Готовим у Каси / Гляссаж / Зеркальная глазурь/ Современный десерт Энди Шеф три шоколада муссовый

https://www.youtube.com/channel/UCPOrMKXKCgeE0NEbiimlRYA/playlists

https://m.youtube.com/watch?v=QhwyNsSvUrc

https://www.youtube.com/watch?v=II9Tj9MlScA&list=PL_oNgs9DsJTIVbpsbHS8EcYnO9eCD2lAh

"Зеркальная глазурь без сгущёнки"
❤️130 г-Сахар
❤️55 г-Вода
❤️130 г-Глюкозный сироп
❤️71 г-Молоко
❤️15 г-Сухое молоко
❤️165 г-Белый шоколад
❤️10 г-Желатин
❤️Краситель
Начнём с желатина. Листовой (10 г) замочите в ледяной воде. Удобно в стакане, например. Если у вас порошок, то замачиваем всегда в шести частях воды (10 г желатина и 60 г воды). В сотейнике соберём будущий сироп из сахара (130 г), воды (55 г) и глюкозного сиропа (130 г). Ставим на средний огонь и прогреваем до 103 градусов. В это время в чашечке венчиком соединяем молоко (до 5%, 71 г) и сухое молоко (15 г).Приготовьте высокий стакан, именно в нём правильнее и удобнее всего взбивать глазурь. В него сложите белый шоколад (165 г). Когда сироп достигнет 103 градусов, сразу же снимайте с плиты и выливайте на шоколад. Перемешайте так, чтобы температура упала до 82 градусов. Отожмите листовой желатин и добавьте в стакан. Дальше молочная смесь и краситель. Взбиваем массу на самой низкой скорости. Держать блендер нужно под углом, чтобы образовалась воронка, в которую пузыри будут втягиваться и лопаться. Готовую глазурь накрываем плёнкой в контакт и убираем в холодильник. Ей всегда нужны сутки, чтобы созреть. А потом она может храниться так около месяца. Потом вы просто нагреваете её до рабочей температуры и используете.
1. Глазурь можно прогревать в микроволновке обратно до рабочей температуры, если вдруг она сильно загустела
2. Остатки глазури накройте пленкой (чтобы та касалась поверхности) и храните в холодильнике до месяца
3. Цвет застывшей глазури будет чуть ярче, чем цвет ещё тёплой
4. Нагревать глазурь для использования можно сколько угодно раз, НО поливаем только когда у неё 29-30 градусов (перед измерением температуры, перемешайте глазурь ложкой)
5. Можно соединять глазури между собой, если они сделаны по одному точному рецепту. Например, осталось у вас 100 грамм после пирожных, варите новый замес и смешиваете с первым. И так сколько угодно раз
6. Глазурь на поддоне можно собрать (если на ней нет кусочков или крошки от пирожных) и также влить в общий стакан с глазурью
7. Белоснежный цвет глазури получится, если в горячую добавить диоксид титана

Видео Готовим у Каси / Гляссаж / Зеркальная глазурь/ Современный десерт Энди Шеф три шоколада муссовый канала Готовим у Каси