Caneloni à bolonhesa com molho branco e cogumelos | Claude Troisgros | Que marravilha!

Claude Troisgros e Batista ensinam como fazer caneloni à bolonhesa com molho branco e cogumelos. A receita é feita pra que o chefinho João Victor reproduza na pizzaria dos seus pais. Será que ele vai gostar da receita e conseguir fazer? É tudo CASEIRO e fica com um sabor irresistível! #ClaudeTroisgros #QueMarravilha!

Ingredientes:
Massa:
5 ovos
2 colheres (sopa) azeite extra virgem
300 g farinha de trigo
200 g semolina
Sal (a gosto)

Molho à bolonhesa:
200ml azeite extra virgem
4 dentes alho picado
1/2 cebola
1/2 cenoura
1 talo aipo
1/2 pimenta dedo de moça
350 g patinho moído
200 g lombo de porco moído
150 g paio sem pele moído
250ml vinho tinto
2colheres extrato de tomate
750ml molho de tomate
Alecrim, sálvia, manjericão, salsa, cebolinha (a gosto)
Sal e pimenta-do-reino (a gosto)

Molho branco com cogumelos:
10 cogumelos-de-paris bem fresco
50g manteiga
50g farinha de trigo
750ml leite
30g parmesão ralado
30g queijo gruyére
Noz-moscada (a gosto)
Pimenta-do-reino (a gosto)

Para a montagem:
Parmesão e queijo suíço ralado (para finalizar)
Azeite extra virgem (a gosto)

Modo de Preparo:
Massa:
Coloque na batedeira os ovos e bata. Acrescente o azeite, a farinha, a semolina, o sal e bata até ficar uma bola. Retire a massa da batedeira.

Na mesa, finalize na mão a massa, até ponto certo. Deixe descansar por 30 minutos. Abra a massa enfarinhada, para não grudar, na máquina, do número 1 até o número 6, afinando a massa aos poucos.

Prepare um recipiente com água e gelo para dar um choque térmico na massa. Cozinhe a massa por 1 min na água, já salgada, e fervendo bem.

Reserve a massa em um tabuleiro com azeite, colocando uma em cima da outra, usando azeite entre elas, para não grudar.

Molho à bolonhesa:
Corte a cenoura, o aipo, a cebola e o alho grosseiramente. Bata no processador de alimentos o alho, a cebola, a cenoura, o aipo e a pimenta dedo de moça.

Esquente uma panela e coloque azeite. Sue bastante estes legumes processados no azeite, em fogo baixo, sem queimar.
Junte a carne moída, o paio moído e a carne de porco moída na panela e deixe suar bem.

Tempere com sal e pimenta-do-reino. Misture bem todos os ingredientes. Adicione o vinho tinto. Pique muito bem as ervas, tirando os talos e adicione ao molho.

Coloque o tomate concentrado. Adicione o molho de tomate. Cozinhe até engrossar, com a panela tampada, olhando de vez em quando.

Depois de reduzir bem, retire da panela, com cuidado, e espalhe em uma assadeira para esfriar. Deixe esfriar totalmente na geladeira.

Molho branco com cogumelos:
Fatie os cogumelos. Aqueça bem a frigideira e coloque os cogumelos. Tempere com sal e pimenta-do-reino e deixe suar. Retire os cogumelos e reserve em um pirex.

Na mesma frigideira, derreta a manteiga. Misture bem a farinha na manteiga já derretida e deixe cozinhar um pouco, sem queimar.

Ferva o leite e coloque pouco a pouco na frigideira com a mistura de manteiga e farinha. Cozinhe até engrossar. Tempere com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada ralada na hora.

Com o fogo desligado, junte o parmesão e gruyére, misturando bem com o fouet. Misture com os cogumelos no molho.

Montagem do caneloni:
Apoie a massa na bancada e enrole os canelones recheando com a bolonhesa. Coloque dois canelones por pessoa em cada pirex, com um pouquinho de azeite no fundo, para não grudar.

Adicione leite ao molho branco (se achar necessário). Regue os canelones com o molho branco com cogumelos. Cubra com os queijos parmesão e suíço. Coloque por 20 min no forno a 200 graus ou até gratinar.

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