Сыр сулугуни

Сыр сулугуни.
Рецепт путем набора кислотности в сыворотке.

1.
Молоко нагреть до 32 гр.
2.
Внести (рассыпать) закваску по поверхности молока и дать намокнуть 3 мин.
Размешать молоко, чтобы равномерно распределить всю закваску, по всей массе молока.
Оставить молоко для заквашивания, на 50 мин. при 32 гр.
3.
Внести хлористый кальцый, сычужный фермент и тщательно размешать всю массу молока. Остановить движение молока.
Оставить заквашенное молоко в покое на 50 - 60 мин. при 32 гр., для формирования сгустка.
4.
Проверить сгусток на плотность (чистый излом), отделение сыворотки. Если сгусток дряблый, оставьте его еще в покое на 15 -20 мин. при 32 гр.
5.
Нарезаем сгусток на вертикальные столбики с шагом 1 - 2 см.
Даем отделиться сыворотки в течении 5 мин. при 32 гр.
Нарезаем сгусток горизонтально, с шагом 1 - 2 см.
Даем отделиться сыворотки в течении 5 мин. при 32 гр.
6.
Вымешиваем сырное зерно 15 мин.
7.
Второе нагревание в течении 10 мин. до 37 гр. при непрерывном помешивании.
8.
Вымешиваем 20 мин. при 37 гр.
9.
Собираем сырное зерно в одну массу.
Оставляем сырную массу в сыворотке под прессом на 2 часа, для набора кислотности.
10.
Убираем пресс.
11.
Нарезаем спрессованную сырную массу на кубики 1.5 - 2 см.
12.
Заливаем горячей водой + 80 гр. и даем нарезанным кубикам нагреться и начать плавиться.
Если плавление не происходит, проверьте температуру воды.
Если вода + 80 гр. и плавление не происходит, а сырная масса рассыпается, увеличьте время на 30 мин. пункт 9.
13.
Формируем слои.
Формируем головку сыра, укладываем в форму.
14.
Само прессование.
Первое переворачивание через 30 мин.
Второе переворачивание через 1 час после первого переворачивания.
Третье переворачивание через 2 час после второго
переворачивания.
Охлаждаем в климатической камер.
15.
Просаливаем в соленом 20% растворе. 6 часов посола на 1 кг. сыра.
Вода + соль + хлористый кальцый + уксус 6%.
16.
Сыр готов, можно кушать.
17.
Для хранения сыра.
Обсушивание, упаковка.
Хранение сыра при плюс 10 -12 гр.

ВНИМАНИЕ, ОБЯЗАТЕЛЬНО!
Вносим закваску, хлористый кальцый, фермент по инструкции производителя.

---
Технологическая карта сычужных рассольных сыров:
https://goo.gl/7HKshM
---
Сайт производителя сыроварни:
https://goo.gl/sZSQkk
---
Сайт производителя климатической камеры: https://goo.gl/Gcyjkf

Видео Сыр сулугуни канала vectnik