蔬菜料理-芥菜去苦變軟法
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◉ 有關蔬菜
蔬菜,是指可以做菜、烹飪成為食品的,除了穀物以外的其他植物(多屬於草本)。生活中所指的的蔬菜,常和「水果」分開討論。不過也常和水果合稱為「蔬果」。另外,和「野菜」不同的地方,在於蔬菜經過人類長時間的育種,提高了口感、營養價值,甚至抗病力等特徵,和原本的野生種已有明顯差異,人類食用的頻率也高得多;而野菜則多半未經過人類馴化,幾乎均為野生種,人類也較不常食用。
◉ 蔬菜部份
蔬菜的食用方式有許多種,有些可以生食,有些則會在煮熟後食用,蔬菜大部份的脂肪及含糖量都較少,但含有維生素、礦物質及纖維。像飲食金字塔的第三層有蔬菜及水果,各國也鼓勵民眾多吃蔬菜,每天至少吃五份以上。
◉ 鹼性食品
機體代謝產物中鹼性物質較少,主要來自食物瓜果蔬菜等鹼性食物。它們在機體內被氧化分解為無機鹽和氣體,其中無機鹽為可溶性物質,即成為鹼性物質,能中和酸性物質,維持人體體液的正常酸鹼平衡。人體有自然調節體液酸鹼平衡的能力,因此,一般情況下當偏食肉類(酸性)或偏食蔬菜、水果類(鹼性)後,不必過份擔心。調節酸鹼平衡主要有以下幾個環節︰
1. 呼吸中樞的調節作用。一旦體液酸鹼增高,呼吸就會加快,呼出更多的二氧化碳。
2. 腎的排泄作用。體液酸性時,經腎可使酸性尿從小便中排出。
3. 肝的中和作用。肝在蛋白質代謝過程中產生氨,當體內酸過剩時,血管擴張;偏鹼時,血管收縮,從而使酸鹼中和變為中性。
強鹼性食品︰海帶、紫菜、蒟蒻、洋蔥、新鮮蔬果汁、生芫荽、生波菜、生花椰菜、生大蒜、生青椒、地瓜葉、空心菜(通菜)、茼蒿、龍鬚菜、油菜、小白菜。
中鹼性食品︰香菇、秋葵、黃瓜、芹菜、紫蘇、芥藍菜、生菜(萵苣)、苦瓜、大白菜、高麗菜(椰菜)
弱鹼性食品︰蕃茄、蘆筍、玉米、香菇、金針菇、杏鮑菇、黑木耳、白木耳、茄子、辣椒、南瓜、小黃瓜、絲瓜
◉ 蔬菜營養
不同蔬菜的營養價值各異,但他們一般包含較少的蛋白質或脂肪和不同比例的維生素,如維生素A,維生素K和維生素B6、維生素原、膳食礦物質及碳水化合物等。蔬菜中也含有種類繁多的植物化學成分(phytochemical),部分聲稱具有如抗氧化劑、抗菌劑、抗真菌藥物、抗病毒藥物和具有抗癌屬性等。不少蔬菜也含有膳食纖維,是保護腸道健康及刺激腸道蠕動。蔬菜中也含有保護健康頭髮和皮膚的必要營養素。
有些蔬菜還包含毒素和抗營養素,例如茄鹼、卡茄鹼、酶抑製劑(乙醯膽鹼酯酶、蛋白酶及澱粉酶等等),氰化物和氰化物前體以及草酸等。 視乎濃度,這些化合物的存在都會減少飲食中蔬菜的食用價值和營養價值等。適當的烹調或其它的處理能有效消除或減少它們對食用的影響。 在飲食中包含建議的水果和蔬菜可以幫助降低心臟病和2型糖尿病的風險。這些食物也可以預防某些癌症和減少骨質流失。含鉀的水果和蔬菜可能有助於預防腎結石的形成。
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鹼化酸化食物➔物http://bit.ly/鹼化酸化食物
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◉ 有關蔬菜
蔬菜,是指可以做菜、烹飪成為食品的,除了穀物以外的其他植物(多屬於草本)。生活中所指的的蔬菜,常和「水果」分開討論。不過也常和水果合稱為「蔬果」。另外,和「野菜」不同的地方,在於蔬菜經過人類長時間的育種,提高了口感、營養價值,甚至抗病力等特徵,和原本的野生種已有明顯差異,人類食用的頻率也高得多;而野菜則多半未經過人類馴化,幾乎均為野生種,人類也較不常食用。
◉ 蔬菜部份
蔬菜的食用方式有許多種,有些可以生食,有些則會在煮熟後食用,蔬菜大部份的脂肪及含糖量都較少,但含有維生素、礦物質及纖維。像飲食金字塔的第三層有蔬菜及水果,各國也鼓勵民眾多吃蔬菜,每天至少吃五份以上。
◉ 鹼性食品
機體代謝產物中鹼性物質較少,主要來自食物瓜果蔬菜等鹼性食物。它們在機體內被氧化分解為無機鹽和氣體,其中無機鹽為可溶性物質,即成為鹼性物質,能中和酸性物質,維持人體體液的正常酸鹼平衡。人體有自然調節體液酸鹼平衡的能力,因此,一般情況下當偏食肉類(酸性)或偏食蔬菜、水果類(鹼性)後,不必過份擔心。調節酸鹼平衡主要有以下幾個環節︰
1. 呼吸中樞的調節作用。一旦體液酸鹼增高,呼吸就會加快,呼出更多的二氧化碳。
2. 腎的排泄作用。體液酸性時,經腎可使酸性尿從小便中排出。
3. 肝的中和作用。肝在蛋白質代謝過程中產生氨,當體內酸過剩時,血管擴張;偏鹼時,血管收縮,從而使酸鹼中和變為中性。
強鹼性食品︰海帶、紫菜、蒟蒻、洋蔥、新鮮蔬果汁、生芫荽、生波菜、生花椰菜、生大蒜、生青椒、地瓜葉、空心菜(通菜)、茼蒿、龍鬚菜、油菜、小白菜。
中鹼性食品︰香菇、秋葵、黃瓜、芹菜、紫蘇、芥藍菜、生菜(萵苣)、苦瓜、大白菜、高麗菜(椰菜)
弱鹼性食品︰蕃茄、蘆筍、玉米、香菇、金針菇、杏鮑菇、黑木耳、白木耳、茄子、辣椒、南瓜、小黃瓜、絲瓜
◉ 蔬菜營養
不同蔬菜的營養價值各異,但他們一般包含較少的蛋白質或脂肪和不同比例的維生素,如維生素A,維生素K和維生素B6、維生素原、膳食礦物質及碳水化合物等。蔬菜中也含有種類繁多的植物化學成分(phytochemical),部分聲稱具有如抗氧化劑、抗菌劑、抗真菌藥物、抗病毒藥物和具有抗癌屬性等。不少蔬菜也含有膳食纖維,是保護腸道健康及刺激腸道蠕動。蔬菜中也含有保護健康頭髮和皮膚的必要營養素。
有些蔬菜還包含毒素和抗營養素,例如茄鹼、卡茄鹼、酶抑製劑(乙醯膽鹼酯酶、蛋白酶及澱粉酶等等),氰化物和氰化物前體以及草酸等。 視乎濃度,這些化合物的存在都會減少飲食中蔬菜的食用價值和營養價值等。適當的烹調或其它的處理能有效消除或減少它們對食用的影響。 在飲食中包含建議的水果和蔬菜可以幫助降低心臟病和2型糖尿病的風險。這些食物也可以預防某些癌症和減少骨質流失。含鉀的水果和蔬菜可能有助於預防腎結石的形成。
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