 우리나라 인스타그램에서도 많이 보이고 있죠!

구성품이 많고 공정이 복잡해서 손이 많이 가지만 어렵지는 않아요.
무스케이크 특성상 안에 들어가는 콩포트나 무스가 꽁꽁 얼어야
몰드에서 망가지지 않고 꺼낼 수 있기 때문에
보통 업장에서도 전체 공정을 2~3일에 나눠서 작업을 해요.

저도 첫째날 마쉬멜로우와 라즈베리 젤리 만들기
둘째날 미러글레이즈, 비스퀴, 무스 만들어서 조립하기
셋째날 글라사주 뿌리고 마쉬멜로우 둘러서 케이크 완성하기
이렇게 3일 동안 나눠서 만들었어요.

맛은 달지 않은 진한 초코무스에
라즈베리의 새콤함을 더한 무난무난 +호불호 적은 조합이예요.
맛있게 만들어 드세요:)
* 사용한 제품
- 버터 : 프레지덩 (무염)
- 설탕, 밀가루 : 백설
- 코코아파우더 :발로나
- 생크림 : 서울우유 (유지방 38%)
- 초코 크런치 : 발로나
- 화이트 커버춰 : 발로나 이보아르
- 다크 커버춰 : 발로나 만자리 (카카오 64%)
- 초콜릿 색소 : 프랑스 파리 데코릴리프 매장에서 구입
이런거에요
https://smartstore.naver.com/rchemyagent/products/4126675967
- 가루 젤라틴 : 이탈젤라틴 (http://bakingmon.com/surl/P/5050/?t=20191214)
- 몰드 :
http://s.click.aliexpress.com/e/_dZbnCaP
- 인서트용 몰드 : 실리코마트 SF009
- 볼 : JAJU 쉐프글라스 볼 (지름 23cm), 글라스락 이지믹싱볼
- 비스퀴 구운 스테인리스 트레이 : 다이소 (21*14.5cm)
- 오븐 : 우녹스 XTF135
-핸드블렌더 : 브라운 mq775

* 젤라틴 매스 : 가루 젤라틴에 5~6배의 물을 섞어 불려둔 것으로, 한번 만들어 두면 보관 및 계량, 사용이 편리해서 판젤라틴보다 작업성이 좋습니다. 또한 판젤라틴은 불렸다가 물기를 짜는 과정에서 수분기를 얼마나 제거해 주느냐에 따라 제품에 들어가는 수분의 양이 그때그때 달라질 수 있는데, 젤라틴매스는 가루젤라틴에 처음부터 일정한 양의 물을 더해서 만드므로 일관성 있는 제품을 생산할 수 있어 최근 들어서 업계에서는 판젤라틴 대신 가루젤라틴을 불린 젤라틴매스를 더 많이 사용하는 추세입니다. 한번 만들어둔 젤라틴매스는 밀폐용기에 담아서 냉장보관하면 2주 정도 두고 사용할 수 있습니다.
이 레시피에 적힌 젤라틴매스는 전부 판젤라틴으로 대체 가능합니다. (가루젤라틴과 동량의 판젤라틴을 얼음물에 15분 불린 후 물기를 제거하고 사용)

▶재료 (산타모자 무스 6개 분량)

*제일 먼저 가루젤라틴 25g에 따뜻한 물 150g을 섞어 15분간 불려서 레시피에 사용할 젤라틴매스를 전부 미리 제조해 둡니다.
(라즈베리 젤리) - 실리코마트 SF009
라즈베리 퓨레 60g
설탕 6g
젤라틴 매스 7g(가루젤라틴 1g+ 물 6g)

1) 라즈베리 퓨레에 설탕을 넣고 전자레인지로 데워서 설탕을 녹여주세요.
2) 젤라틴매스를 넣고 녹여주세요.
3) 몰드에 가득 채운 후 냉동실에서 완전히 꽁꽁 얼려주세요.
(초코 비스퀴) - 팬 크기 : 21*14.5cm
박력분 17g
코코아파우더 7g
노른자 33g
설탕A 22g
흰자 33g
설탕B 13g
버터 25g

