Armenian Matnakash - sourdough version - in English🇺🇸 , Հայերեն🇦🇲

Matnakash is a traditional Armenian bread. Unlike its older cousin, Lavash, its fluffier. Its name means “marked by hand” to signify bakers’ imprint on the loaf before baking. Delicious, crunchy on the outside, soft on the inside, #Matnakash can be used for sandwiches - great substitute for rolls, #focaccia, #ciabatta, because you can slice a “pocket” inside and fill it with whatever delicious goodness you want: from cheese, to fried chicken and meatballs. I prefer it with Armenian cheese and watermelon.

I have converted the yeasted version of Matnakash recipe from @lavashthebook by experimenting until I arrived at what is the most consistent, authentic and delicious version of Matnakash using sourdough starter. I hope my directions are easy to follow, but if you have questions, don’t hesitate to ask. Հայերեն տեքստը ստորև:

Specs for this loaf -
463 g @kingarthurbaking bread flour
72% warm water at 110F
19 % stiff starter mixed at 1:1:2
2.2 % kosher salt
A couple of tablespoons of semolina and all purpose flour for dusting and final glaze.
(NOTE: % is Bakers percentages, which indicate % of the weight of flour used for the bake. For example, for 463g of Flour, you need 333g/ml water or 88 g starter. If you are planning to bake bread, a kitchen scale is useful, I link the one I in the comments.)

Method: Prepare the stiff starter (levain) the night before by mixing 1 part starter, 1 part water and 2 parts bread flour with silicon spatula or by hand. Cover and let it rise overnight or about 8 hrs. In the morning mix flour, water and levain, leave for 30 min, add salt, hand mix for 5 min. Leave for 1hr. Do 3 stretch and folds 45 minutes apart. Move to a glass bowl, cover and let rise for 6 hours in a warm spot (71-74F).

You could bake it the same day, or refrigerate for up to 2 days (you will need to leave cold dough on the counter for 2-3 hrs until it reaches room temperature. Cut parchment paper, dust with semolina and all purpose flour. Shape Matnakash to an oval 11” by 16”. And let it sit on the counter for at least 30 min or up to 2-3 hrs (My kitchen is cold, so I let it sit 2-3 hrs, but if you are in CA or FL, then your dough will proof faster. The dough will be noticeably proofed and bubbly.) Preheat the oven to 500F with a stainless steel cookie sheet (can use pizza stone or baking steel). I used my cast iron baking pan with a lid - link below. Make the glaze 1 tbsp flour +4tbsp water, and glaze by hands. Once the surface is covered, gently make an oval indentation 1-2 inches from the edge, then score 2-3 ridges along the length of the dough. Bake 15-18 minutes. If baking uncovered (on a sheet pan or pizza steel, steam the oven by preheating an old cooking pan, and adding ice cubes to it immediately after loading Matnakash into the oven. If baking in covered cast iron, no ice is necessary. Enjoy after it cools for 10 minutes.

Հայերեն Բաղադրատոմս.
463 գ ալյուր
333 գ կամ ալյուրի քաշի 72 %
10 գ աղ կամ ալյուրի քաշի 2.2 %
88 գ թթխմոր կամ ալյուր քաշի 19 %

Պատրաստման եղանակը
Մատնաքաշի թթխմորը ցանկալի է որ լինի թանձր, այսինքն նվազեցրած, 50 տոկոս ջրային պարունակության: Թխելու նախորդ երեկոյան, կամ 6-8 ժամ առաջ, պատրաստում ենք թթխմորը: 22գ թթխմոր, 22գ ջուր, 44գ ալյուր լավ խառնում ենք, և դնում ապակե տարրայի մեջ, կափարիչով ծածկված, որ հասունանա: Մատնաքաշի խմորը հունցելու համար, կշեռքով չափում ենք բաղադրիչները (ալյուր, ջուր և թթխմոր) թասի մեջ, լավ խառնում փայտե կամ սիլիկոնի գդալով, և ծածկում թողնելով, որ խմորը հանգստանա 30 րոպե: Ավելացնում ենք աղը և ձեռքով շաղախում խմորը 3-5 րոպե մինչև խմորը դառնա համասեռ զանգված: Այս ընթացքում ձևավորվում է գլուտենը և պնդացնում է խմորի ներքին կազմվածքը և խմորի կպչունությունը նկատելիորեն նվազում է: Ծածկում ենք, թողնելով 1 ժամ, հետո անում ձգումներ: Խմորը ծրարի նման ծայրերից վերցնում և ձգելով վրա ենք բերում, հետո հանդիպակաց կողմը, ապա մյուս երկու կողմերը: Սա ևս նպաստում է խմորի գլուտենային կազմության ամրացմանը: Կրկնում ենք ևս 3 անգամ ամեն 45 րոպե: Ապա թողնում ենք որ խմորը հասունանա սենյակային ջերմաստիճանում: Եթե ձեր սենյակի ջերմաստիճանը 19-20C, է ապա կարող եք թողնել մոտ 6 ժամ վերջին ձգումից հետո, եթե ավելի տաք է` ապա 3 ժամ: (Եթե ժամանակ չունեք նույն օրը թխելու, ապա կարող եք հենց այս փուլում խմորը դնել սառնարանը: Թխելուց առաջ թողեք խմորը 2.5 ժ. սենյակային ջերմաստիճանում:) Թխելուց առաջ, պատրաստում ենք պերգամենտի թուղթը և ալյուը… Ցանում են պարզ ցորենի ալյուր և սեմոլինա ալյուր թղթի վրա, ապա զգույշ տեղափոխում մատնաքաշի խմորը թղթի վրա, օվալ ձև տալով. Թողնում ենք 2-3 ժամ որ խմորը հանգստանա (կախված է սենյակի ջերմաստիճանից, ինչքան սառը՝ այնքան դանդաղ կհասունանա:
Հասունանալուց հետո տաքացնում ենք փուռը ամենաբարձր ջերմաստիճանի վրա (250C կամ 500F) ջեռոցի հետ միասին 1 ժամ: Սարքում են քսուկը 1 ճգ ալյուրը խառնելով 4 ճգ ջրի հետ, ստանում մածուցիկ զանգված: Այն տարածում ենք խմորի մակերեսի վրա, ապա մատներով ավանդական ձևավորում ենք մատնաքաշը: Թխում ենք 15-18րոպե եթե առանց կափարիչի: Իսկ եթե չուգինի ջեռոցում ենք թխում, ապա` 15 րոպե փակ և 10 րոպե առանց կափարիչի:
Անուշ լինի.

Видео Armenian Matnakash - sourdough version - in English🇺🇸 , Հայերեն🇦🇲 канала Mariam Bakes at Home