Швейцарський Сир Грюєр

Інтернет магазин заквасок :https://dom-gastronom.com.ua/
Приготування рікотти :https://youtu.be/Pclnw_Y4c-U
СКЛАДОВІ:
фермент молокозвертувальний (дозування згідно з інструкцією);
мезо-термофільна (містить арома-культуру L.helveticus, сир буде солодше і більш «горіховим») закваска (дозування згідно з інструкцією) або термофільна закваска TCC-20 Хансен або використовувати звичайну термофільну закваску з ароматоутворююча закваскою Даниско CHOOZIT LH 100
Пропіонові бактерії (дозування згідно з інструкцією);
Бреві бактерії (Brevibacterium) - дозування згідно з інструкцією;
хлористий кальцій - 0,6 г (для пастеризованого молока);
барвник "Аннато" (за бажанням);
сіль
РЕЦЕПТ ПРИГОТУВАННЯ:
1. Розведіть пропіонові бактерії в 1 чашці молока, решта пастеризоване домашнє молоко повільно нагрійте на водяній бані до 33 ° С. Про технологію пастеризації молока в домашніх умовах можна ознайомитися тут.
2. Влийте в молоко розведений у воді хлористий кальцій, перемішайте і дайте постояти 3 хвилини. Додайте заквасочну культуру. Посипте порошок на поверхню молока, дайте настоятися 3-5 хвилин. Потім добре перемішайте знизу вгору, розподіляючи культуру по всьому об'єму молока. Додайте розведені Пропіонові бактерії. Перемішайте. Накрийте кришкою і дайте постояти 30 хвилин. Щоб уникнути охолодження молока, можна також вкрити його рушником.
3. Знову перемішайте, для отримання сиру більш насиченого жовтого кольору можна додати барвник "Аннато", потім влийте розчинений фермент. Перемішуйте знизу-вгору, щоб максимально рівномірно розподілити фермент по всьому об'єму молока.Накрийте каструлю кришкою і залиште на 45 хвилин для згортання молока.
4. Проведіть тест на чисте відділення. Якщо згусток недостатньо щільний, залиште ще на 10-15 хвилин. Якщо будете перевіряти рН, то на даному етапі цей показник становить рН - 6,4.
5. Коли згусток став щільним і блискучим, як желе, його можна почати розрізати на кубики зі стороною 0,5-1,5 см. Помішуйте згусток 40 хвилин віночком для збивання, підтримуючи температуру 32-33 ° С. Потім повільно збільште температуру до 49 ° С протягом 20 хвилин. Весь цей час повільно і акуратно помішуйте згусток. pH на даному етапі складає 6.3
6. Потім вимкніть нагрів, зніміть каструлю з водяної бані (щоб температура перестала наростати) і помішуйте згусток ще 10-30 хвилин. Слідкуйте за тим, щоб не пересушити сирне зерно: в ідеалі воно повинно стати злегка пружним.Якщо зачерпнути жменю сирного зерна і потім злегка стиснути жменю, то зернятка повинні злипнутися між собою в грудку, який потім легко можна розділити назад.
7. Злийте більшу частину сироватки, щоб вона лише злегка прикривала сирне зерно. Для того, щоб в сирі не було очок рекомендується наповнювати форму під шаром сироватки, щоб не допускати попадання повітря. На практиці пласт зерна утрамбовують під шаром сироваткою і потім перекладають в форму з дренажним мішком або марлею. Наповнюючи форму, щільно наминати зерно руками - сир повинен сформувати щільний, без «вічок» пласт.
8. Далі пресуємо сир: пресуємо близько 8-10 годин в 3-4 етапи, збільшуючи вагу з 2 до 10-12 кг. Сир кожен раз перевертаємо.
9. Зробіть соляну ванночку (вода - 2 л, сіль - 0,5 кг, розчин хлористого кальцію 33% - 1/2 ст.л., оцет столовий - 1/2 ч.л.): в гарячій воді розчиніть сіль, оцет і хлорид кальцію, потім охолодіть в холодильнику протягом 8-10 годин).
10. Вийміть сир з форми і помістіть в ванночку для посолки на 12 годин, перевертаючи сир 2 рази за цей час, щоб він Просолов рівномірно. Контейнер з розчином і сиром поставте в холодильник на час посолки.
11. Вийміть сир з розсолу і поставте сушитися 1-2 дня, до повного висихання скоринки. Перевертайте сир 3 рази на добу, щоб він сох рівномірно.
2. Помістіть в приміщення для дозрівання при 12-15 ° С і вологості 85% мінімум на 6 місяців. Перші 2-4 дні (поки скоринка не висохла) перевертайте сир 3 рази на добу, далі робіть це 1 раз в день протягом першого місяця, потім 3 рази на тиждень.
13. Промивання скоринки. Після того як скоринка сиру злегка підсохла (на 2-4 день), почніть протирати сир щодня підготовленим заздалегідь легким соляним розчином з додаванням бревібактеріі (вода кип'ячена - 1 л, сіль - 50 гр, колод бактерії (дозування згідно з інструкцією) - близько 1 / 128 ч.л.). Продовжуйте промивання до тих пір, поки не сформується досить тверда скоринка рожево-оранжевого кольору. Додана в розсіл Бреві бактерія повинна прискорити цей процес.
14. У 3 місяці молодий сир вже можна відкривати, але краще почекати до 6 місяців і більше, щоб отримати сир, схожий на оригінальний швейцарський Грюйер.

Видео Швейцарський Сир Грюєр канала Готуємо просто