1) 노른자에 설탕A를 넣고 휘핑해서 뽀얗게 거품을 올려 주세요.
2) 흰자에 설탕B를 두번에 나눠 넣고 90%의 부드러우면서 단단한 머랭을 만들어 주세요.
3) 노른자 쪽에 머랭을 두 번에 나눠 넣어가면서 거품이 꺼지지 않게 섞어주세요.
4) 박력분과 코코아파우더를 체 쳐서 넣고 거품이 꺼지지 않게 섞어주세요.
5) 50도로 온도를 맞춘 녹인 버터를 넣고 거품이 꺼지지 않게 섞어주세요.
6) 사각 트레이에 팬닝한 후 170도 12분 정도 구워주세요. (우녹스 컨벡션 오븐)
7) 완전히 식힌 후 지름 5cm 원형 쿠키커터로 6장 찍어내 주세요.
(시럽)
물 20g
설탕 10g
키르슈 8g

1) 물과 설탕을 데워서 설탕을 완전히 녹여주세요.
2) 식으면 키르슈를 넣고 섞어주세요.
3) 초코 비스퀴를 충분히 적셔 주세요.
(초코 무스)
생크림A 69g
설탕 18g
젤라틴매스 21g (가루젤라틴 3g+ 물 18g)
다크 커버춰 55g
생크림B 150g (부드럽게 휘핑)
초코 크런치 24g

1) 생크림A를 끓기 전까지 따뜻하게 데운 후 설탕을 녹여주세요.
2) 다크커버춰, 젤라틴매스를 넣고 저어서 잘 유화시켜 주세요.
3) 2)가 35도까지 식으면 부드럽게 휘핑한 생크림B를 두 번에 나눠서 넣고 거품이 꺼지지 않게 가볍게 섞어주세요.
4) 초코크런치를 넣고 섞어주세요.
5) 무스를 몰드에 먼저 50%씩 채워넣고, 얼린 라즈베리 젤리를 넣은 후, 다시 90%씩 채워넣은 후, 시럽 바른 초코 비스퀴를 넣어서 몰드를 가득 채워 주세요.
6) 꽁꽁 얼 때까지 냉동실에서 8시간 이상 얼려주세요.
(미러 글레이즈)
물 75g
설탕 150g
물엿 150g
연유 100g
다크 커버춰 20g
화이트 커버춰 130g
젤라틴매스 70g (가루젤라틴 10g+ 물 60g)
초콜릿용 색소 적색 1/2tsp

1) 물, 설탕, 물엿을 냄비에 넣고 103도까지 가열하세요.
2) 다크, 화이트 커버춰 위에 1)을 부어 주세요.
3) 연유와 젤라틴매스, 레드 색소를 넣어 주세요.
4) 열이 잘 전달되도록 1분 정도 방치한 후 핸드블렌더로 잘 유화시켜 주세요. (핸드블렌더가 없을 경우 주걱으로 잘 저어서 섞고, 체에 한번 거르세요.)
5) 표면이 마르지 않게 밀착 랩핑하고 하루 실온 휴지해 주세요.
6) 하루 휴지한 글레이즈는 중탕이나 전자레인지로 가열해 다시 액체상태로 만드세요. (글레이즈에 기포가 많을 경우 핸드블렌더로 다시 잘 믹싱해 주세요.)
7) 30~35도로 온도를 맞춰서 무스 위에 부어 주세요.

(마쉬멜로우)
설탕 125g
물 75g
물엿A 38g
젤라틴매스 63g (가루젤라틴 9g + 물 54g)
물엿B 55g
코코넛 가루 적당량

1) 냄비에 설탕, 물, 물엿A를 넣고 110도까지 가열하세요.
2) 볼에 물엿B와 전자레인지로 녹인 젤라틴매스 63g을 넣어주세요.
3) 2)를 핸드믹서로 휘핑하면서 1)을 조금씩 흘려 넣어 주세요.
4) 마쉬멜로우 온도가 25도 정도까지 내려가고, 제형이 걸쭉해질 때까지 계속 휘핑하세요.
5) 원하는 모양으로 파이핑하세요. (원형깍지 803호)
6) 코코넛 가루를 뿌리고, 하루 정도 실온에서 건조하세요.
7) 완성된 무스 위에 둘러서 장식하고, 남은 부분은 가위로 잘라내세요.

*보관 : 글레이즈까지 뿌린 완성품은 냉장보관 이틀 정도 까지가 상태가 가장 좋습니다. 비스퀴, 젤리, 글레이즈, 마쉬멜로우는 만들어두고 따로 보관 가능합니다. (비스퀴 : 냉동 2주일 /젤리 : 냉동 4주/ 글레이즈 : 냉장 2주/ 마쉬멜로우 : 밀폐하여 실온 4주) 글레이즈를 뿌리지 않은 무스는 냉동실에서 2주정도 보관 가능합니다.
#크리스마스케이크#크리스마스베이킹
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