'제대로' 된 피자 만들기(마르게리타 피자)

피자는 우리에게 가장 친숙한 배달 음식 중 하나입니다. 뿐만 아니라 고급 레스토랑에서도 서빙 되는 음식이기도 하죠. 많은 사람들의 사랑을 받는 이 피자라는 음식은 종류 및 형태도 정말 다양하여 골라 먹는 재미가 있습니다. 그런데 집에서도 레스토랑 수준의 피자를 만들 수 있다면? 함께 그 비밀들을 파헤쳐 보시죠!

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재료(25cm 피자 4판 기준):

[반죽]
강력분 밀가루 450g
물 300g
몰트 7g(옵션)
올리브 오일 5g
소금 8g
드라이 이스트 5g

[토마토 소스]
홀토마토 1캔
소금 1꼬집
오레가노 1꼬집
올리브 오일 1큰술

[토핑]
후레쉬 모짜렐라 1팩
바질 1팩
요리순서

1)  준비한 물 일부(1/5 분량 정도)를 섭씨 27도 정도로 따뜻하게 준비한 후 이스트를 풀어 잘 섞어 30분 정도 상온에 두어 활성화 합니다..

만약 30분 후 거품이 나지 않으면 이스트가 사멸한 것이니 이스트를 교체하여 주시기 바랍니다.

2) 이스트가 활성화 되었으면 준비한 밀가루, 몰트 그리고 소금을 큰 볼에 넣고 잘 섞어 줍니다.

몰트는 도우 색을 보다 갈색을 띌수 있도록 하기 위함이니 만약 없으시면 생략하셔도 됩니다.

3) 차가운 물을 붓고 가루 재료들과 물이 고루 섞일때까지 포크로 저어 줍니다.

가정에서 하는 베이킹의 경우 업소에 비해 재료양이 적기 때문에 처음부터 손으로 반죽을 하게 되면 손에 수분이 일부 흡수되면서 비율이 틀어지게 됩니다.

그래서 수분이 흡수 되지 않는 재질의 도구로 처음에 섞어 주다가 재료들이 어느 수준 이상으로 섞이고 나서 손으로 반죽하시는 걸 추천드립니다.

4) 가루 재료와 물이 어느 정도 섞였으면 준비한 이스트와 올리브 오일을 첨가하고 추가로 포크를 이용하여 섞어 줍니다.

이스트를 부울때 바닥에 이스트가 가라 앉아 있을 수 있으니 한번 저어 준 후 부어 주시어 남김 없이 모두 첨가 할 수 있도록 합니다.

5) 반죽이 어느 정도 뭉쳐졌으면 손으로 반죽해 줍니다. 이때 너무 많이 치대면 최종 결과물이 질길 수 있으니 볼 벽면과 바닥에 밀가루가 남지 않을 정도로만 가볍게 1~2분 정도만 치댑니다.

만약 집에 반죽기가 있으시다면 손반죽과 같은 순서로 반죽을 진행해 주시면 되고 마찬가지로 볼 벽면 및 바닥에 밀가루가 남지 않을 정도로만 1~2분 정도로 가볍게 반죽해 줍니다.

6) 반죽이 끝났으면 볼 위에 물에 적신 타울을 덮어 상온에 1시간 정도 숙성합니다.

밀가루 내 불균등하게 분포되어 있는 수분을 고루 퍼질 수 있도록 함과 동시에 이스트가 반죽내 활성화 시키는 단계입니다.

7) 1시간이 지났으면 랩을 씌운 후 냉장고에 하룻밤 정도 1차 저온 숙성을 합니다.

8) 하룻밤 정도 숙성 했으면 반죽을 꺼내어 상온에 30분에서 1시간 정도 두어 반죽 온도를 올려 줍니다.

반죽이 너무 차가울때 성형을 하게 되면 성형하는데 힘이 많이 들어갈 뿐만 아니라 반죽이 찢어 질 수 있기 때문에 온도를 올려 둔 후 성형하는게 좋습니다.

반죽 위에 물에 적신 타울을 올려 반죽이 마르지 않도록 합니다.

9) 반죽 온도를 어느 정도 올렸으면 1분 정도 가볍게 치댑니다.

이건 반죽 내 공기를 조금 빼주는 단계인데 공기가 너무 많으면 오븐에서 구울때 너무 두껍게 부풀 수 있기 때문에 현 단계에서 미리 공기 일부를 빼줍니다.

