Загрузка страницы

飲食男女《人物專訪》上門做私房菜 83歲退休大廚兩袖清風$29過半個月:有健康有廚藝 永遠不用怕

這一晚,他們這一家很熱鬧,人人吃得津津有味,他就是這頓私房菜的幕後功臣,袁美龍師傅。「我不是上海人,是潮州人,十三四歲入行做上海菜。」那年頭很難找工作,潮州菜在本地不盛行,多是大牌檔,不像上海菜於港島區盛行。「當時有老正興、三六九、四五六,還有國際飯店、大上海等。」

入行五十年,袁伯一口流利上海話。說起經典的上海菜例如鱔糊,坊間通通不入流,真正的鱔糊叫響油鱔糊。「炒好鱔糊時,用鑊鏟壓一個洞,放蒜頭下去,加熱油和麻油,爆香倒進去,喳一聲才對辦。」烤麩是另一個例子。「烤麩不要切,一定要手撕,口感食法不一樣。如果刀切成骰仔,口感不太好。」炒過後更要用水沖,洗走油膩。

他見識過上海菜的流金歲月,胡楓、林黛都是食客。「何莉莉來老正興吃蟹,不用動手,有侍應在旁拆給她吃。趙世曾最喜歡吃青菜燴麵,吃剩的都打包回去。」回想入行時,半點不容易。「學師的時候,要幫師傅鋪床,洗內衣褲。拜師時,要看師傅是否願意,收的話要跪下,跪在神枱前,讓他用杓扑頭,扑醒你。」
在老正興工作,未做廚,先學做樓面。合格了,才可入廚房。先做雜工,「每天最少清洗過百隻鑊,做大約3年左右。」他不是上海人,更要花百分之二百的努力。「要很辛苦自學,死記啦,偷看啦。」做好本分,才有機會晉升。「若第三煤爐的師傅走了,大師傅才給你機會上位做三煤爐,然後一級級升至二煤爐、一煤爐。」 怎樣才可以有機會晉升大廚,一在機會,二在師傅肯教。「不只教功夫,還包括廚德。」

現在他退休了,為了興趣,一個月偶有一兩次去人家裏做到會。但他始終本着一個信念,「我煮給你吃,當是煮給自己吃一樣。」正因為這樣,材料一定新鮮。上門煮私房菜當天,袁伯晨早7時做準備,去街市搜羅新鮮海鮮外,亦要花時間準備圓蹄、素鵝等。至於海參,在數天前開始浸發。當中有好多功夫,這一輩廚師未必懂,懂亦未必會做。像這道雪菜薯茸蝦球,食雪菜不見菜,皆因事先已經榨成汁。「就是不讓你吃到渣,因為雪菜這些渣會黐牙,以及令人消化不良,待會烚好薯仔,淋上雪菜汁配蝦球才好吃。」
只有老一輩才有這種心機。老一輩亦重視原味,煮砂鍋雲吞雞,用原隻鮮雞、豬肉、火腿去燉。「一定要用新鮮雞,若用史雲生,那就吃雜質味道吧。」燉好雞湯,才加袁伯包的手剁菜肉雲吞,怎會不好吃?食客不只一味喜歡吃,更喜歡從中學藝。「我喜歡煮食,如果有袁伯這級數的來我家煮,當然開心。可以跟他學習,袁伯用的都是古老方法,很多時候在坊間吃的,已不是這種味道。」看袁伯煮菜,可以學到物盡其用。像薺菜冬筍,照理味道好清,但食落有濃濃的鮮味,半點不寡。秘訣在於,他下了雲吞雞湯的雞油,半點不浪費。

不時不食,冬天豆苗當造,但想不到袁伯這樣調味。未炒前已撒下鹽,「這樣融化得又快又均勻,豆苗和草頭就要這樣。」上海人食生煸豆苗,下油時鑊火要猛,一拋再拋,豆苗又嫩又鮮美。袁伯煮私房菜,更會帶上自己的法寶。麻油,由內地朋友帶來,用優質芝麻磨成。還有自家製的橙皮醬,用曬乾的鮮橙皮,以蜜糖等醃製。沒有陳皮的醇厚,但多一分果皮的鮮活。「炒烤麩,煮糖水都不能少。」

袁伯由早忙到晚,以為要請得動袁伯,一定很貴價,又不是。「除了買材料外,我人工一定要有$1,000-$2,000。我不喜歡收得貴,夠喝咖啡、飲茶,以及給我精神寄託就可以。」袁伯打工30年,做老闆30年。「五十餘歲就自己創業,我在西營盤開過四家店,兩家唱片公司,兩家餐館。」一家叫北京拉麵,一家叫滬粵一品香。「我中了六環彩,反正這些錢來得易,後來去盡,我一樣哈哈笑。」沙士期間,餐廳生意不好,蝕了錢,唱片又有翻版問題,蝕了四五百萬。滬粵又加三倍租,袁伯就不做了。「平常心,一定開心。」最近他開始一段非常的鍛煉。「$29過半個月,這些日子你試過未?」

家庭開支不計,只計個人生活。「試下沒有茶飲的滋味,用$29我買餅乾、豆腐;家中有公仔麵,又有米。」其實,家中有許多物資,有辣椒醬魚露等,袁伯就可以炒一味美味的辣椒醬炒蛋。「我的廚藝永遠也花不完,有健康,有才藝,就永遠都不怕。」

採訪:關廣恩
攝影:陳永威、陳秉謙、方心悠

袁美龍師傅
電話:9533 8225

===================================
立即Subscribe我哋YouTube頻道:http://bit.ly/2Mc1aZA (飲食男女)

