Хлеб «Юбілярны» (Юбилярный), Беларусь

Хлеб «Юбілярны» (Юбилярный), Беларусь

Рецепт на 1000г муки

Спелое тесто на традиционной закваске
стартер (вл. 150%) 15,0
мука сеяная 54,0
вода 31,0
соль 1,2
20-24ч при 27-28°C
вл. 66%

или

Спелое тесто на КМКЗ
КМКЗ вл. 190% 17,4
мука 54
вода 27,6
соль 1,2
дрожжи 0,36
итого 100,56
вл. 66%
18ч при 27-28°C

Заварка 0:12
ржаная мука сеяная 120
солод ржаной ферм. 80
пюре картофельное 160
вода кипяток 500
4 часа при 65°C

Термофильная закваска 1:50
заварка
термофильный стартер 50
18 часов при 48-52°C

Сброженная заварка 2:28
спелое тесто
термофильная закваска
дрожжи 2,5
вода 10
3 часа при 30°C

Закваска 3:12
сброженная заварка
мука вс. сорта 50
мед 30
1 час при 30°C

Тесто 4:07
закваска
ржаная мука сеяная 680
соль 14-19
вода если надо
1 час 15 минут при 30°C

Выход
всего муки 1000
воды (включая воду в пюре 80% от массы картофеля) 708
тесто 1801,5

Формовка и выпечка 5:08
Результат 7:06

ЧАВО:
https://brotgost.blogspot.com/p/faq.html
Термофильная закваска:
https://brotgost.blogspot.com/2017/09/salinata-rudzu-rupjmaize-3.html
Рецепты на термофильной закваске
https://www.youtube.com/playlist?list=PLrSg5cYpPtU-bCsbVz2EWFO7mo36P-FJt
Ферментированный солод для американцев, канадцев, израильтян и жителей прочих стран в которых нет ферментированного солода:
https://brotgost.blogspot.com/2019/06/red-rye-malt.html

Видео Хлеб «Юбілярны» (Юбилярный), Беларусь канала rus brot