10) 공기를 조금 빼준 후 칼이나 반죽 커터를 이용하여 반죽을 소분해 줍니다. 반죽 180g 정도면 20cm~25cm 지름의 피자가 나오니 취향에 맞춰 소분하시면 됩니다.

11) 이제 소분한 반죽을 공모양으로 성형해 주는 단계입니다. 반죽 테두리 부분을 잡고 반죽 안으로 접는다는 느낌으로 밀어 넣어 줍니다. 이 과정을 반죽 표면이 반들반들 해질때까지 반복해 줍니다.

12) 표면이 반들반들 해졌으면 반죽을 안으로 접어 넣었던 아랫부분을 손으로 꼼꼼하게 집어서 모양이 풀리지 않도록 합니다.

13) 성형이 끝났으면 반죽을 그릇에 담고 랩으로 싼 후 냉장고에서 하룻밤 정도 2차 숙성을 합니다.

14) 2차 숙성이 끝났으면 반죽을 꺼내어 상온에 30분에서 1시간 정도 두어 온도를 올려 둡니다. 그 사이 오븐에 피자스톤 혹은 대용품(13분 15초 참고)을 넣고 오븐 최고 온도로 1시간 이상 예열해 둡니다.

15) 오븐을 예열하는 동안 피자 소스를 만듭니다. 홀토마토, 소금 한 꼬집, 오레가노 한 꼬집, 올리브 오일 1큰술을 넣고 블랜더로 갈아 주어 완성합니다.

16) 이제 피자 반죽을 넓게 펴줄 차례인데요, 조리대에 밀가루를 충분히 많이 뿌려 주신 후 반죽을 조심스레 조리대 위에 옮겨 줍니다.

반죽을 옮길때 반죽을 접거나 늘리지 않고 최대한 모양을 보존하면서 옮겨 주어야 피자 모양이 이쁘게 나옵니다.

반죽을 그릇으로부터 분리할 때 실리콘 주걱이나 뒤집게에 밀가루를 충분히 묻힌 상태에서 반죽과 그릇 사이를 살살 찔러주면 쉽게 분리 시킬 수 있습니다.

17) 반죽을 조리대에 옮겼으면 반죽 위에 밀가루를 살짝 뿌려준 후 손 끝으로 반죽 중앙에서 시작하여 테두리 방향으로 골고루 눌러주며 반죽을 늘려 줍니다.

18) 반죽이 어느 정도 눌려졌으면 한 손으로 반죽 가운데를 잡고 나머지 손으로는 반죽 끝을 잡아 당겨 반죽을 보다 더 늘려 줍니다.

반죽을 당길때 너무 세게 당기면 반죽이 찢어 질 수 있으니 가볍게 당겨 주시고 만약 반죽에 구멍이 생기면 그 부분만 살짝 접어 주시면 됩니다.

19) 반죽을 원하는 크기로 늘렸으면 이제 피자필(pizza peel)이나 도마에 옮겨 줍니다.

반죽을 옮겨 담기 전에 피자필이나 도마에 밀가루를 먼저 골고루 뿌려둔 후 반죽을 옮겨줍니다. 그래야 피자를 오븐에 넣을때 쉽게 미끄러지며 넣을 수 있습니다.

20) 반죽을 피자필에 옮겼으면 토핑을 해줍니다. 먼저 피자 소스를 발라 줍니다. 소스를 너무 흥건하게 바르면 피자가 잘 익지 않고 눅눅해지기 때문에 얇게 발라 주도록 합니다.

21) 모짜렐라 치즈를 손으로 찢어 고루 올려 주시고 바질은 모짜렐라 물에 살짝 적신 후에 피자 위에 올려 줍니다.

바질잎은 오븐에서 쉽게 탈 수 있기 때문에 모짜렐라 물에 적셔 타지 않도록 하기 위함입니다.

22) 토핑이 끝났으면 오븐에 넣어 주시고 6분에서 7분 정도 구워 줍니다. 만약 피자가 25cm 보다 크면 조리 시간을 조금씩 늘려주세요.

23) 시간이 되었으면 피자를 꺼내 주시고 바닥 부분을 확인해 줍니다. 만약 피자 바닥이 얼룩지고 눅눅한 부분이 있으면 덜 구워진 것이니 추가로 구워 주세요.

24) ‘제대로’ 된 피자를 만들기 위해 이렇게 긴 시간이 걸렸지만 드셔보시면 이제 왠만한 피자는 더 이상 성에 차지 않을 겁니다. 친구들을 집으로 초대하여 맥주와 함께 피자 파티를 즐겨 보시길 추천 드립니다.

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