Seitan - Come Fare il Seitan in Casa - Le Ricette di Alice

Seitan Fatto in Casa - Senza sprecare acqua! I consigli e i trucchi per preparare un seitan buonissimo rispettando l'ambiente!

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Ingredienti Ricetta

Per il Seitan

1 Kg di farina Manitoba
660 ml circa di acqua

Per il brodo

2 L circa di acqua
100 g circa di carota
1 costa di sedano
qualche pezzetto di zenzero
1 cucchiaino di paprica dolce
q.b. di sale
q.b. di pepe
Facoltativo: 1 cucchiaino di aromi per arrosti
2 cucchiai di salsa di soia

Preparazione

1. Preparare l'impasto base del seitan: setacciare la farina Manitoba (od un'altra ricca di glutine) in una ciotola, dunque aggiungere l'acqua calda, poca per volta, fino a formare un impasto compatto. La consistenza dev'essere pari a quella di un impasto per pane o pizza.

2. Se necessario, aggiungere ancora farina o acqua. La quantità di liquido dipende dal tipo di farina scelta.

3. Riporre la palla d'impasto nella stessa ciotola in cui è stato preparato e coprire con acqua tiepida. Lasciar riposare il tutto un paio d'ore.

Lo sapevi che...
L'impasto va immerso nell'acqua tiepida per facilitare il processo di estrazione del glutine dal frumento. Per favorire lo sviluppo del glutine, inoltre, è necessario lavorare il panetto a lungo e con energia.

4. Fin che l'impasto riposa, preparare il brodo, che servirà per la successiva cottura del seitan. Mettere a bollire l'acqua ed aggiungere il sedano e la carota sbucciata, lavata ed eventualmente tagliata a pezzi. Versare anche un paio di cucchiai di salsa di soia, un po' di sale e pepe, un po' di zenzero, aromi misti per arrosti e paprica dolce. Chi desidera può personalizzare il brodo, aggiungendo cipolla, alga kombu, scalogno, zucchine ed altri aromi o vegetali.

5. A questo punto, l'impasto va rimosso dall'acqua di ammollo e lavorato velocemente fuori dall'acqua: il composto deve apparire estremamente liscio e vellutato.

6. Si procede ora con la fase di lavaggio, importantissima per sciacquare via buona parte dell'amido e conservare il glutine. Porre la palla d'impasto in un colino capiente oppure in uno scolapasta, posizionato sopra ad una ciotola capiente. Versare acqua fredda sopra l'impasto, strizzandolo e stringendolo tra le mani. L'acqua, in grado di favorire l'eliminazione dei composti idrosolubili, rimuoverà pian piano tutto l'amido contenuto nell'impasto: nei primi lavaggi, l'acqua appare molto bianca proprio perché ricca di amido. Successivamente, lavare la pasta con acqua calda, strizzando per bene l'impasto con le mani. L'impasto dev'essere sottoposto a cicli ripetuti ed alternati di acqua fredda e calda fino a quando il liquido apparirà limpido. Man mano che l'impasto viene lavato, il seitan assumerà la consistenza tipica di una spugna.

Non buttare l'acqua!
La preparazione del seitan richiede l'utilizzo di molta acqua: sarebbe un peccato buttare litri e litri di questo bene prezioso! Per questo si consiglia di raccogliere l'acqua ricca di amido in contenitori o bottiglie, e di utilizzarla in un secondo momento per altri scopi. L'acqua ricca di amido è eccellente in cucina per addensare sughi di tutti i tipi, cuocere le verdure, preparare il pane, mettere in ammollo i legumi. La stessa acqua arricchita in amido può essere utilizzata per preparare pediluvi ed innaffiare fiori.

7. L'ultimo ciclo di lavaggio dev'essere eseguito con acqua fredda: in questo modo, sarà più semplice ottenere un impasto compatto e sodo.

8. Modellare l'impasto spugnoso con le mani per ottenere una sorta di polpettone o di cilindro. Riporlo al centro di una garza o di un canovaccio pulito ed avvolgerlo "a caramella": legare le estremità con un cordoncino da cucina.

9. Immergere la caramella di seitan nel brodo e far sobbollire il tutto per un'ora e mezza. Per evitare di ottenere un seitan troppo spugnoso, si raccomanda di evitare l'ebollizione vivace: l'impasto deve semplicemente sobbollire per tutto il tempo di cottura.

10. Rimuovere il seitan dal brodo e lascialo intiepidire una decina di minuti.

11. Tagliare il seitan a fette e consumarlo a piacere (alla piastra, impanato, al forno, fritto ecc.). Il seitan si può conservare per 7-10 giorni in una vaschetta ermetica, immerso nel proprio brodo di cottura (che servirà anche per potenziare il sapore della carne vegetale).

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