Natural farmhouse Camembert - Il Camembert fermier Naturale

(Italian below) Normandy’s Camembert is one of the most famous cheeses in France and indeed in the world. Despite being protected by a PDO, it is still widely imitated.

Its quality comes from the milk of Normande cows who graze on the Normandy’s rich pastures and are fed hay in the winter. Their milk is rich in fats and protein and perfect for cheesemaking. The skilled task of moulage à la louche (hand-ladling into molds) lightens the curds, and this step is essential to giving the finished cheese its distinctive characteristics. The curds are not broken up, but a small amount is scooped up with a ladle, whose diameter is the same as the mold (10.5 to 11 centimeters), then placed into the mold so the whey can drain off.
This gesture is repeated at least five times, every 40 minutes, layering the curds in the molds. This production technique, plus the microclimate and the extraordinary characteristics of the raw milk used, make for a unique cheese of excellent quality, which has become emblematic of France’s cheesemaking traditions.

Slow Food has started a Presidium to protect natural farmhouse Camembert.

How It’s Made is a new format for Terra Madre Salone del Gusto 2020. They are accessible for free on this site!
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Il camembert de Normandie è uno dei formaggi più famosi della Francia e del mondo. Benché protetto da una Dop, è però ampiamente imitato.

La qualità del camembert è legata al latte delle vacche normanne, nutrite con le erbe dei prati perenni della Normandia, o con il fieno durante l’inverno. Un latte ricco in grassi e proteine e perfetto per la caseificazione. La gestualità sapiente del moulage (messa in forma) à la louche (con un mestolo) conferisce leggerezza alla pasta. Questo passaggio è fondamentale per dare al camembert le sue caratteristiche distintive: la cagliata non viene frantumata, ma se ne preleva una parte con il mestolo (il cui diametro corrisponde a quello della forma: 10,5-11 cm) e la si depone nella forma dove inizia lo sgrondo del siero.
Lo stesso gesto si ripete come minimo cinque volte, ogni 40 minuti, deponendo ogni volta un poco di cagliata sullo strato sottostante. Segue la salagione a secco e l’affinamento minimo di 22 giorni. La tecnica produttiva, unita al microclima e alle caratteristiche straordinarie del latte lavorato a crudo, hanno prodotto un formaggio unico e di qualità eccellente, emblema della tradizione casearia francese.

Sul camembert fermier naturale Slow Food ha istituito un Presidio.

 I Come si fa? sono un nuovo format di Terra Madre Salone del Gusto. Sono accessibili gratuitamente su questo sito: collegati a questo stesso link per vedere questo come si fa quando verrà pubblicato.

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