Имеретинский сыр , полный рецепт приготовления

Рецепт Имеретинского сыра:

• Нагрейте молоко на водяной бане до 32-33 градусов, медленно помешивая, чтобы оно грелось равномерно. Добавьте в подогретое молоко 10% раствор хлористого кальция и тщательно перемешайте.
• Порошок закваски рассыпьте на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 5 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока.
• Накройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 60 минут для активизации культуры и создания нужного уровня кислотности, поддерживая температуру 32-33 градуса
• Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный в кипячёной воде комнатной температуры, за 15 минут до внесения, фермент, тщательно перемешиваем молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
• Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 50-60 минут для свертывания молока.
Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3.5, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
• Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
• сгусток режем в два этапа: порежьте сгусток по вертикали вдоль и поперек. Интервал разреза - 1 см.
• Оставьте сгустку постоять в течение 5 минут и только затем нарежьте его на кубики со стороной 1 см. После нарезки аккуратно вымешивайте сгусток в течение 10-20 минут.
• Медленно помешивая сгусток, поднимите температуру до 36-37°С в течение следующих 10-15 минут.
• Когда температура достигнута, продолжайте помешивать сгусток еще в течение 10 минут, а затем оставьте в покое на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно кастрюли.
• Слейте сыворотку так, чтобы она слегка покрывала слой сырного зерна.
• Выложите сырное зерно в форму застеленную дренажной тканью и оставьте самопресоваться на 30 минут
• Через полчаса аккуратно переверните сыр в форме и перезаверните его в чистую дренажную ткань и оставьте прессоваться еще в течение 1 часа.
• Пока сырная масса прессуется, приготовьте 18%-й рассол на сыворотке: нагрейте сыворотку до 80°С, растворите в ней соль, а затем остудите до температуры 10°С в холодильнике.
• Через час аккуратно переверните сыр в форме и оставьте прессоваться еще в течение 1 часа.
• Далее сыр необходимо посолить: выньте сыр из формы, снимите дренажную ткань и отправьте в контейнер с рассолом на 12 часов на 500г сыра. За это время переворачивайте сыр в рассоле каждые 3 часа. Контейнер с рассолом держите в холодильнике.
• После посолки сыру нужно дозреть в том же рассоле в течение еще 12 часов, после чего выньте его из рассола, промокните лишнюю влагу бумажным полотенцем и поместите в пластиковый контейнер - сыр готов к употреблению.
По материалам https://cheese-home.com/article/105/795/Recept-Suluguni-i-Imeretinskogo-syra

Видео Имеретинский сыр , полный рецепт приготовления канала Даниил Перваченко