Сальсичча Стаджоната (Salsiccia Stagionata)

Благодарность и поддержку можно отправлять сюда:
СБ 4276 5215 3057 7018
ЯД 4100 1498 5611 978
Эта итальянская колбаса имеет форму колечка
в натуральной оболочке. Для ее изготовления
используют свинина, шпик, фенхель, соль и
перец.
Процесс вяления происходит при температуре
не выше +13 °C

Свинина н\ж - 1,4 кг
Шпик - 0,45 кг
Перец черный - 4 г
Паприка - 10 г
Фенхель - 6 г
Соль нитритная - 20 г
Соль - 20 г

Свинину нарезаем кусочками. Солим мясо смесью соли и нитритной соли. Хорошо перемешиваем.
Мясо убираем в холодильник на 2-3 дня.
Посол при температуре +4-+6 гр С.
Мясо после посола измельчаем на крупной
решетке.
Замороженное сало мелко режем.
Паприку, перец и фенхель перемешиваем.
Добавляем специи в фарш и хорошо перемешиваем.
Фарш со специями выдерживаем в холодильнике 24 часа.
В фарш со специями добавляем частями шпик и хорошо перемешиваем.
В фарш со специями добавляем частями шпик и хорошо перемешиваем.
Температура фарша должна быть как можно более низкой и не выходить за пределы +12гр.
Набивку производим в натуральную оболочку. Набивка плотная.
Более прочными являются говяжьи черева.
Формируем колбасный круг по типу "краковской"
Колбасу вялим при температуре не более +13 гр и влажности 72-75% (+\- немного :-) )
Длительность сушки зависит от диаметра оболочки и желаемой твердости.
В крайнем случае вялить можно в холодильнике No Frost.

Видео Сальсичча Стаджоната (Salsiccia Stagionata) канала Eugeny Tolmachev