PAN DE HOKKAIDO *RECETA* | GLUTENMORGEN

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Hace varios años que no hacía este pan japonés y me pareció buena idea volver a hacerlo.
Es un pan lactal de molde, sumamente suave, esponjoso y húmedo, gracias al método Tangzhong (Roux de agua) que se hace previamente y es con lo que primero tenemos que arrancar.
🍞
El tangzhong es como una papilla que se prepara con una parte de la harina y del líquido de la receta, que al calentarse, el almidón formará un gel que luego utilizaremos en el resto de la preparación.
Para eso necesitamos:
45 g de agua
45 g de leche entera
15 g de harina 000
En una sartén a fuego bajo, colocamos los líquidos, agregamos la harina y vamos batiendo sin parar hasta espesar. No se nos debe quemar. Una vez logrado, reservamos para que se enfríe cubierto con film.
🍞
Masa:
Masa Tangzhong
300 g de harina 000
35 g de leche en polvo
50 g de azúcar
1 cdta. de sal
1 cdta. de levadura instantánea (en polvo) x 3 si es fresca
115 g de leche entera
1 huevo
60 g de manteca (pomada o derretida)

Colocamos todos los ingredientes en el bowl de la amasadora menos la manteca y comenzamos el amasado. Es ideal para estas masas hidratadas usar la lira en vez del gancho. Si quisieran hacerlo a mano, les recomiendo el método @richardbertinet de amasado.
Una vez que vemos todo incorporado y se ha formado la masa, agregamos la materia grasa y continuamos amasando hasta que el bollo se enganche en la lira.
Cubrimos el bowl y dejamos a temperatura ambiente hasta que duplique.
Luego desmoldamos sobre la mesada, dividimos en 3 y formamos bollos. Dejamos descansar unos 10 minutos cubiertos y luego con ayuda de un palote los estiramos en forma rectangular. Inmediatamente los enrollamos sobre si mismos (ovillar) y los colocamos en un molde (budinera) enmantecada uno detrás del otro, bien apretados.
Dejamos que leven por una hora hasta casi sobrepasar el molde y los pincelamos con doradura hecha con 50% huevo, 50% leche. Finalmente llevamos el pan al horno precalentado a 180°C por 30 minutos aproximadamente.
Dejar enfriar y desmoldar.

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