Zuppa di cozze napoletana - Gennaro Esposito

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La ricetta della zuppa di cozze di Gennaro Esposito fa parte dei video fuori concorso realizzati per Acqua di Chef 2014 in cui i migliori chef rivisitano i più importanti piatti della cucina italiana.

Ingredienti per 4 persone
Per il concentrato di peperone
N°2 peperoni rossi arrostiti

Per il polpo
N°1 polpo da 250gr
N°20 gr di sedano
N°20gr di cipollotto
N°20 gr di carota
N°1\2 foglia di alloro
N°2 grani di pepe
Succo di limone Q.B.
Sale Q.B.

Per i tagliolini di pasta
N°200gr di farina
N°65gr di acqua
N°15 gr di peperone crudo (pelato e tagliato a julienne)
sale Q.B.
Per la zuppa di cozze
N°30gr di cipollotto tagliato a julienne
N°50 gr di finocchio tagliato a julienne
N°50 olio extravergine di oliva
N°1 peperone
N°20gr di concentrato di peperone
N°80 gr di cozze pulite e lavate
N°1 becco d'aglio
N°5 gr di erbette fresche miste(origano, finocchietto, prezzemolo)


Procedimento
Per il concentrato di peperone
Pelare i peperoni, eliminare i semi e frullare con l'aggiunta del liquido di cottura. Lasciare sgocciolare per una notte in un'étamine, setacciare il tutto, ed asciugare in forno per qualche ora.

Per il polpo
Cuocere il polpo in acqua bollente, salata e profumata con le verdure, lasciarlo raffreddare nel proprio liquido. Aggiustare di sale.
Tagliare dei piccoli tocchetti e scottarli leggermente in padella ambedue i lati.
Per i tagliolini di pasta.
Unire tutti gli ingredienti in una macchina planetaria, formare un panetto, lasciare riposare 30 min. Stendere delle sfoglie e ricavarne dei tagliolini.
Cuocere i tagliolini in acqua bollente salata, scolarli, asciugarli, e condirli con il peperone crudo tagliato a julienne.
Sgusciare le cozze recuperando il liquido, aggiungerlo alla salsa. Tenere a parte il frutto. Eliminare l'aglio e frullare il tutto con l'aiuto di un turmix; filtrare e tenere da parte.
Composizione del piatto
Velare il piatto con 2 cucchiai di crema di cozze, posizionare al centro i tocchetti di polpo scottati, le cozze sgusciate, il mucchietto di tagliolini, e completare con un filo di olio extravergine di oliva.

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