新店食評,名家食譜,一App睇晒!
立即免費下載飲食男女App: http://onelink.to/etwapp

《飲食男女》Facebook:http://www.facebook.com/eatandtravel

飲食男女網站:http://etw.hk

Follow我哋Instagram,睇更多靚片靚相:http://bit.ly/2J4wWlC (@eat_travel_weekly)

Видео 飲食男女《人物專訪》上門做私房菜 83歲退休大廚兩袖清風$29過半個月:有健康有廚藝 永遠不用怕 канала 飲食男女
Показать
Комментарии отсутствуют
Введите заголовок:

Введите адрес ссылки:

Введите адрес видео с YouTube:

Зарегистрируйтесь или войдите с
Информация о видео
21 декабря 2018 г. 7:00:00
00:10:00
Другие видео канала
飲食男女第13集(粵語)飲食男女第13集(粵語)【大廚出軌實錄】法國菜大廚挑戰煲仔飯 劏田雞斬斷腿 自創法式鴨腿煲仔飯有冇人吼?【大廚出軌實錄】法國菜大廚挑戰煲仔飯 劏田雞斬斷腿 自創法式鴨腿煲仔飯有冇人吼?【名廚三餸一湯食譜】大廚何偉成菜單 老桑枝粉葛豬𦟌湯 鮑魚燜雞 煎封鯧魚 梅菜肉鬆蒸茄子【名廚三餸一湯食譜】大廚何偉成菜單 老桑枝粉葛豬𦟌湯 鮑魚燜雞 煎封鯧魚 梅菜肉鬆蒸茄子【長沙灣熟食市場】終將逝去的平民食堂 同一屋簷下的三種命運【長沙灣熟食市場】終將逝去的平民食堂 同一屋簷下的三種命運【清湯腩之謎】清湯腩憑咩咁寸?規矩多「疫市」照長龍 新鮮腩入貨講關係?80斤牛骨濃湯唔易做【清湯腩之謎】清湯腩憑咩咁寸?規矩多「疫市」照長龍 新鮮腩入貨講關係?80斤牛骨濃湯唔易做香港故事 - 思家知味:細蓉多滋味香港故事 - 思家知味:細蓉多滋味【大廚出軌實錄】前四季餅廚挑戰街坊麵包店 獨創蘋果餡菠蘿包 十蚊一個有冇人買?【大廚出軌實錄】前四季餅廚挑戰街坊麵包店 獨創蘋果餡菠蘿包 十蚊一個有冇人買?飲食男女《人物專訪》筲箕灣即捕即賣海鮮 75歲本地漁民堅持出海:唔出海會暈飲食男女《人物專訪》筲箕灣即捕即賣海鮮 75歲本地漁民堅持出海:唔出海會暈【有碗話碗】私房菜:冰燒三層肉、蜜汁燒鰻魚、糯米釀雞翼、椒鹽茄子、咖喱羊腩 | 香港必吃美食【有碗話碗】私房菜:冰燒三層肉、蜜汁燒鰻魚、糯米釀雞翼、椒鹽茄子、咖喱羊腩 | 香港必吃美食飲食男女《人物專訪》32歲酒店總廚踩入大牌檔做廚 自創鬼馬生炒骨 街坊食完竟然咁講?飲食男女《人物專訪》32歲酒店總廚踩入大牌檔做廚 自創鬼馬生炒骨 街坊食完竟然咁講?飲食男女第2集(粵語)飲食男女第2集(粵語)【名廚三餸一湯食譜】名廚鍾錦榮菜單 黃皮果蒸無激素雞 勝瓜雲耳炒鮮魷 韭菜肉鬆煎蠔餅 哈密瓜燉美國乾螺頭黑毛豬骨湯 (飲食男女 Appledaily)【名廚三餸一湯食譜】名廚鍾錦榮菜單 黃皮果蒸無激素雞 勝瓜雲耳炒鮮魷 韭菜肉鬆煎蠔餅 哈密瓜燉美國乾螺頭黑毛豬骨湯 (飲食男女 Appledaily)【太子打冷老字號】捱至花甲未敢退 三兄弟為92歲老父守護家業:做得幾耐得幾耐【太子打冷老字號】捱至花甲未敢退 三兄弟為92歲老父守護家業:做得幾耐得幾耐鼎爺私房菜生日飯直擊(玻璃朱Bonnie)鼎爺私房菜生日飯直擊(玻璃朱Bonnie)【跟律師搵食】任建峰食47年老字號上海菜 仲有失傳冷盤明檔【跟律師搵食】任建峰食47年老字號上海菜 仲有失傳冷盤明檔【將軍澳魚蛋店】師奶仔獲嚴師傳藝 偕夫打魚蛋打足20年 捱大三子女 「媽媽是不鏽鋼」【將軍澳魚蛋店】師奶仔獲嚴師傳藝 偕夫打魚蛋打足20年 捱大三子女 「媽媽是不鏽鋼」【恨死打工仔】福臨門包夥計兩餐 豉油雞蟠龍鱔都有得食 大廚:煮得好可升職【恨死打工仔】福臨門包夥計兩餐 豉油雞蟠龍鱔都有得食 大廚:煮得好可升職顺德“私人会所”?荒凉村子里的私房菜顺德“私人会所”?荒凉村子里的私房菜飲食男女《人物專訪》29歲仔做酒店行政總廚 上位靠乜?鄧家濠:知道自己唔叻飲食男女《人物專訪》29歲仔做酒店行政總廚 上位靠乜?鄧家濠:知道自己唔叻
Яндекс.Метрика