Pithiviers 1 sur 2

 Feuilleté à la crème d’amande
Feuilletage à 5 tours
Crème d’amande
Finition glaçage sirop de sucre
Décors néant
Recette pour :
1 Pithiviers de 26cm
Cuisson :
Four à sol à 210°C pendant 45 minutes environ (chaleur tombante)

PATE FEUILLETEE (785g)
350g de farine
70g de beurre
6g de sel
160g d’eau
200g de matière grasse de tourage •Tamiser la farine et faire une fontaine
Fondre le beurre
Dissoudre le sel avec l’eau et le beurre
Mélanger et fraser, bouler et inciser : réserver
Donner 1 tour simple et 1 tour double
Réserver au froid 20 minutes minimum
Donner 1 tour simple et 1 tour double
CREME D’AMANDE (400g)
100g de beurre
100g de sucre
100g de poudre d’amande
100g d’oeufs •Faire un beurre pommade
Crémer avec le sucre et ajouter la poudre d’amande
Emulsionner avec les œufs et faire blanchir
Parfumer au rhum
Dresser à la douille ronde unie N°10
METHODE / HYGIENE
1. Abaisser 2 fois 0.350 kg de feuilletage en carré de 30 cm sur 30cm
2. Poser la première abaisse sur une plaque de cuisson avec une feuille
3. Dresser au centre, un rond de 18cm avec toute la crème d’amande (vol au vent N°7)
4. Dorer autour de la crème d'amande sur le feuilletage
5. Poser la deuxième abaisse sur la première et souder fortement au bord de la crème d’amande
6. Faire durcir et Détailler 16 festons (emporte pièce N°10)
7. Laisser reposer au froid 10 minutes environ et durcir
8. Préparer une abaisse cannelée de 6cm et une boule de rognure
9. Retourner le Pithiviers et dorer 2 fois
10. Rayer en spirale et réaliser une cheminée
11. Laisser reposer avant cuisson

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