RECEITAS COM BACALHAU PARA A PÁSCOA: aprenda a fazer peixe espiritual, à zé do pipo e brandade

Claude Troisgros, Rodrigo Hilbert e Rita Lobo ensinam TRÊS RECEITAS COM BACALHAU PARA A PÁSCOA. O Claude prepara um bacalhau espiritual, o Hilbert mostra um bacalhau à zé do pipo e a Rita faz uma brandade de bacalhau! #ClaudeTroisgros #RodrigoHilbert #RitaLobo #NhacGNT

PARA O BACALHAU DO CLAUDE
Ingredientes
Para o bacalhau:
1 kg de bacalhau dessalgado
2L de leite
Tomilho, louro e alecrim
1 cabeça de alho cortada em dois

Para o pão:
500ml de leite do bacalhau
3 pães de rabanada
2 dentes de alho

Para a brandade:
150ml de azeite
300g de cebola picada
4 dentes de alho picados
1 pimenta dedo-de-moça picada
1 cenoura ralada
Sal e pimenta

Para o molho bechamel:
50g de farinha de trigo
50g de manteiga
600ml de leite do bacalhau
1 colher (sopa) de mostarda de Dijon
Sal
Pimenta e Noz-moscada

Para gratinar:
300g de queijo parmesão ralado
Azeite

Modo de preparo
Para o bacalhau:
Ferva o leite com as ervas e o alho. Cozinhe o bacalhau neste leite, sem deixar ferver, durante 15 minutos com a panela tampada. Retire, deixe esfriar e desfie-o.

Para o pão:
Corte um pão em fatias e toste no forno com azeite. Quando retirar do forno, passe alho nas fatias. Retire o miolo dos outros dois pães e separe 200g. Jogue o leite quente em cima e misture bem até fazer uma espécie de purê.

Para a brandade:
Puxe a cebola no azeite, junto com a pimenta e o alho. Acrescente a cenoura. Coloque o bacalhau e mexa até secar. Coloque o pão molhado e misture bem. Tempere.

Para o molho bechamel:
Derreta a manteiga e a farinha de trigo e deixe cozinhar por dois minutos. Junte o leite fervendo. Cozinhe até engrossar bem. Junte a mostarda e tempere.

Para gratinar:
Cubra a brandade com bechamel. Cubra tudo com parmesão. Deixe gratinar no forno a 180ºC (cerca de 20 minutos).

PARA O BACALHAU DO HILBERT
Ingredientes:
1 posta de bacalhau
2½ cebolas médias cortadas em rodelas
1 litro de leite
Azeite a gosto
2 folhas de louro
1 pote de maionese
500g de batatas
Leite a gosto
1 colher de sopa de manteiga
Noz-moscada a gosto
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Azeitonas pretas portuguesas para decorar

Modo de Preparo:
Dessalgue os lombos de bacalhau. Em uma panela, mergulhe o bacalhau em 1 litro de leite e deixe ferver de 3 a 4 minutos. Tire o bacalhau do leite e deixe-o esfriar. Reserve o leite do cozimento.

Descasque as batatas, cozinhe e, depois de cozidas, faça o purê, usando leite, manteiga, noz-moscada, sal e pimenta-do-reino. Corte as cebolas em rodelas finas e cozinhe-as no azeite com o louro, sal e pimenta. Deixe-as reduzir. Depois, acrescente uma concha do leite do cozimento do bacalhau.

A cebola deve ficar branca e macia. Não deixe dourar. Separe o bacalhau em lascas grandes e as arrume em um recipiente de barro. Acrescente o purê de batatas a colheradas, entre os pedaços de bacalhau. Despeje as cebolas cozidas entre os montinhos de batata.

Encha um saco de confeiteiro com maionese e coloque por cima das batatas. Acrescente as azeitonas pretas e leve ao forno para gratinar por 45 minutos, aproximadamente.

PARA O BACALHAU DA RITA
Ingredientes:
500 g de bacalhau salgado em lascas
4 batatas
2 dentes de alho
½ xícara (chá) de creme de leite fresco
2 colheres (sopa) de azeite
Sal a gosto
Noz-moscada ralada na hora a gosto
Raspas de limão-siciliano a gosto

Modo de Preparo:
No dia anterior ao preparo, faça a dessalga do bacalhau: coloque o bacalhau numa tigela grande e cubra com água. Cubra com um prato e leve à geladeira por 12 horas. Durante esse período, troque a água no mínimo 4 vezes.

Descasque e corte as batatas em 6 pedaços e transfira para uma panela média e cubra com água. Com a lateral da lâmina da faca, amasse os dentes de alho e descasque. Adicione os dentes de alhos às batatas, junte 1 colher de sal leve ao fogo alto.

Assim que começar a ferver, diminua o fogo para médio e deixe cozinhar por cerca de 20 minutos, ou até as batatas ficarem macias.

Assim que estiverem cozidas, escorra a água das batatas. Sobre uma tigela, passe os pedaços (e os dentes de alho) ainda quentes pelo espremedor e reserve. Escorra a água do bacalhau dessalgado.

Passe um pano limpo na panela e volte ao fogo médio. Quando aquecer, regue com o azeite, junte o bacalhau dessalgado e refogue por cerca de 5 minutos, mexendo bem com uma espátula para desmanchar as lascas em pedaços menores e o bacalhau ficar cozido.

Abaixe o fogo e acrescente o purê de batatas, mexendo bem para incorporar. Acrescente o creme de leite, tempere com noz-moscada e misture delicadamente, até formar um purê cremoso. Desligue o fogo, prove e ajuste o sal.

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