По материнскую закваску для хлеба.

Консультации: https://t.me/denismashkovv или +7 999 962 28 06
Рецепты: https://t.me/DenisMashkov_bot
✅Открыть предприятие: https://denismashkov.ru
Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV
ТГ Канал Денис Машков: https://t.me/channel_d_m

По материнскую закваску для хлеба.
00:00 Введение в материнскую закваску
• Материнская закваска - это концентрированная закваска, хранящаяся в холодильнике при температуре 3-6 градусов Цельсия.
• Объем закваски зависит от объема выпечки.
• Цикл разведения включает выведение материнской закваски, поддержание ее жизнеспособности и разводочный цикл до рабочего объема.
00:30 Особенности и использование материнской закваски
• Материнская закваска сохраняет низкую активность, что увеличивает срок годности.
• При низких температурах закваска требует обновления реже, раз в 3 дня или реже.
• Материнскую закваску можно использовать для улучшения хлебопекарных свойств муки и реологии теста.
01:34 Выведение и хранение материнской закваски
• Для выведения материнской закваски можно использовать хмелевую или спонтанную закваску или специализированные молочнокислые бактерии.
• Важно снизить влажность закваски на финальном этапе для увеличения срока годности.
• В производственных условиях лучше использовать минимальную влажность для стабильного результата.
04:27 Дозировки и использование материнской закваски
• Дозировки закваски в тесте варьируются от 3% до 20%.
• Для производственного процесса рекомендуется использовать большие дозировки для гарантированного результата.
• Для разводочного цикла нужно 10% материнской закваски на 500 грамм готовой закваски.
08:31 Условия хранения и обновление материнской закваски
• Материнскую закваску нужно обновлять после отбора части.
• Условия хранения: холодильник при 3-6 градусах Цельсия.
• Методы оценки: органолептически и визуально, а также определение кислотности.
09:14 Замораживание и консервирование материнской закваски
• Замораживание возможно, но при низких температурах вода кристаллизуется, повреждая бактерии.
• Шоковая заморозка при -40/-35 градусах Цельсия может сохранить активность бактерий.
• Замораживание не рекомендуется, лучше добавить больше питания для длительного хранения.
11:44 Сушка материнской закваски
• Закваску можно высушить для хранения без холодильника.
• Самый простой способ: снижение влажности с помощью муки.
• Гранулы высушиваются в цехе и перемалываются для восстановления.
12:27 Восстановление сухой закваски
• Сухие гранулы нужно перемолоть для быстрого восстановления.
• Высушивание занимает несколько дней, часть закваски теряет активность.
• Порошок восстанавливается при температуре 30-32°C, процесс занимает сутки.
13:10 Готовые сухие закваски и их использование
• Существуют готовые сухие материнские закваски на маркетплейсах.
• Сушка в вакууме и заморозка менее распространены для пекарни полного цикла.
• Материнская закваска улучшает цвет корочки и свежесть хлеба.
14:07 Восстановление и инвентарь
• Сухую закваску восстанавливают, перемешивая с водой и мукой.
• Для выведения материнской закваски нужны емкости и дезинфицированный инвентарь.
• Закваску хранят в холодильнике, соблюдая правила приготовления.
15:35 Сорта муки для материнской закваски
• Закваску можно выводить на ржаной, пшеничной, рисовой, кукурузной муке.
• Цельнозерновая мука может влиять на внешний вид изделия.
• Влажность закваски лучше снижать для длительного хранения.
16:52 Заключение
• Увеличение влажности ускоряет брожение, что может быть нежелательно.
• Подписывайтесь на канал и ставьте лайки.

Видео По материнскую закваску для хлеба. канала Денис Машков