Вареная колбаса своими руками. Телячья высшего сорта ГОСТ СССР 1938 года рецепт.
Скачать книгу тут https://drive.google.com/open?id=1OrpUoN2o0x66c_fjNMCVrVYjcP8zbVMk
Колбаса телячья высший сорт
Ингредиенты:
Телятина высший сорт -250 гр.
Свинина нежирная – 300 гр.
Свинина жирная – 150 гр.
Шпиг – 180 гр.
Язык телячий – 100 гр.
Яйцо – 20 гр.
Фисташки – 20 гр.
Соль нитритная пополам с поваренной – 18 гр.
Сахар – 1 гр.
Белый перец – 0,5 гр.
Мусатный орех – 0,25 гр.
Вода ледяная -100- 150 мл.
Приготовление:
Язык хорошо моем, зачищаем от кожицы и засаливаем в соляном растворе на 2 суток в холодильнике (мы засаливали в 20 % растворе с добавлением сахара: на 800 мл. воды 200 гр. соли и 5 гр. сахара).
Все подготовленное мясо перекручиваем на мясорубке с решеткой 18-25 мл., засыпаем солью, хорошо перемешиваем и оставляем засаливаться в холодильнике на 1 сутки.
Шпиг, предварительно подмороженный, нарезаем кубиками 4 мл., ошпариваем кипятком и промываем под холодной водой.
Фисташки замачиваем в теплой воде и очищаем от пленки.
Засоленный язык отвариваем в течение 45 минут, остужаем и нарезаем кубиками 6 мл.
Засоленное мясо, перекладываем в куттер (можно использовать блендер), добавляем яйцо, сахар, специи, ледяную воду и кутируем в течение 5-7 минут. В полученную эмульсию добавляем подготовленные фисташки, язык, шпиг и хорошо вымешиваем при помощи миксера, готовой смесью, набиваем оболочку (мы использовали коллагеновую 80 мм.), обвязываем и подвешиваем на осадку при комнатной температуре на 2-3 часа.
Разогреваем духовку до температуры 90 градусов, включаем конвекцию и помещаем в нее батоны на обжарку. Обжариваем в течение 30-40 минут. Затем понижаем температуру до 80 градусов, выключаем конвекцию, на дно духовки ставим емкость с кипяченой водой, в батон вставляем кулинарный щуп, и таким образом варим колбасу до достижения 69 градусов в нутрии батона, после чего перекладываем колбасу в ледяную воду на 15-20 минут.
Готовые батоны остужаем при температуре 10-12 градусов в течение 6-12 часов.
Видео Вареная колбаса своими руками. Телячья высшего сорта ГОСТ СССР 1938 года рецепт. канала Даниил Перваченко
Колбаса телячья высший сорт
Ингредиенты:
Телятина высший сорт -250 гр.
Свинина нежирная – 300 гр.
Свинина жирная – 150 гр.
Шпиг – 180 гр.
Язык телячий – 100 гр.
Яйцо – 20 гр.
Фисташки – 20 гр.
Соль нитритная пополам с поваренной – 18 гр.
Сахар – 1 гр.
Белый перец – 0,5 гр.
Мусатный орех – 0,25 гр.
Вода ледяная -100- 150 мл.
Приготовление:
Язык хорошо моем, зачищаем от кожицы и засаливаем в соляном растворе на 2 суток в холодильнике (мы засаливали в 20 % растворе с добавлением сахара: на 800 мл. воды 200 гр. соли и 5 гр. сахара).
Все подготовленное мясо перекручиваем на мясорубке с решеткой 18-25 мл., засыпаем солью, хорошо перемешиваем и оставляем засаливаться в холодильнике на 1 сутки.
Шпиг, предварительно подмороженный, нарезаем кубиками 4 мл., ошпариваем кипятком и промываем под холодной водой.
Фисташки замачиваем в теплой воде и очищаем от пленки.
Засоленный язык отвариваем в течение 45 минут, остужаем и нарезаем кубиками 6 мл.
Засоленное мясо, перекладываем в куттер (можно использовать блендер), добавляем яйцо, сахар, специи, ледяную воду и кутируем в течение 5-7 минут. В полученную эмульсию добавляем подготовленные фисташки, язык, шпиг и хорошо вымешиваем при помощи миксера, готовой смесью, набиваем оболочку (мы использовали коллагеновую 80 мм.), обвязываем и подвешиваем на осадку при комнатной температуре на 2-3 часа.
Разогреваем духовку до температуры 90 градусов, включаем конвекцию и помещаем в нее батоны на обжарку. Обжариваем в течение 30-40 минут. Затем понижаем температуру до 80 градусов, выключаем конвекцию, на дно духовки ставим емкость с кипяченой водой, в батон вставляем кулинарный щуп, и таким образом варим колбасу до достижения 69 градусов в нутрии батона, после чего перекладываем колбасу в ледяную воду на 15-20 минут.
Готовые батоны остужаем при температуре 10-12 градусов в течение 6-12 часов.
Видео Вареная колбаса своими руками. Телячья высшего сорта ГОСТ СССР 1938 года рецепт. канала Даниил Перваченко
Показать
Комментарии отсутствуют
Информация о видео
Другие видео канала
Как приготовить докторскую колбасу по ГОСТу в домашних условиях .Куриная вареная колбаса Приготовлено по книге А Конникова «Колбасы и мясокопчености»Издания 1938 гоВареная колбаса своими руками, простой рецептВареная колбаса "Слоеная высшего сорта" по ГОСТу 1938 года . Рецепт.Телячья варёная колбаса - высший пилотаж. Рецепт 1938г.Легендарная Русановская колбаса Рецептура приготовленияКОЛБАСА В ПАКЕТЕ ДЛЯ ВСЕХ ИЗ ЛЮБОГО МЯСА! ПРОЩЕ НЕ БЫВАЕТ!Докторская колбаса ГОСТ 23670-79 в домашних условияхРецепт вареной колбасы по мотивам Докторской Простой рецепт для начинающих с полным описанием процКолбаса куриная варено копченая по ГОСТ СССР 1938 годаКРАКОВСКАЯ КОЛБАСА по ГОСТу 1938г. Это самая вкусная колбаса!Колбаса Куриная Чайная 1 сорта по ГОСТу СССР 1938 годаПолный рецепт приготовления Свиных сарделек по ГОСТ , в натуральной оболочкеТермообработка ДОМАШНЕЙ КОЛБАСЫКак сделать Докторскую колбасу по ГОСТу в домашних условиях.КОЛБАСА НА МИЛЛИОН В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ! ТОЛЬКО РУКАМИ 100% МЯСА! КОЛБАСА НА КОЛЕНКЕ!Колбаса Шахматная вареная , пошаговый рецепт приготовления,Sausage Chess boiled, step by step recipeКолбаса любительская ГОСТ СССР 1938 года Sausage Lubitelskaya GOST 1938Колбаса Эстонская вареная высшего сорта по ГОСТу СССР в домашних условияхТелячья колбаса. При чем тут фисташки? 11.08.2020