Jalousie 1

 Feuilleté à la crème d’amande
Feuilletage à 5 tours
Crème d’amande

Finition nappage abricot
Décors sucre grain

Recette pour :
1 bande de jalousie de 40/14cm

Cuisson :
Four à sol à 200°C pendant 25 minutes environ

PATE FEUILLETEE (565g)
250g de farine
50g de beurre
5g de sel
110g d’eau
150g de matière grasse de tourage •Tamiser la farine et faire une fontaine
Fondre le beurre
Dissoudre le sel avec l’eau et le beurre
Mélanger et fraser, bouler et inciser : réserver
Donner 1 tour simple et 1 tour double
Réserver au froid 20 minutes minimum
Donner 1 tour simple et 1 tour double
CREME D’AMANDE (400g)
75g de beurre
75g de sucre
75g de poudre d’amande
75g d’oeufs •Faire un beurre pommade
Crémer avec le sucre et ajouter la poudre d’amande
Emulsionner avec les œufs et faire blanchir
Dresser à la douille ronde unie N°10
METHODE / HYGIENE
1. Abaisser 2 fois 0.300 kg de feuilletage à 40 cm de long et de 14 cm de large
2. Poser la première abaisse sur une plaque de cuisson avec une feuille
3. Dorer les bords sur 1 cm de large
4. Dresser au centre, à 2 cm du bord toute la crème d’amande à l’aide d’une douille 11Ø
5. Poser la deuxième abaisse sur la première et souder fortement au bord de la crème d’amande
6. Chiqueter tous les côtés de la bande et faire refroidir et durcir au réfrigérateur
7. Retourner la bande de jalousie (coté plat dessus) et dorer à l’œuf
8. Laisser reposer au froid 10 minutes environ
9. Dorer à l’œuf une deuxième fois et tailler des bandes tous les 2 cm à 2 cm des bords

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